勞詩雯，馮巧巧

　　（珠海市技師學(xué)院，廣東珠海 519000）

　　摘 要：本文梳理了食品烹調(diào)過程中的安全隱患，系統(tǒng)分析了原材料污染、交叉感染、器具衛(wèi)生瑕疵及環(huán)境管理疏漏等問題的成因，并提出從采購源頭控制、操作規(guī)范強(qiáng)化、器具消殺管理及環(huán)境分區(qū)優(yōu)化等維度構(gòu)建預(yù)防體系，旨在為提升家庭及餐飲行業(yè)食品安全管理水平提供理論參考。

　　關(guān)鍵詞：食品烹調(diào)；食品安全；原材料污染；交叉感染；衛(wèi)生管理

　　隨著生活水平不斷提高，人們?cè)陲嬍撤矫娴年P(guān)注重點(diǎn)從單純的吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)閷?duì)品質(zhì)與安全的高度重視與嚴(yán)苛追求。食品烹調(diào)作為飲食環(huán)節(jié)中的關(guān)鍵一環(huán)，其安全與否直接關(guān)系到人們的身體健康與生活質(zhì)量。然而，農(nóng)藥殘留、微生物污染等諸多安全隱患頻繁地出現(xiàn)在食品烹調(diào)的各個(gè)流程中，給消費(fèi)者健康帶來了潛在威脅。從家庭廚房到餐飲企業(yè)，因食品烹調(diào)安全問題引發(fā)的安全事件層出不窮，不僅擾亂了正常生活秩序，也對(duì)相關(guān)行業(yè)造成沖擊。在此背景下，深入探討食品烹調(diào)過程中常見的安全問題，并提出切實(shí)可行的預(yù)防措施，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　　1 食品烹調(diào)過程中常見的安全問題

　　1.1 原材料安全問題

　　食材在種植、養(yǎng)殖、運(yùn)輸及儲(chǔ)存環(huán)節(jié)中可能受到多重污染威脅，直接影響最終食品的安全性。①農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留與獸藥超標(biāo)問題較為突出，部分生產(chǎn)者出于增產(chǎn)或防病需求，過量使用化學(xué)藥劑，導(dǎo)致藥物殘留超出安全閾值，長(zhǎng)期攝入可能引發(fā)慢性中毒或代謝紊亂[1]。②食材腐敗變質(zhì)現(xiàn)象在高溫高濕環(huán)境下尤為突出，微生物繁殖加速導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生胺類、硫化氫等有害物質(zhì)，這類已經(jīng)變質(zhì)的食材即使經(jīng)過了高溫處理，其內(nèi)部的部分毒素仍難以完全降解。③食材儲(chǔ)存條件不當(dāng)可能引發(fā)交叉污染。例如，生鮮肉類與即食蔬果混放時(shí)，致病菌通過滲出血水或接觸傳播污染其他食材，而冷凍食材反復(fù)解凍則會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞破裂、汁液流失，為細(xì)菌滋生創(chuàng)造適宜環(huán)境[2]。此外，部分食材天然含有毒性成分，如未充分浸泡的豆類可能殘留皂苷素，發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿含量較高，若預(yù)處理不當(dāng)則可能引發(fā)急性中毒反應(yīng)。

　　1.2 加工過程安全問題

　　食品加工環(huán)節(jié)的操作是否符合規(guī)范，會(huì)直接對(duì)致病微生物的控制以及毒素的生成風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生影響。生熟交叉污染是加工過程中主要的安全隱患問題，刀具、砧板等器具在接觸生肉、水產(chǎn)品后未進(jìn)行徹底清潔便用于處理熟食，可能會(huì)導(dǎo)致沙門氏菌、副溶血性弧菌等病原體傳播。此外，從業(yè)人員手部衛(wèi)生管理疏漏可能會(huì)成為污染媒介，如處理食材后未洗手直接接觸成品，或佩戴飾品時(shí)縫隙藏匿致病菌等。烹飪溫度與時(shí)間控制不當(dāng)則可能引發(fā)新的安全隱患，如肉類中心溫度未達(dá)滅菌要求時(shí)，耐熱性較強(qiáng)的金黃色葡萄球菌毒素?zé)o法被有效滅活；高溫油炸過程中油脂長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)加熱，不僅會(huì)加速脂肪酸氧化產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物，還會(huì)破壞食材營養(yǎng)成分[2]。此外，食品添加劑濫用現(xiàn)象在調(diào)味品中尤為突出，部分生產(chǎn)廠商過量添加亞硝酸鹽以改善肉制品色澤，或使用明礬提升面食韌性，這都可能導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒。

　　1.3 烹調(diào)器具安全問題

　　炊具和容器的材質(zhì)若不安全或清潔度欠佳，會(huì)直接導(dǎo)致食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)增加。金屬炊具在酸性或高溫條件下可能發(fā)生離子遷移，如鋁鍋烹煮酸性食物時(shí)會(huì)溶出鋁離子，長(zhǎng)期攝入或可能影響神經(jīng)系統(tǒng)；部分不粘鍋涂層磨損后，底層基材暴露導(dǎo)致全氟化合物釋放，此類物質(zhì)在人體內(nèi)具有生物蓄積性。塑料制品的使用場(chǎng)景有誤也會(huì)造成安全隱患，非食品級(jí)塑料盒盛裝高溫油脂時(shí)，增塑劑與雙酚A等物質(zhì)加速溶出，干擾內(nèi)分泌系統(tǒng)功能[3]。器具清潔不徹底則會(huì)形成生物膜污染，刀具凹槽、絞肉機(jī)內(nèi)部等難以徹底清洗的部位易滋生李斯特菌，其能在器具表面長(zhǎng)期存活。此外，重復(fù)使用煎炸油的現(xiàn)象在餐飲業(yè)普遍存在，油脂經(jīng)多次加熱后過氧化物、極性化合物等有害物質(zhì)濃度升高，不僅降低了食品營養(yǎng)價(jià)值，更可能誘發(fā)細(xì)胞氧化損傷。炊具材質(zhì)缺陷與維護(hù)不當(dāng)形成的復(fù)合污染，往往在烹調(diào)過程中被忽視，對(duì)人體健康構(gòu)成了安全隱患。

　　1.4 烹調(diào)環(huán)境安全問題

　　廚房空間布局與衛(wèi)生條件對(duì)食品安全的間接影響不容忽視。功能分區(qū)混亂易導(dǎo)致污染擴(kuò)散，清潔區(qū)與污染區(qū)未進(jìn)行物理隔離時(shí)，待處理食材與成品接觸同一臺(tái)面，氣溶膠攜帶的微生物可污染即食食品。通風(fēng)系統(tǒng)效能不足則會(huì)加劇空氣污染，油煙中多環(huán)芳烴類物質(zhì)在密閉空間內(nèi)沉積，既污染操作臺(tái)面又增加了從業(yè)人員呼吸道暴露風(fēng)險(xiǎn)[4]。排水設(shè)施設(shè)計(jì)缺陷可能引發(fā)微生物滋生，地漏返味或管道滲漏時(shí)，腐敗氣體攜帶的致病菌通過空氣傳播污染食材[5]。照明條件不良同樣影響衛(wèi)生管理，光線不足導(dǎo)致食品殘?jiān)鍧嵅粔驈氐祝幇到锹涑蔀轶氲炔∶缴锏臈⒌亍４送?，溫濕度控制失調(diào)的儲(chǔ)存環(huán)境會(huì)加速食材腐敗，如冷藏柜溫度波動(dòng)導(dǎo)致冷凝水積聚，促進(jìn)嗜冷菌繁殖并污染相鄰食品。

　　2 預(yù)防措施

　　2.1 建立可靠采購渠道，加強(qiáng)原材料儲(chǔ)存管理

　　保障烹調(diào)安全需從原材料供應(yīng)鏈管理入手，構(gòu)建全流程風(fēng)險(xiǎn)防控體系。①建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)估機(jī)制，通過審核生產(chǎn)資質(zhì)、檢驗(yàn)報(bào)告及實(shí)地考察，篩選具有規(guī)范種植養(yǎng)殖記錄的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，優(yōu)先選擇實(shí)施綠色生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的主體合作[6]。②強(qiáng)化原料入場(chǎng)檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用，配備快速檢測(cè)設(shè)備對(duì)農(nóng)藥殘留、獸藥代謝物及重金屬等指標(biāo)進(jìn)行篩查，對(duì)易腐食材增加微生物污染風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)頻次，確保能夠及時(shí)攔截不合格原料。③優(yōu)化倉儲(chǔ)環(huán)境管理，依據(jù)食材特性劃分溫控區(qū)域。例如，采用獨(dú)立冷庫存儲(chǔ)生鮮肉類以避免交叉污染，對(duì)干貨類原料配置防潮隔板與避光裝置，同時(shí)推行“先進(jìn)先出”原則，通過電子標(biāo)簽記錄出入庫時(shí)間，降低過期變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。④定期開展倉儲(chǔ)人員專業(yè)培訓(xùn)，重點(diǎn)強(qiáng)化食品腐敗識(shí)別能力與應(yīng)急處理流程。例如，發(fā)現(xiàn)霉變食材時(shí)立即啟動(dòng)隔離銷毀程序，并通過追溯系統(tǒng)分析問題批次來源，形成閉環(huán)管理。

　　2.2 加強(qiáng)加工過程監(jiān)控，規(guī)范食品烹調(diào)操作

　　加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)控制依賴于標(biāo)準(zhǔn)化操作流程與實(shí)時(shí)監(jiān)督體系。①依據(jù)食材類別制訂差異化的預(yù)處理規(guī)范。例如，水產(chǎn)類需單獨(dú)設(shè)置解凍池并配備專用刀具，豆類原料需經(jīng)過浸泡與漂洗去除天然毒素，禽類內(nèi)臟必須徹底清除殘留腺體與淋巴組織。②在關(guān)鍵控制點(diǎn)部署智能化監(jiān)測(cè)設(shè)備，在油炸區(qū)安裝油質(zhì)傳感器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)極性化合物含量，在蒸煮設(shè)備中集成溫度探頭并設(shè)定報(bào)警閾值，確保滅菌溫度持續(xù)達(dá)標(biāo)[7]。此外，需建立從業(yè)人員操作行為評(píng)價(jià)體系，通過視頻分析捕捉未佩戴手套接觸即食食品、生熟器具混用等違規(guī)行為，并關(guān)聯(lián)績(jī)效管理系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)閉環(huán)管理。同時(shí)，還要強(qiáng)化從業(yè)人員行為管理，推行“六步洗手法”并配備感應(yīng)式消毒設(shè)備，要求操作人員定期修剪指甲、更換工作服。③引入智能監(jiān)控技術(shù)，在加工區(qū)域安裝具備行為識(shí)別功能的攝像頭，實(shí)時(shí)捕捉未戴手套接觸即食食品、生熟器具混用等違規(guī)操作，通過系統(tǒng)預(yù)警并及時(shí)糾正。

　　2.3 做好器具消殺工作，避免潛在食品風(fēng)險(xiǎn)

　　炊具與容器的安全管控需建立全生命周期管理體系。①器具選型需符合食品接觸材料安全標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)先選用耐高溫、抗腐蝕的304 不銹鋼材質(zhì)刀具，避免使用含錳、鎳等遷移風(fēng)險(xiǎn)較高的合金制品，對(duì)塑料容器嚴(yán)格核查食品級(jí)認(rèn)證標(biāo)志并建立材質(zhì)檔案。②清潔流程需實(shí)施分級(jí)管理，針對(duì)絞肉機(jī)等復(fù)雜結(jié)構(gòu)設(shè)備采用熱堿水循環(huán)沖洗工藝，對(duì)砧板類多孔材質(zhì)器具使用過氧乙酸噴霧消毒并配合紫外線二次處理，對(duì)木質(zhì)器具定期進(jìn)行微波干燥以抑制微生物定殖[8]。此外，需建立消殺效果驗(yàn)證機(jī)制，采用ATP 生物熒光檢測(cè)儀對(duì)清潔后器具表面進(jìn)行生物負(fù)載量檢測(cè)，對(duì)紫外線燈管輻射強(qiáng)度實(shí)施月度校準(zhǔn)，確保消毒設(shè)備處于最佳工作狀態(tài)。③構(gòu)建器具淘汰更新機(jī)制，對(duì)出現(xiàn)涂層脫落的不粘鍋、存在劃痕的塑料餐盒等高風(fēng)險(xiǎn)器具進(jìn)行強(qiáng)制報(bào)廢，并通過射頻識(shí)別技術(shù)追蹤器具使用周期，防止超期服役導(dǎo)致的隱性污染風(fēng)險(xiǎn)。

　　2.4 科學(xué)劃分烹調(diào)區(qū)域，嚴(yán)格控制廚房衛(wèi)生

　　廚房空間規(guī)劃與衛(wèi)生管理需遵循污染梯度控制原則。①采用“四區(qū)空間布局”設(shè)計(jì)，依據(jù)作業(yè)流程與污染風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分功能區(qū)，將廚房明確劃分為原料處理區(qū)、烹飪加工區(qū)、成品備餐區(qū)及清潔消毒區(qū)四大區(qū)域，各區(qū)之間通過物理隔斷或緩沖帶實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格分離，如采用透明隔斷墻分隔生食與熟食操作區(qū)，避免人員流動(dòng)導(dǎo)致的交叉污染[9]。同時(shí)，需規(guī)范“三線”動(dòng)線設(shè)計(jì)，即人員通道、食材物流線與廢棄物出口線完全獨(dú)立，原料從污染區(qū)至清潔區(qū)單向流動(dòng)，成品通過專用傳遞窗口輸出，廢棄油脂與廚余垃圾經(jīng)密閉管道直接輸送至處理間，從空間上切斷污染物逆向傳播路徑。②優(yōu)化設(shè)備布局與氣流組織，在灶具上方安裝集氣罩并定期清洗油網(wǎng)，配置獨(dú)立排風(fēng)系統(tǒng)將油煙與蒸汽定向排出，同時(shí)在地面設(shè)置防滑排水溝并保持坡度，防止污水滯留滋生微生物。此外，應(yīng)建立動(dòng)態(tài)衛(wèi)生評(píng)價(jià)機(jī)制，采用ATP 生物熒光檢測(cè)法對(duì)操作臺(tái)面、設(shè)備把手等高頻接觸區(qū)域進(jìn)行菌落總數(shù)監(jiān)測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果調(diào)整清潔消毒頻次[10]。③實(shí)施全員衛(wèi)生責(zé)任制，將冷藏柜除霜、地漏消毒等日常維護(hù)任務(wù)納入崗位考核，并通過可視化看板公示檢查結(jié)果，形成持續(xù)改進(jìn)的衛(wèi)生管理文化。

　　3 結(jié)語

　　綜上所述，食品烹調(diào)安全在維護(hù)人體健康、支撐社會(huì)穩(wěn)定以及推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展中均扮演著關(guān)鍵角色。未來，隨著相關(guān)科技的不斷進(jìn)步，食品烹調(diào)安全領(lǐng)域有望迎來更多創(chuàng)新預(yù)防舉措：新技術(shù)將助力食材溯源體系更精準(zhǔn)高效，從源頭把控安全風(fēng)險(xiǎn)；智能設(shè)備可在烹調(diào)過程中實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控，確保加工環(huán)節(jié)合規(guī)。同時(shí)，社會(huì)各界對(duì)食品烹調(diào)安全的重視程度會(huì)持續(xù)提升，消費(fèi)者、企業(yè)、監(jiān)管部門之間有望構(gòu)建起更為緊密的協(xié)作網(wǎng)絡(luò)，共同營造安全、放心的食品烹調(diào)環(huán)境，為公眾健康與社會(huì)發(fā)展筑牢堅(jiān)實(shí)防線。

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