所有的葡萄酒都好喝，不管它出自哪個(gè)產(chǎn)區(qū)，由哪個(gè)葡萄品種釀造。不過(guò)有的葡萄酒確實(shí)比其他的更好喝，也更有趣。那些最好的，甚至可以稱(chēng)之為偉大的葡萄酒，身上都烙有自己產(chǎn)區(qū)的名字。這就是我們常說(shuō)的：風(fēng)土。

　　最好的黑皮諾葡萄酒來(lái)自法國(guó)勃艮第。因?yàn)樵谶@里，它們的原始風(fēng)味被發(fā)揮得淋漓盡致。勃艮第金丘的葡萄酒，來(lái)自在第戎（Dijon）和瑪朗日（Maranges）之間延綿50公里、東南朝向的山坡。在這以南，往東走一小段就會(huì)到達(dá)索恩河（Sa.ne）。沙隆丘（C.te Chalonnaise）就在河邊，這里釀出來(lái)的葡萄酒跟金丘的很像，但沒(méi)有那么豐富和集中。這里主要的土壤是石灰?guī)r，有些地方被石灰碎屑覆蓋，非常堅(jiān)硬。由于這些石灰?guī)r是在侏羅紀(jì)時(shí)期的不同地質(zhì)年代沉淀下來(lái)的，所以每個(gè)村莊的土壤成分各不相同。金丘跟其他頂級(jí)的葡萄園一樣，根據(jù)質(zhì)量來(lái)劃分葡萄田。這里的質(zhì)量指的是，風(fēng)土的潛力。在山坡的底部和頂部，都只能釀制出普通品質(zhì)的勃艮第葡萄酒。只有在山坡的中部，我們才能找到接近完美的條件：葡萄藤朝向東南方向，每日伊始就接受陽(yáng)光，排水優(yōu)良，土壤的厚度適中、不會(huì)過(guò)厚或過(guò)薄，還有盛行西風(fēng)的避風(fēng)港。在這里我們就能找到村莊級(jí)的葡萄酒，其中也不乏一級(jí)園躋身其中，如果足夠幸運(yùn)的話(huà)，還會(huì)有特級(jí)園。有趣的是，你可以在山坡上從上到下，或者從北到南來(lái)回走動(dòng)100米，每一處釀出的葡萄酒都各有風(fēng)味，但其實(shí)釀制方式都是相同的。每個(gè)人都可以感受到變化，即便你不是葡萄酒大師。

　　土壤的結(jié)構(gòu)，是形成葡萄酒風(fēng)格（更確切地說(shuō)是質(zhì)量）最重要的成分。而這是天賜的，人類(lèi)除了提高排水性能，防止過(guò)度營(yíng)養(yǎng)化，避免使用錯(cuò)誤的除草劑和殺蟲(chóng)劑之外，并不能改變它太多。同樣不可以左右的還有天氣。一般來(lái)說(shuō)，冬天都會(huì)比較干冷，夏天則比較溫暖多變。于今日而言，不知道是全球變暖影響，還是葡萄種植業(yè)效率提高了，勃艮第的收獲季節(jié)比60年前提早了整整3個(gè)星期，從9月28日提前到了9月8日。

　　被討論得最多的勃艮第紅葡萄品種，非黑皮諾莫屬。這個(gè)品種很適合被種植在金丘的石灰?guī)r上，那里還有黑皮諾喜歡的溫和氣候。皮諾葡萄不喜歡潮濕，因?yàn)樗鼈兤け　⑷菀赘癄€，不能被種植得過(guò)密，過(guò)度追求產(chǎn)量的話(huà)，質(zhì)量會(huì)急劇下降。它們需要一個(gè)中庸的葡萄園，遠(yuǎn)離科學(xué)技術(shù)的干預(yù)。惟其如此，才能讓用來(lái)釀酒的葡萄，能夠表達(dá)當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土。

　　勃艮第先天條件優(yōu)越，當(dāng)?shù)赝寥琅c葡萄品種巧妙結(jié)合。更重要的是，這個(gè)產(chǎn)區(qū)告訴我們什么叫做 “因小而美”。

　　文/Clive Coates MW 編、譯/陳梓菲

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