南方人很少像我那么愛吃面吧？三百六十五日，天天食之，也不厭，名副其實(shí)的一個(gè)面癡。

　　面分多種，喜歡的程度有別，從順序算來(lái)，我認(rèn)為第一是廣東又細(xì)又爽的云吞面條、第二是福建油面、第三是蘭州拉面、第四是上海面、第五日本拉面、第六意大利面、第七韓國(guó)番薯面。而日本人最愛的蕎麥面，我最討厭。

　　一下子不能聊那么多種，集中精神談吃法，最大的區(qū)分為湯面和干面。兩種來(lái)選，我還是喜歡后者。一向認(rèn)為面條一浸在湯中，就遜色得多；干撈來(lái)吃，下點(diǎn)豬油和醬油，最原汁原味了。

　　面焯熟了撈起來(lái)，加配料和不同的醬汁，攪勻之，就是拌面了，撈面和拌面，皆為我最喜歡的吃法。

　　廣東的撈面，從甚么配料也沒有，只有幾條最基本的姜絲和蔥絲，稱為姜蔥撈面，我最常吃。接下來(lái)豪華一點(diǎn)，有點(diǎn)叉燒片或叉燒絲，也喜歡。

　　撈面變化諸多，柱侯醬的牛腩撈面、甜面醬和豬肉的京都炸醬面為代表，其它有豬手撈面、魚蛋牛丸撈面、牛百頁(yè)撈面等等，數(shù)之不清。有些人吃撈面的時(shí)候，吩咐說(shuō)要粗面，我反過來(lái)要叮嚀，給我一碟細(xì)面。

　　廣東人做的細(xì)面是用面粉和雞蛋搓捏，又加點(diǎn)堿水，制面者以一桿粗竹，在面團(tuán)上壓了又壓，才夠彈性，用的是陰力，和機(jī)器打出來(lái)的不同。堿水有股味道，討厭的人說(shuō)成是尿味，但像我這種喜歡的，面不加堿水就覺得不好吃，所以愛吃廣東云吞面的人，多數(shù)也會(huì)接受日本拉面的，兩者都下了堿水。

　　北方人的涼面和拌面，基本上像撈面。雖然他們的面條不加堿水，缺乏彈性，又不加雞蛋，本身無(wú)味，但經(jīng)醬汁和配料調(diào)和，味道也不錯(cuò)。最普通的是麻醬涼面，面條焯熟后墊底，上面鋪黃瓜絲、紅蘿卜絲、豆芽，再淋芝麻醬、醬油、醋、糖及麻油，最后還要撒上芝麻當(dāng)點(diǎn)綴。把配料和面條拌了起來(lái)，夏天吃，的確美味。

　　初嘗北方炸醬面，即刻愛上。當(dāng)年是在韓國(guó)吃的，那里的華僑開的餐廳都賣炸醬面，叫了一碗就從廚房傳來(lái)砰砰碰碰的面聲，拉長(zhǎng)焯后在面上下點(diǎn)洋蔥和青瓜，以及大量的山東面醬，就此而已。當(dāng)今物資豐富，其它地方的炸醬面加了海參角和肉碎肉燥等，但都沒有那種原始炸醬面好吃，此面也分熱的和冷的，基本上是沒湯的拌面。

　　四川的擔(dān)擔(dān)面我也鐘意，我在南洋長(zhǎng)大，吃辣沒問題，擔(dān)擔(dān)面應(yīng)該是辣的，傳到其它各地像把它閹了，缺少了強(qiáng)烈的辣，只下大量的花生醬，就沒那么好吃。每一家人做得都不同，有湯的和沒湯的，我認(rèn)為干撈拌面的擔(dān)擔(dān)面才是正宗，不知說(shuō)得對(duì)不對(duì)。

　　意大利的所謂意粉，那個(gè)粉字應(yīng)該是面才對(duì)。他們的拌面煮得半生不熟，要有咬頭才算合格。到了意大利當(dāng)然學(xué)他們那么吃，可是在外地做就別那么虐待自己，面條煮到你認(rèn)為喜歡的軟熟度便可。天使面最像廣東細(xì)面，醬汁較易入味。最好的是用一塊大龐馬山芝士，像餐廳廚房中的那塊又圓又大又厚的砧板，中間的芝士被刨去作其它用途，凹了進(jìn)去，把面焯好，放進(jìn)芝士中，亂撈亂拌，弄出來(lái)的面非常好吃。

　　至于韓國(guó)的冷面，分兩種，一是浸在湯水之中，加冰塊的番薯面，上面也鋪了幾片牛肉和青瓜，沒甚么味道，只有韓國(guó)人特別喜愛，他們還說(shuō)朝鮮的冷面比韓國(guó)的更好吃。我喜歡的是他們的撈面，用辣椒醬來(lái)拌，也下很多花生醬，香香辣辣，刺激得很，吃過才知好，會(huì)上癮的。

　　我不但喜歡吃面，連關(guān)于面食的書也買，一本不漏，早前購(gòu)入一本程安琪寫的《涼面與拌面》，內(nèi)容分中式風(fēng)味、日式風(fēng)味、韓式風(fēng)味、意式風(fēng)味和南洋風(fēng)味。最后一部分，把南洋人做的涼拌海鮮面、椰汁咖喱雞拌面、酸辣拌面、牛肉拌粿條等等也寫了進(jìn)去，實(shí)在可笑。天氣熱，各地都推出涼面，作者以為南洋人也吃，豈不知南洋雖熱，但所有小吃都是熱的，除了紅豆冰之外，冷的東西是不去碰的。

　　而天冷的地方，像韓國(guó)，冷面也是冬天吃的，坐在熱烘烘的炕上，來(lái)一碗涼面，吞進(jìn)胃，聽到嗞的一聲，好不舒服。

　　但像我這種面癡，只要有面吃就行，哪管在冬天夏天呢。

　　文/蔡瀾

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