胥建霞，閆軼菲*

　?。ㄙF州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州貴陽 550014）

　　摘　要：食品質(zhì)量安全直接關(guān)系著公眾健康與社會穩(wěn)定，而生產(chǎn)鏈條的復(fù)雜性使得精準(zhǔn)化管理成為行業(yè)核心挑戰(zhàn)。計量控制通過統(tǒng)一量值標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范檢測流程，為原料篩選、加工監(jiān)測和成品檢驗等環(huán)節(jié)提供客觀依據(jù)。當(dāng)前，食品產(chǎn)業(yè)對質(zhì)量控制精度的要求日益提高，亟待系統(tǒng)性研究計量控制技術(shù)在質(zhì)量安全管理中的實施路徑與價值實現(xiàn)機(jī)制。本文闡述計量控制的定義與原理，分析食品質(zhì)量安全管理中計量控制的作用，希望為優(yōu)化行業(yè)管理實踐提供理論參考。

　　關(guān)鍵詞：計量控制；食品質(zhì)量安全；標(biāo)準(zhǔn)化管理

　　在全球化供應(yīng)鏈與多元化消費需求背景下，食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)的物理量、化學(xué)量及生物指標(biāo)的精準(zhǔn)測定成為保障產(chǎn)品合規(guī)性與穩(wěn)定性的核心環(huán)節(jié)。計量控制通過建立可復(fù)現(xiàn)的測量基準(zhǔn)，為生產(chǎn)設(shè)備校準(zhǔn)、污染物監(jiān)測及包裝規(guī)格控制等關(guān)鍵活動提供支撐，從而降低人為誤差與系統(tǒng)性風(fēng)險。隨著國際食品貿(mào)易標(biāo)準(zhǔn)的趨嚴(yán)，深化計量控制與質(zhì)量安全體系的融合，不僅是企業(yè)應(yīng)對監(jiān)管要求的必然選擇，還是構(gòu)建可持續(xù)食品供應(yīng)鏈的重要基礎(chǔ)。

　　1　計量控制的定義與原理

　　計量控制是以國際通用計量學(xué)理論為基礎(chǔ)，以標(biāo)準(zhǔn)化量值傳遞與溯源體系，對生產(chǎn)過程中的物理量、化學(xué)量及生物指標(biāo)進(jìn)行精確測量、監(jiān)控與管理的系統(tǒng)性技術(shù)手段。其核心是建立統(tǒng)一的測量基準(zhǔn)，依托校準(zhǔn)、驗證及誤差控制方法，確保各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)采集的準(zhǔn)確性、可比性與可追溯性。在食品質(zhì)量安全管理中，計量控制涵蓋原料成分檢測、加工參數(shù)監(jiān)控、成品質(zhì)量驗證等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。其通過設(shè)備定期校準(zhǔn)、測量方法標(biāo)準(zhǔn)化及不確定度分析，將抽象的質(zhì)量指標(biāo)轉(zhuǎn)化為可量化、可復(fù)現(xiàn)的技術(shù)參數(shù)，從而為食品生產(chǎn)合規(guī)性判定、工藝優(yōu)化及風(fēng)險預(yù)警提供科學(xué)依據(jù)，是保障質(zhì)量安全從“經(jīng)驗判斷”向“數(shù)據(jù)驅(qū)動”升級的重要支撐[1]。

　　2　食品質(zhì)量安全管理中計量控制的作用

　　2.1　支撐原料質(zhì)量篩查與準(zhǔn)入管控

　　2.1.1　計量控制為原料檢測提供技術(shù)支撐

　　在食品質(zhì)量安全管理體系中，原料質(zhì)量篩查與準(zhǔn)入管控是保障食品安全的第一道防線。計量控制可為原料檢測提供技術(shù)支撐，確保從供應(yīng)商資質(zhì)審核到入廠檢驗的全流程數(shù)據(jù)的可信度。在原料采購環(huán)節(jié)，企業(yè)需依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)規(guī)范，如《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）設(shè)定檢測參數(shù)閾值，而計量控制通過校準(zhǔn)原料檢測設(shè)備，確保設(shè)備測量結(jié)果的準(zhǔn)確性與國際公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)如《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力的通用要求》（ISO/IEC17025:2005-5-15）接軌。例如，針對農(nóng)產(chǎn)品原料中農(nóng)藥殘留的檢測，需定期對設(shè)備的光波長、檢測限、重復(fù)性等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行計量校準(zhǔn)，避免因設(shè)備漂移導(dǎo)致假陰性或假陽性結(jié)果，從而規(guī)避不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)鏈的風(fēng)險[2]。

　　2.1.2　標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)驅(qū)動的檢測方法驗證與檢測數(shù)據(jù)的計量溯源管理

　　在原料入庫前，計量控制進(jìn)一步通過標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的應(yīng)用與檢測方法的驗證，為食品質(zhì)量安全管理提供技術(shù)保障。企業(yè)需使用經(jīng)國家計量院認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)對檢測方法的回收率、精密度、特異性等性能指標(biāo)進(jìn)行定量評估，確保檢測結(jié)果符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）等標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，通過對比標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的理論值與實測值數(shù)據(jù)，可對儀器響應(yīng)曲線進(jìn)行校準(zhǔn)或優(yōu)化前處理流程，從而避免因檢測系統(tǒng)偏差導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)漏檢，實現(xiàn)對原料中食品安全風(fēng)險的防控。此外，原料檢測數(shù)據(jù)的計量溯源性管理被納入企業(yè)質(zhì)量檔案系統(tǒng)，每批次原料的檢測結(jié)果均與校準(zhǔn)證書、設(shè)備運(yùn)行日志關(guān)聯(lián)，形成完整的電子化追溯鏈條，為食品質(zhì)量安全管理提供法律依據(jù)[3]。

　　2.1.3　供應(yīng)商審核機(jī)制與風(fēng)險預(yù)警計量支撐

　　在準(zhǔn)入管控層面，計量控制通過供應(yīng)商協(xié)同管理機(jī)制，將食品質(zhì)量安全管理要求延伸至供應(yīng)鏈源頭。例如，企業(yè)要求供應(yīng)商提供原料檢測報告時，必須附上檢測設(shè)備的校準(zhǔn)證書[ 需符合《計量標(biāo)準(zhǔn)考核規(guī)范》（JJF 1033—2023）] 及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)使用記錄，確保供應(yīng)商自檢數(shù)據(jù)與入廠復(fù)檢結(jié)果的一致性，防止不合格原料混入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。針對高風(fēng)險原料，企業(yè)應(yīng)建立食品安全快速響應(yīng)計量控制體系，利用便攜式檢測設(shè)備進(jìn)行現(xiàn)場抽檢，實時驗證原料中微生物、毒素等關(guān)鍵安全指標(biāo)的符合性。同時，通過計量控制數(shù)據(jù)互通平臺，實現(xiàn)供應(yīng)商檢測數(shù)據(jù)與企業(yè)質(zhì)量系統(tǒng)的動態(tài)對接，強(qiáng)化供應(yīng)鏈上下游的食品安全協(xié)同管控，從源頭阻斷因原料缺陷引發(fā)的系統(tǒng)性安全風(fēng)險[4]。

　　2.2　驅(qū)動生產(chǎn)過程關(guān)鍵參數(shù)的精準(zhǔn)調(diào)控

　　2.2.1　關(guān)鍵工藝參數(shù)實時監(jiān)測與風(fēng)險溯源

　　食品生產(chǎn)過程中的溫度、壓力、時間和pH 值等核心工藝參數(shù)直接影響產(chǎn)品安全性與穩(wěn)定性。計量控制通過構(gòu)建量值可溯源的監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)對這些參數(shù)的精準(zhǔn)調(diào)控。例如，在殺菌工序中，熱分布均勻性是滅活致病菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）的關(guān)鍵指標(biāo)，需通過計量校準(zhǔn)的熱電偶陣列對殺菌釜內(nèi)各區(qū)域溫度進(jìn)行多點同步監(jiān)測，并結(jié)合溫度記錄儀的不確定度分析，動態(tài)調(diào)整蒸汽供給量與循環(huán)速率，確保實際熱力致死率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，從而阻斷微生物污染引發(fā)的食源性疾病風(fēng)險[5]。

　　2.2.2　在線傳感系統(tǒng)校準(zhǔn)與食品安全指標(biāo)優(yōu)化

　　在發(fā)酵、干燥等生物化學(xué)轉(zhuǎn)化環(huán)節(jié)，計量控制通過標(biāo)準(zhǔn)化傳感器部署與動態(tài)數(shù)據(jù)驗證，保障食品安全指標(biāo)的持續(xù)合規(guī)。以發(fā)酵罐為例，溶解氧探頭與pH 電極的計量性能偏差可能導(dǎo)致代謝副產(chǎn)物（如生物胺、真菌毒素）超標(biāo)[6]。因此，需定期使用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液對pH 電極進(jìn)行兩點校準(zhǔn)，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)驗證溶解氧傳感器的響應(yīng)時間與線性度，確保實時數(shù)據(jù)可支撐合規(guī)判定。自動化控制系統(tǒng)基于計量驗證后的數(shù)據(jù)流，動態(tài)調(diào)節(jié)攪拌速率與通氣量，將菌體代謝產(chǎn)物濃度控制在食品安全閾值內(nèi)，避免毒素累積或過敏原異常生成。

　　2.3　構(gòu)建食品安全全流程計量驗證與追溯體系

　　2.3.1　標(biāo)準(zhǔn)化檢測體系構(gòu)建與合規(guī)性驗證

　　計量控制以標(biāo)準(zhǔn)化的檢測方法與數(shù)據(jù)溯源機(jī)制，確保產(chǎn)品出廠前滿足國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)內(nèi)控要求。在理化指標(biāo)檢測中，計量控制的核心在于建立符合國際規(guī)范的實驗室管理體系。例如，針對營養(yǎng)成分分析，需對凱氏定氮儀、脂肪測定儀等設(shè)備進(jìn)行周期性校準(zhǔn)，同時采用經(jīng)國家計量基準(zhǔn)傳遞的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)對檢測方法進(jìn)行驗證，確?？偟鞍踪|(zhì)、反式脂肪酸等關(guān)鍵指標(biāo)的測量不確定度低于方法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的允許限值[7]。

　　2.3.2　微生物檢測設(shè)備性能驗證與結(jié)果準(zhǔn)確性保障

　　在食品質(zhì)量安全管理體系下，計量控制通過精準(zhǔn)驗證微生物檢測設(shè)備性能，構(gòu)建抵御食源性致病菌風(fēng)險的技術(shù)防線。企業(yè)需對微生物檢測全流程的關(guān)鍵參數(shù)實施計量校準(zhǔn)，確保檢測結(jié)果能夠真實地反映產(chǎn)品安全狀態(tài)[8]。例如，恒溫培養(yǎng)箱溫度均勻性校準(zhǔn)直接關(guān)系致病菌培養(yǎng)效果。若箱內(nèi)溫差超出允許閾值時，可能造成沙門氏菌等目標(biāo)菌漏檢，導(dǎo)致受污染產(chǎn)品流入市場。通過標(biāo)準(zhǔn)鉑電阻溫度計對培養(yǎng)箱進(jìn)行空間溫度測試，并動態(tài)優(yōu)化加熱模塊與氣流循環(huán)系統(tǒng)，可將溫差嚴(yán)格控制在安全范圍內(nèi)，從而消除因設(shè)備偏差導(dǎo)致的假陰性風(fēng)險。在菌落計數(shù)環(huán)節(jié)，計量控制聚焦光學(xué)系統(tǒng)分辨力與計數(shù)重復(fù)性驗證，避免因設(shè)備性能衰減造成的微生物污染程度誤斷[9]。當(dāng)自動計數(shù)儀對金黃色葡萄球菌等致病菌的識別準(zhǔn)確率下降時，校準(zhǔn)數(shù)據(jù)可觸發(fā)設(shè)備停用預(yù)警，避免因檢測誤差導(dǎo)致的不合格品通過審核，從而筑牢微生物安全驗證的最后防線，維護(hù)消費者的健康與企業(yè)質(zhì)量信譽(yù)。

　　2.4　優(yōu)化企業(yè)質(zhì)量成本與風(fēng)險應(yīng)對能力

　　2.4.1　系統(tǒng)性降低隱性損耗

　　在食品質(zhì)量安全管理中，計量控制通過精準(zhǔn)測量和預(yù)防性校準(zhǔn)系統(tǒng)性降低因食品安全問題引發(fā)的隱性損失。例如，針對在線金屬檢測儀，企業(yè)需根據(jù)其靈敏度衰減曲線制訂校準(zhǔn)策略，即通過周期性驗證設(shè)備對不銹鋼、鐵屑等異物的檢出限，避免因設(shè)備性能下降導(dǎo)致物理性危害原料流入生產(chǎn)線，從而規(guī)避后續(xù)大規(guī)模召回或消費者索賠風(fēng)險。同時，通過整合關(guān)鍵控制點（如殺菌溫度、添加劑投料精度）的計量數(shù)據(jù)與生產(chǎn)系統(tǒng)，可實時分析參數(shù)波動趨勢。例如，若灌裝流量計示值漂移超出允許閾值時，系統(tǒng)可自動中斷生產(chǎn)并觸發(fā)校準(zhǔn)程序，防止因凈含量標(biāo)注失準(zhǔn)違反標(biāo)準(zhǔn)而引發(fā)的合規(guī)風(fēng)險，從源頭減少批次報廢或返工損失[10]。

　　2.4.2　構(gòu)建可追溯的數(shù)據(jù)證據(jù)鏈

　　面對市場監(jiān)管與消費者投訴，構(gòu)建全鏈條計量控制數(shù)據(jù)證據(jù)鏈成為企業(yè)應(yīng)對食品安全爭議的核心工具。例如，當(dāng)監(jiān)管部門抽查蛋白質(zhì)含量宣稱值時，企業(yè)可通過實驗室管理系統(tǒng)快速調(diào)取檢測設(shè)備的校準(zhǔn)記錄（如凱氏定氮儀期間核查報告）及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（如乳清蛋白標(biāo)準(zhǔn)品）使用溯源鏈，證明檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)要求，避免因數(shù)據(jù)缺失導(dǎo)致的行政處罰[11]。針對客戶投訴的異物問題，通過回溯生產(chǎn)線上X 光異物檢測儀的歷史校準(zhǔn)數(shù)據(jù)與當(dāng)班操作記錄，可精準(zhǔn)區(qū)分設(shè)備性能異常和人為操作失誤。這不僅明確了責(zé)任歸屬，還針對性地改進(jìn)了食品安全管控流程，從而最大限度地降低商譽(yù)損害風(fēng)險與賠償成本。

　　3　結(jié)語

　　計量控制通過構(gòu)建食品安全風(fēng)險防控體系與全生命周期控制機(jī)制，為原料篩查、過程監(jiān)控和成品追溯提供精準(zhǔn)技術(shù)支撐。聚焦關(guān)鍵危害識別、過程參數(shù)精準(zhǔn)控制與溯源定位，可系統(tǒng)性提升企業(yè)食品安全風(fēng)險防控能力，筑牢從農(nóng)田到餐桌的食品安全防線。深化計量控制技術(shù)與質(zhì)量安全體系融合，將持續(xù)強(qiáng)化食品質(zhì)量安全管理效能，為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展構(gòu)建系統(tǒng)性風(fēng)險阻斷能力。

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