李春蕾

　　（北京我愛糖品餐飲管理有限公司，北京 100000）

　　摘　要：隨著餐飲行業(yè)規(guī)模擴張與消費者安全訴求的持續(xù)升級，傳統(tǒng)管理模式已難以應(yīng)對復(fù)雜的食品安全風(fēng)險。基于此，本文研究了餐飲企業(yè)智能化管理對飲食安全的影響，并提出優(yōu)化建議，以發(fā)揮智能化管理優(yōu)勢，推動餐飲行業(yè)安全發(fā)展。

　　關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；智能化；飲食安全；明廚亮灶

　　近年來，餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展，消費者對飲食的要求越來越高，食品安全成為重中之重。從街邊小吃攤到大型連鎖餐廳，稍有食品安全問題曝光，便會引發(fā)人們的廣泛關(guān)注與信任危機，進而嚴(yán)重影響行業(yè)聲譽與發(fā)展。與此同時，科技的迅猛發(fā)展為餐飲行業(yè)帶來新變革，智能化管理應(yīng)運而生。從智能點餐系統(tǒng)到后廚自動化設(shè)備，從食材采購溯源技術(shù)到庫存智能管理，餐飲企業(yè)智能化程度逐步加深。在此背景下，深入探究餐飲企業(yè)智能化管理對飲食安全的影響意義非凡。這既能助力餐飲企業(yè)借助智能手段更好地保障食品安全，又能為行業(yè)健康發(fā)展提供有力支撐，滿足消費者對安全飲食的期待。

　　1　餐飲企業(yè)智能化管理對飲食安全的積極影響

　　1.1　提升食材采購風(fēng)險防控和追溯能力

　　餐飲企業(yè)智能化管理通過技術(shù)手段重構(gòu)食材供應(yīng)鏈，顯著提升飲食安全風(fēng)險防控能力。在采購環(huán)節(jié)，智能化系統(tǒng)基于大數(shù)據(jù)分析動態(tài)篩選供應(yīng)商資質(zhì)，通過區(qū)塊鏈技術(shù)建立供應(yīng)商信用評價數(shù)據(jù)庫，自動排除資質(zhì)不全、歷史違規(guī)的供應(yīng)商，降低劣質(zhì)食材流入市場的風(fēng)險[1]。同時，智能算法結(jié)合企業(yè)歷史銷售數(shù)據(jù)與市場波動趨勢，精準(zhǔn)預(yù)測食材需求總量與品類結(jié)構(gòu)，可以避免因過量采購導(dǎo)致的庫存積壓，減少食材因儲存時間過長而引發(fā)的變質(zhì)或微生物超標(biāo)問題[2]。在食材追溯層面，物聯(lián)網(wǎng)設(shè)備與區(qū)塊鏈技術(shù)的融合應(yīng)用構(gòu)建了從產(chǎn)地到餐桌的全生命周期追溯體系，每批次食材均被賦予唯一數(shù)字標(biāo)識，實時記錄運輸路徑、檢測報告、存儲環(huán)境等關(guān)鍵信息。一旦發(fā)生食品安全事件，企業(yè)可通過智能系統(tǒng)快速定位問題環(huán)節(jié)并追溯受影響產(chǎn)品范圍，大幅縮短風(fēng)險處置周期[3]。智能平臺可自動識別某批次食材的農(nóng)藥殘留檢測異常，即時凍結(jié)該批次食材的加工流程并向監(jiān)管部門同步預(yù)警，從而降低問題食材進入后續(xù)環(huán)節(jié)的可能性。

　　1.2　規(guī)范食品加工環(huán)節(jié)

　　智能化管理通過技術(shù)介入有效約束食品加工流程中的不確定性因素，從而降低人為操作失誤對飲食安全的影響。在后廚操作環(huán)節(jié)，人工智能（ArtificialIntelligence，AI）視覺識別系統(tǒng)對加工環(huán)境進行全天候監(jiān)控，自動識別未佩戴衛(wèi)生防護用具、生熟食交叉污染、操作臺面清潔度不足等違規(guī)行為，并實時推送整改指令至管理人員，確保操作規(guī)范符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[4]。在烹飪環(huán)節(jié)，智能傳感器實時采集油溫、加熱時長、中心溫度等核心參數(shù)，并與預(yù)設(shè)安全閾值進行動態(tài)比對，若檢測到溫度不達標(biāo)或加熱時間不足，系統(tǒng)將自動觸發(fā)警報并暫停出餐流程，避免因烹飪不徹底導(dǎo)致的致病菌殘留風(fēng)險。此外，智能設(shè)備可自動生成標(biāo)準(zhǔn)化操作指南，如根據(jù)菜品類型匹配最佳加工時長與調(diào)料配比，減少因員工經(jīng)驗差異導(dǎo)致的品質(zhì)波動。此類技術(shù)手段不僅強化了加工環(huán)節(jié)的可控性，還通過數(shù)據(jù)留痕為食品安全審計提供了完整證據(jù)鏈。

　　1.3　精準(zhǔn)調(diào)控食品倉儲環(huán)境

　　智能化管理通過環(huán)境監(jiān)測與庫存管理的協(xié)同優(yōu)化，系統(tǒng)性降低食品儲存環(huán)節(jié)的安全隱患。在倉儲環(huán)境中，物聯(lián)網(wǎng)傳感器能夠?qū)崟r采集溫濕度、氣體濃度等關(guān)鍵指標(biāo)，并通過智能調(diào)控設(shè)備根據(jù)食材特性動態(tài)調(diào)整儲存環(huán)境參數(shù)。例如，冷鮮類食材所在區(qū)域的溫度波動超出閾值時，系統(tǒng)將自動啟動備用制冷裝置并通知責(zé)任人核查設(shè)備狀態(tài)，避免因溫度失控加速微生物繁殖。在庫存管理層面，射頻識別（Radio Frequency Identification，RFID）標(biāo)簽與智能分揀系統(tǒng)的結(jié)合實現(xiàn)了食材批次信息的精準(zhǔn)識別，系統(tǒng)自動按照“先進先出”原則規(guī)劃食材使用順序，優(yōu)先調(diào)用臨近保質(zhì)期的庫存，減少因人為疏忽導(dǎo)致的過期食材誤用問題[5]。針對易腐食材，機器學(xué)習(xí)算法可基于歷史損耗數(shù)據(jù)預(yù)測最佳儲存時長，提前預(yù)警臨期風(fēng)險并為促銷策略制訂或報廢處理決策提供支持。

　　1.4　規(guī)范從業(yè)人員行為管理

　　智能化管理通過技術(shù)約束與行為引導(dǎo)雙重機制，提升從業(yè)人員對飲食安全規(guī)范的執(zhí)行效率。在身份核驗層面，生物識別技術(shù)替代傳統(tǒng)工牌管理模式，確保僅通過健康檢查與安全培訓(xùn)的員工可進入后廚、冷庫等高敏感區(qū)域，防止無資質(zhì)人員接觸食品加工環(huán)節(jié)。在行為監(jiān)管方面，智能監(jiān)控系統(tǒng)持續(xù)采集員工操作數(shù)據(jù)，如洗手頻次、工具消毒間隔、防護裝備穿戴時長等，通過算法模型評估個體行為合規(guī)性，對高頻次違規(guī)者自動生成針對性培訓(xùn)計劃。此外，智能終端可向員工推送實時安全提示，如在檢測到操作臺面細菌超標(biāo)時，自動觸發(fā)清潔流程指引并鎖定設(shè)備直至完成消殺。這不僅強化了制度執(zhí)行力，還通過數(shù)據(jù)反饋機制促使員工形成規(guī)范操作習(xí)慣，最終構(gòu)建起以技術(shù)為支撐的食品安全文化生態(tài)。

　　2　餐飲企業(yè)智能化管理對飲食安全影響的建議

　　2.1　依據(jù)企業(yè)實際情況，差異化引入智能管理系統(tǒng)

　　餐飲企業(yè)智能化管理系統(tǒng)的引入需遵循“需求導(dǎo)向、分類施策”原則，通過精準(zhǔn)匹配企業(yè)規(guī)模與業(yè)務(wù)特性實現(xiàn)技術(shù)賦能效益最大化。①中小型餐飲企業(yè)應(yīng)聚焦基礎(chǔ)性風(fēng)險防控需求，優(yōu)先部署成本低、易操作的智能設(shè)備。例如，在后廚安裝具備溫濕度監(jiān)測與異常報警功能的物聯(lián)網(wǎng)傳感器，可實時追蹤食材儲存環(huán)境變化；配置具備AI 識別功能的攝像頭，自動捕捉員工未佩戴口罩、操作臺面污漬殘留等基礎(chǔ)衛(wèi)生問題，通過即時語音提醒功能強化行為約束[6]。②連鎖餐飲集團需構(gòu)建全域聯(lián)動的智能管理系統(tǒng)，整合中央廚房、配送中心與門店終端的數(shù)據(jù)流。建立統(tǒng)一的供應(yīng)鏈管理平臺，利用智能算法分析各門店銷售數(shù)據(jù)，動態(tài)調(diào)整食材采購計劃與配送路線，既能避免區(qū)域性庫存積壓，又能通過冷鏈運輸軌跡監(jiān)控確保食材流轉(zhuǎn)安全。此外，技術(shù)選型需兼顧系統(tǒng)兼容性與迭代潛力，避免因盲目追求功能疊加導(dǎo)致操作復(fù)雜性上升。因此，應(yīng)當(dāng)引入模塊化設(shè)計的智能設(shè)備，允許企業(yè)根據(jù)發(fā)展階段逐步擴展功能模塊，而非一次性投入高成本的全套解決方案。

　　2.2　完善智能監(jiān)管建設(shè)，保障餐飲生產(chǎn)全環(huán)節(jié)合規(guī)

　　構(gòu)建覆蓋餐飲生產(chǎn)全鏈條的智能監(jiān)管體系是保障飲食安全的核心路徑。①推動企業(yè)智能設(shè)備與政府監(jiān)管平臺的數(shù)據(jù)互通，通過API 接口對食材檢測結(jié)果、加工環(huán)境參數(shù)等關(guān)鍵安全指標(biāo)進行實時上傳，使監(jiān)管部門能夠遠程調(diào)取企業(yè)生產(chǎn)數(shù)據(jù)并開展非現(xiàn)場檢查。②建立從采購到配送的數(shù)字化檔案系統(tǒng)，利用區(qū)塊鏈技術(shù)確保各環(huán)節(jié)操作記錄的不可篡改性，為食品安全溯源提供完整證據(jù)鏈[7]。此外，需開發(fā)智能風(fēng)險預(yù)警模型，基于歷史數(shù)據(jù)與實時監(jiān)測信息識別潛在隱患，如自動標(biāo)記冷鏈運輸中的溫度異常節(jié)點，并生成風(fēng)險處置工單推送至責(zé)任主體。③完善智能監(jiān)管的閉環(huán)管理機制，要求企業(yè)對系統(tǒng)識別的違規(guī)行為進行限期整改，并將處理結(jié)果反饋至監(jiān)管平臺，形成全流程管控機制。

　　2.3　加強“互聯(lián)網(wǎng)+ 明廚亮灶”模式，進一步普及推廣

　　深化“互聯(lián)網(wǎng)+ 明廚亮灶”模式應(yīng)用需從技術(shù)升級、公眾參與與權(quán)益保障3 個方面協(xié)同推進，構(gòu)建多方共治的食品安全監(jiān)督網(wǎng)絡(luò)。①提升廚房可視化系統(tǒng)的技術(shù)精度與覆蓋范圍，采用超高清攝像頭與多光譜成像技術(shù)，確保后廚操作細節(jié)可被清晰捕捉。例如，利用熱成像技術(shù)監(jiān)測烹飪油溫是否達標(biāo)，通過圖像識別算法自動標(biāo)記生熟食混放、刀具未消毒等高風(fēng)險行為，并將違規(guī)畫面標(biāo)記存儲以供后續(xù)追溯[8]。②將監(jiān)控數(shù)據(jù)深度嵌入消費者交互場景，強化市場監(jiān)督的倒逼機制。例如，在外賣平臺商家頁面增設(shè)“實時后廚”展示窗口，允許消費者在線查看備餐過程；在點餐系統(tǒng)中集成食品安全評分模塊，基于監(jiān)控數(shù)據(jù)與歷史違規(guī)記錄生成動態(tài)評級，引導(dǎo)顧客優(yōu)先選擇合規(guī)企業(yè)。此外，應(yīng)建立社會監(jiān)督的正向激勵機制，設(shè)計消費者參與食品安全管理的便捷通道。例如，開發(fā)掃碼舉報功能，顧客發(fā)現(xiàn)后廚異常操作后可通過掃描餐桌二維碼上傳證據(jù)，經(jīng)核實后給予積分獎勵或折扣優(yōu)惠，激發(fā)公眾參與共治的積極性。③對涉及員工隱私或商業(yè)機密的信息進行分級加密處理，明確監(jiān)控數(shù)據(jù)的存儲時限與使用范圍，避免技術(shù)應(yīng)用引發(fā)勞動權(quán)益爭議或商業(yè)秘密泄露風(fēng)險。

　　2.4　搭建智能培訓(xùn)平臺，提高員工能力和安全意識

　　智能化培訓(xùn)體系的構(gòu)建需聚焦從業(yè)人員技能短板與行為習(xí)慣進行精準(zhǔn)干預(yù)。①開發(fā)分層分類的在線學(xué)習(xí)平臺，依據(jù)崗位職責(zé)與知識盲區(qū)定制培訓(xùn)內(nèi)容。例如，為廚師設(shè)計微生物控制、交叉污染預(yù)防等專項課程，為倉管人員編制智能倉儲設(shè)備操作指南，利用知識圖譜技術(shù)將食品安全法規(guī)、操作規(guī)范與事故案例進行關(guān)聯(lián)推送，增強員工學(xué)習(xí)的系統(tǒng)性與針對性。②引入虛擬現(xiàn)實技術(shù)構(gòu)建高仿真訓(xùn)練場景，通過沉浸式體驗強化實操技能[9]。使用虛擬現(xiàn)實（Virtual Reality，VR）設(shè)備模擬食材驗收場景，受訓(xùn)者需在虛擬環(huán)境中快速辨識變質(zhì)食材并完成拒收操作；設(shè)計設(shè)備故障應(yīng)急處理模塊，要求員工在限定時間內(nèi)完成冷庫溫度異常排查與故障上報流程。此外，應(yīng)建立行為數(shù)據(jù)驅(qū)動的動態(tài)培訓(xùn)機制，將智能監(jiān)控系統(tǒng)捕捉到的操作失誤轉(zhuǎn)化為個性化學(xué)習(xí)任務(wù)。系統(tǒng)檢測到員工頻繁出現(xiàn)洗手時長不足的違規(guī)行為后，自動向其推送手部清潔標(biāo)準(zhǔn)教程，并設(shè)定在線考核且通過考核后方可解鎖工作權(quán)限。③構(gòu)建培訓(xùn)成效的多維評估體系，通過智能終端采集員工實操數(shù)據(jù)、在線測試成績與日常行為合規(guī)率，利用數(shù)據(jù)分析模型評估安全素養(yǎng)提升效果，并將結(jié)果與績效考核、晉升通道掛鉤，持續(xù)鞏固食品安全規(guī)范的內(nèi)化效果。

　　3　結(jié)語

　　綜上所述，餐飲企業(yè)智能化管理在食材采購、加工、儲存及人員管理等環(huán)節(jié)，對飲食安全產(chǎn)生了諸多積極影響。通過提高食品采購抗風(fēng)險能力、規(guī)范食品加工環(huán)節(jié)、精準(zhǔn)調(diào)控食品倉儲環(huán)境、規(guī)范從業(yè)人員行為管理等，極大地提升了食品安全保障水平。為更好地發(fā)揮智能化管理優(yōu)勢，需依據(jù)企業(yè)實際差異化引入系統(tǒng)，完善智能監(jiān)管建設(shè)，推廣“互聯(lián)網(wǎng)+ 明廚亮灶”模式，并搭建智能培訓(xùn)平臺。未來，持續(xù)深化智能化管理應(yīng)用，有望為消費者提供更安全、更放心的餐飲服務(wù)，推動餐飲行業(yè)朝著高質(zhì)量、安全化方向穩(wěn)健前行。

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