聶慧宇

　?。ò不帐‘a(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，安徽合肥 230051）

　　摘　要：食品是保證公眾生存、保障社會(huì)和諧穩(wěn)定的基礎(chǔ)，食品安全是全球多數(shù)國家和地區(qū)面臨的共性公共衛(wèi)生問題?，F(xiàn)階段，我國食品類型不斷增加，食品供應(yīng)鏈更是呈現(xiàn)出復(fù)雜趨勢。在這種背景下，傳統(tǒng)食品安全檢測方法已經(jīng)無法適應(yīng)新時(shí)代食品檢測的需求，而快速檢測技術(shù)憑借其檢測時(shí)間短、靈敏度高等優(yōu)勢，迅速應(yīng)用于食品安全監(jiān)測工作中?；诖?，本文從常見的食品安全快速檢測技術(shù)入手，分析檢測技術(shù)的原理、優(yōu)勢與應(yīng)用現(xiàn)狀，同時(shí)對食品安全監(jiān)管水平的提升路徑進(jìn)行分析，為我國食品安全監(jiān)管體系的完善提供技術(shù)支撐。

　　關(guān)鍵詞：快速檢測技術(shù)；食品安全；食品安全監(jiān)管

　　人類發(fā)展與食品生產(chǎn)之間息息相關(guān)，而食品安全及其相關(guān)管控工作則直接關(guān)系到消費(fèi)者的消費(fèi)主動(dòng)性及市場發(fā)展效果。近年來，國內(nèi)外食品安全問題頻發(fā)，若缺乏實(shí)質(zhì)有效的管控則會(huì)對市場帶來較多負(fù)面影響。傳統(tǒng)模式下的食品安全檢測工作在技術(shù)應(yīng)用方面存在檢測難度大、成本高以及質(zhì)量差等缺陷，已經(jīng)無法適用當(dāng)代大批量食品精確檢測的需求。而融合了各類新型技術(shù)的快速檢測技術(shù)可協(xié)助食品安全監(jiān)管向更完善的方向發(fā)展，在實(shí)現(xiàn)高效率檢測的同時(shí)能夠改良傳統(tǒng)檢測技術(shù)存在的各類缺陷，進(jìn)而減少食品安全問題的發(fā)生概率。本文對食品快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用、應(yīng)用現(xiàn)狀展開研究，明確各項(xiàng)技術(shù)要點(diǎn)，并提出提高食品安全監(jiān)管水平的建議，以期為食品安全監(jiān)管提供相應(yīng)幫助。

　　1　快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的作用

　　1.1　食品質(zhì)量管理

　　快速檢測技術(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)完成大批量食品樣本質(zhì)量的初步篩查，并在檢測過程中精確識(shí)別問題樣本。因此，該技術(shù)可把好食品安全管理的第一道關(guān)口，最大限度地減少問題食品流向市場，進(jìn)而降低消費(fèi)者購買到問題食品的概率。在食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，有關(guān)部門可通過快速檢測設(shè)備對各類食品成品、半成品以及原材料展開抽查，確保食品生產(chǎn)符合質(zhì)量指標(biāo)。在食品流通環(huán)節(jié)，監(jiān)管部門同樣可以利用快速檢測設(shè)備篩查食品中是否存在非法添加成分，全面把控食品在流通環(huán)節(jié)的質(zhì)量[1]。

　　1.2　風(fēng)險(xiǎn)評估

　　快速食品檢測后的信息數(shù)據(jù)可作為食品風(fēng)險(xiǎn)評估的重要依據(jù)。通過食品快速檢測技術(shù)可以高效檢測食品中非法添加劑、有害菌、農(nóng)藥獸藥殘留等有毒有害物質(zhì)的含量，而定性、定量檢測結(jié)果則可以幫助食品安全監(jiān)管部門精確識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)源。在檢測階段，監(jiān)管部門可以通過檢測結(jié)果對食品風(fēng)險(xiǎn)程度形成初步認(rèn)知，并且還可以通過持續(xù)監(jiān)測掌握食品風(fēng)險(xiǎn)的動(dòng)態(tài)變化，掌握時(shí)間變化、季節(jié)因素以及地域特征與食品風(fēng)險(xiǎn)的線性關(guān)系，有助于為食品安全監(jiān)管部門管理策略的制訂與優(yōu)化提供諸多便利，同時(shí)為保障食品安全提供有效支撐[2]。

　　1.3　應(yīng)對食品安全事件

　　食品安全事件將會(huì)隨著自媒體平臺(tái)在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境中快速發(fā)酵，而快速檢測技術(shù)可在實(shí)際應(yīng)用中為食品安全管控工作提供協(xié)助。當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品安全問題時(shí)，應(yīng)第一時(shí)間予以針對性管控，明確誘發(fā)問題的原因及后續(xù)工作方向。例如，可以在短時(shí)間內(nèi)獲取檢測樣本的致病性微生物、非法添加劑等有害物質(zhì)，并依據(jù)檢測結(jié)果確定食品安全事件的產(chǎn)生根源。在應(yīng)急處置階段，有關(guān)部門可以通過快速檢測技術(shù)評估問題食品的危害程度，從而判斷問題食品的具體批次并予以下架處理。此外，食品快速檢測技術(shù)還可協(xié)助監(jiān)管部門鎖定問題來源，在最短的時(shí)間內(nèi)確定責(zé)任主體。這對于避免問題擴(kuò)散、保障消費(fèi)者健康等具有重要作用。

　　2　快速檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用現(xiàn)狀

　　2.1　免疫學(xué)檢測技術(shù)

　　免疫學(xué)檢測是一類以抗原與抗體特異性結(jié)合為原理的檢測技術(shù)，免疫學(xué)檢測技術(shù)多應(yīng)用于食品微生物檢測中，可在短時(shí)間內(nèi)高效檢出食品中的沙門氏菌、大腸桿菌以及霉菌毒素等微生物。常見的免疫學(xué)檢測技術(shù)包括酶聯(lián)免疫吸附測定法（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、免疫膠體金技術(shù)免疫印跡技術(shù)以及熒光免疫技術(shù)等。以ELISA為例，其檢測原理為將抗原或抗體固定在固相載體表面，加入待檢測樣品和酶標(biāo)記的抗原或抗體，經(jīng)過孵育等程序后，酶與底物將會(huì)發(fā)生反應(yīng)并出現(xiàn)可檢測信號(hào)。技術(shù)人員通過酶標(biāo)儀測定吸光值，以此獲取食品樣本中目標(biāo)物質(zhì)的含量。當(dāng)前，ELISA 作為免疫學(xué)檢測技術(shù)的典型代表，已廣泛應(yīng)用于食品農(nóng)藥殘留、獸藥殘留以及生物毒素檢測中。例如，在畜禽養(yǎng)殖中，大劑量使用西馬特羅能夠增加養(yǎng)殖動(dòng)物的瘦肉率，同時(shí)提高動(dòng)物肌肉中的蛋白質(zhì)含量，但是長時(shí)間食用含有西馬特羅藥物的肉制品可能會(huì)導(dǎo)致中毒等情況。張燕等[3] 采用ELISA 技術(shù)分別對豬肉、雞肉、牛肉樣品中西馬特羅藥物殘留進(jìn)行了檢測。結(jié)果表明，該檢測方法的線性范圍為0.16 ～6.95 μg·L-1，檢出限為0.09 μg·L-1，在檢測靈敏度方面具有明顯優(yōu)勢，可應(yīng)用于畜禽動(dòng)物西馬特羅藥物殘留檢測中，且具有良好的應(yīng)用前景。

　　2.2　化學(xué)比色法

　　化學(xué)比色法是以樣本中檢測物質(zhì)與特定化學(xué)試劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)為檢測原理，經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)生特定顏色的產(chǎn)物，檢測人員僅需要將顏色與標(biāo)準(zhǔn)比色卡進(jìn)行對照，即可確定樣品中是否含有待測物質(zhì)。同時(shí)，該技術(shù)也可以用于物質(zhì)半定量以及定性分析中。化學(xué)比色法常應(yīng)用于食品亞硝酸鹽、二氧化硫以及重金屬離子檢測中。例如，蔬菜在儲(chǔ)存、生產(chǎn)栽培階段可能會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)的情況。若在蔬菜栽培中施用大量含硝態(tài)氮的肥料，那么蔬菜中亞硝酸鹽的含量將會(huì)明顯提升。當(dāng)人體攝入大量亞硝酸鹽超標(biāo)的蔬菜產(chǎn)品后，會(huì)出現(xiàn)急性中毒的情況。研究表明，成人一次性攝入0.2 ～ 0.5 g 亞硝酸鹽即會(huì)出現(xiàn)中毒情況；攝入量超過3 g 便可能致人死亡。此外，亞硝酸鹽還具有致癌風(fēng)險(xiǎn)。張蕾等[4] 運(yùn)用化學(xué)比色法對蔬菜中的亞硝酸鹽進(jìn)行檢測。結(jié)果表明，盡管比色法可能會(huì)受到感官誤差以及天氣明暗度的影響，且其結(jié)果與分光光度計(jì)檢測法相比存在些許誤差，但并不影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，發(fā)現(xiàn)此次檢測的蔬菜樣品均未出現(xiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)情況，但酸菜食品在隔夜放置后亞硝酸鹽含量會(huì)明顯增加[5]。

　　2.3　光譜分析技術(shù)

　　食品安全檢測中常見的光譜分析技術(shù)包括紅外光譜、紫外- 可見光譜以及拉曼光譜等。光譜分析技術(shù)在食品安全監(jiān)督管理工作中具有獨(dú)特優(yōu)勢，其在無須破壞檢測食品樣本狀態(tài)的前提下即可完成檢測。目前，光譜分析技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用到農(nóng)藥殘留、食品添加劑檢測以及食品重金屬污染檢測中[6]。但是，該快速檢測技術(shù)也存在一定缺陷，即容易受到食品中其他成分的干擾，尤其是在對成分復(fù)雜的食品檢測中更容易被干擾，同時(shí)也會(huì)影響信號(hào)解讀的準(zhǔn)確性。

　　2.4　生物傳感器法

　　生物傳感器的核心包括識(shí)別元件和信號(hào)轉(zhuǎn)換器，在食品安全檢測中技術(shù)人員可以通過識(shí)別元件確定目標(biāo)分析物，其中常規(guī)生物識(shí)別元件包括酶、抗原、抗體。若檢測食品中存在目標(biāo)分析物，當(dāng)在與生物識(shí)別元件接觸后便會(huì)發(fā)生反應(yīng)，這些反應(yīng)將會(huì)被信號(hào)轉(zhuǎn)換器檢測，從而實(shí)現(xiàn)對食品中目標(biāo)分析物的定性與定量檢測。生物傳感器法的優(yōu)勢包括高特異性、高靈敏度以及檢測過程快速便捷，樣品無須經(jīng)過復(fù)雜的前處理即可進(jìn)行檢測，同時(shí)也能夠應(yīng)用到現(xiàn)場檢測中，極大地減少了檢測時(shí)間。但是，該技術(shù)同樣存在穩(wěn)定性差、檢測成本高以及檢測范圍窄的問題，如生物傳感器檢測法需要使用特殊的生物材料，檢測成本相對偏高[7]。

　　3　提高食品安全監(jiān)管水平的建議

　　3.1　引進(jìn)前沿監(jiān)管技術(shù)，提高食品監(jiān)管效率

　　為確保工作效率，監(jiān)管部門需發(fā)揮先進(jìn)信息技術(shù)的作用，依托各類信息技術(shù)構(gòu)建食品安全監(jiān)督管理數(shù)據(jù)庫。①監(jiān)管部門需要建立食品安全大數(shù)據(jù)管理平臺(tái)，將食品生產(chǎn)、流通以及消費(fèi)等數(shù)據(jù)錄入到管理平臺(tái)中，以此實(shí)現(xiàn)食品安全動(dòng)態(tài)化管理[8]。②積極引進(jìn)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，通過該技術(shù)獲取食品生產(chǎn)全過程的參數(shù)，如通過掌握食品生產(chǎn)環(huán)境的溫度、濕度等評估食品是否存在風(fēng)險(xiǎn)[9]。③依托大數(shù)據(jù)等技術(shù)構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估模型，定期對食品開展風(fēng)險(xiǎn)評估，以避免問題食品進(jìn)入市場。

　　3.2　健全食品溯源機(jī)制，加大監(jiān)督執(zhí)法力度

　　食品溯源機(jī)制是提升食品安全管理水平的基礎(chǔ)，通過食品溯源機(jī)制能夠確保食品從生產(chǎn)到被消費(fèi)者購買的任何一個(gè)環(huán)節(jié)均處于監(jiān)管中。①食品監(jiān)管部門應(yīng)打造覆蓋全國的食品溯源平臺(tái)，該平臺(tái)中應(yīng)涵蓋食品生產(chǎn)原材料采購、食品加工、食品包裝以及出售等全過程信息，從而為消費(fèi)者查詢提供便利[10]。②強(qiáng)化食品溯源體系的法律效力，當(dāng)食品出現(xiàn)問題后，安全監(jiān)管部門有權(quán)處置不合格食品，即可以依法限制問題食品進(jìn)入市場或從市場中下架。

　　3.3　結(jié)合食品監(jiān)管需要，針對性選擇檢測技術(shù)

　　目前，食品快速檢測技術(shù)類型較多，而在食品安全管理中針對性地選擇快速檢測技術(shù)至關(guān)重要。為此，食品安全監(jiān)管部門可從以下兩個(gè)方面入手。①以檢測需求為基礎(chǔ)，針對性地選擇檢測技術(shù)。例如，在對食品樣本微生物污染檢測中，監(jiān)管部門應(yīng)考慮使用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)，若要檢測食品中農(nóng)藥、獸藥殘留，則可以使用色譜檢測等技術(shù)。②加強(qiáng)新型檢測技術(shù)的應(yīng)用，如可以通過便攜式電化學(xué)傳感等技術(shù)提高檢測效率[11]。

　　4　結(jié)語

　　食品安全監(jiān)管是一項(xiàng)長期且復(fù)雜的工作，而快速檢測技術(shù)則能夠?yàn)楸O(jiān)管部門工作的開展提供諸多便利。目前，常見的快速檢測技術(shù)包括免疫學(xué)檢測技術(shù)、化學(xué)比色法以及光譜分析技術(shù)等，不同技術(shù)在適用場景、技術(shù)要點(diǎn)以及應(yīng)用優(yōu)勢方面存在明顯差異。為此，監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)檢測需求針對性地選擇檢測技術(shù)，以確保檢測結(jié)果的有效性與權(quán)威性。

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