從四條泳道到一盤青椒肉絲

作為一個(gè)土生土長的上海人，燒得一手傳統(tǒng)上海本幫菜的楊師傅年少時(shí)卻是一名游泳健將。從小母親就教導(dǎo)說，對一件事的興趣、熱情和堅(jiān)持是決定能否成功的關(guān)鍵。當(dāng)發(fā)現(xiàn)游泳并不是自己所愛時(shí)，楊師傅想學(xué)一門自己喜歡的手藝，做一名真正“嫻于一技”的手藝人。就這樣，楊師傅開始接觸料理，當(dāng)在廚藝學(xué)校里炒出了人生中的第一盤青椒肉絲時(shí)，他就徹底愛上了這份職業(yè)。十六歲時(shí)，楊師傅進(jìn)入上?；▓@飯店實(shí)習(xí)，也是在這里，他遇見了職業(yè)生涯中對自己影響深遠(yuǎn)的一個(gè)人——時(shí)任上海花園飯店總廚的師父。在師父的教導(dǎo)下，楊師傅謙虛又努力的汲取在后廚的一切知識。楊師傅說，在師父身上學(xué)到最寶貴的東西就是一份對事業(yè)的堅(jiān)持。因?yàn)槁殬I(yè)的辛苦，當(dāng)時(shí)一起工作的同僚現(xiàn)在仍在廚師行業(yè)的十之有一。

楊師傅認(rèn)為，除了對職業(yè)的熱情，也要不停學(xué)習(xí)，逐漸更新對料理的想法。

異國求學(xué)，歸來不忘初心

九十年代的出國熱讓年少時(shí)的楊師傅對外面的世界充滿了好奇，在結(jié)束了上?；▓@飯店三年的實(shí)習(xí)后，十九歲的楊師傅決定獨(dú)自一人前往新加坡求學(xué)，追求更先進(jìn)的料理理念。當(dāng)時(shí)的新加坡正值餐飲業(yè)高速發(fā)展，無論是老巴剎里的小吃攤，還是賭場里的高級餐廳，都匯集了無國界的各類料理元素。楊師傅也在這里第一次見到“中餐西吃”的做法，將中式菜肴按照西餐一樣將一道菜分成多份，按位上菜——原來中餐也可以吃地這么高貴優(yōu)雅。在這個(gè)匯聚了東南亞各類菜系的國家，楊師傅認(rèn)識到新加坡的飲食文化要比當(dāng)時(shí)的上海先進(jìn)七、八年左右。學(xué)成歸國后，楊師傅將海外所學(xué)融合自身經(jīng)驗(yàn)不斷創(chuàng)新，秉承著當(dāng)初年少時(shí)的熱情與專注，為之后的主廚之路打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

二十余年，專注食之本味

楊師傅是 70 后，研究粵菜與上海本幫菜已超過二十年。從一個(gè)懵懂求學(xué)的少年到現(xiàn)在對料理有深切領(lǐng)悟的總廚，給予楊師傅的挑戰(zhàn)也在不斷提升。楊師傅認(rèn)為，想讓一家餐廳在食客的心中保持長久的地位，只保證食物和服務(wù)的品質(zhì)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。升任總廚后，楊師傅需要兼顧的事情越來越多：從食材是否新鮮，到季度新菜品的研發(fā)；從客人的滿意度，到廚房員工的培養(yǎng)，有時(shí)連桌布的顏色與餐具是否搭配也是他考慮的問題。楊師傅說，隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的高速發(fā)展，人們越來越看重菜品的裝飾和擺盤，而忽略了食材的本質(zhì)。而如何才能保證食材不流失本味的同時(shí)又做到色味俱佳？楊師傅說道，只有真正全身心走入客人中間，聆聽他們的意見，從每一個(gè)細(xì)節(jié)上改進(jìn)，從而及時(shí)了解市場需求，有效的做出改善。當(dāng)被問及開發(fā)新菜單時(shí)如何汲取靈感，楊師傅非常感謝現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)的發(fā)達(dá)。在楊師傅剛剛接觸廚師行業(yè)時(shí)，科技還不發(fā)達(dá)，各類紙質(zhì)的料理書籍和刊物是楊師傅收集信息的唯一來源，當(dāng)年經(jīng)常為了一本心愛的雜志出版要等待半月之久。而現(xiàn)在，通過網(wǎng)絡(luò)可以輕松掌握國內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展信息，也可以實(shí)時(shí)了解顧客對自己餐廳的評價(jià)。

建立與食客之間的信任感

走進(jìn)楊師傅的辦公室，看到他正在研究中餐廳將要推出的新菜單，其中每一種食材都經(jīng)過楊師傅的精心挑選最后成為一道道佳肴擺在食客面前。楊師傅說，現(xiàn)在各類菜系各種價(jià)位的餐廳層出不窮，而怎么樣成為食客心中永遠(yuǎn)的“口碑餐廳”取決于食材的安全和制作過程的嚴(yán)格把關(guān)，這也是和食客建立長久信任關(guān)系的關(guān)鍵。

例如菜單中有一道菜——清炒手剝河蝦仁，從字面上看好像只是一道家常料理，然而背后的工序卻是嚴(yán)格而又復(fù)雜的。河蝦必須是來自太湖的新鮮河蝦，趁蝦還是鮮活時(shí)一只一只經(jīng)手工剝制，掛漿清炒搭配新鮮豌豆，不同于傳統(tǒng)本幫菜的濃油赤醬，蝦仁色澤剔透，口感爽滑。楊師傅說，現(xiàn)在市面上的蝦仁為了追求口感有彈性和色澤白皙透明而加入過多小蘇打泡發(fā)，普通食客卻無法分辨，只覺得吃在嘴里有嚼勁看起來又新鮮，卻不知道制作工序與未添加化學(xué)成分的食材全然不同，蝦本身的營養(yǎng)成分也已經(jīng)被破壞。但對于楊師傅來說，如果食客們無法分辨，作為第一個(gè)接觸菜肴的廚師，就有責(zé)任保證吃到食客嘴里的都是沒有問題并且物有所值的食物。

熱衷潛水的大廚，卻用“醬油”形容自己

楊師傅喜歡挑戰(zhàn)、冒險(xiǎn)和探索未知。他迷戀大海，有假期的時(shí)候會買一張機(jī)票去到海島，戴上自己的潛水裝備，潛進(jìn)自由神秘的大海里，感受陸地上沒有的寧靜與自由。之前問過楊師傅一個(gè)問題，世間百味，如果要用一種調(diào)料來形容自己會是什么？“醬油”，楊師傅淡然的說道——從最初的黃豆開始慢慢發(fā)酵，經(jīng)過長久的沉淀，到最后成為絕對不可少的美味調(diào)料。就像人生一樣，需要慢慢的不斷沉淀自己，扎根一步一腳印的學(xué)習(xí)探索，最后才會有所成就。

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