秋風(fēng)吹拂著中華大地，秋葉也快要落下，轉(zhuǎn)眼間又到了收獲的季節(jié)，菌菇的美味成為了金秋最讓人期待的味道，追求健康的您又怎么能錯過這么鮮美嫩滑的秋季補(bǔ)品呢？秋季，最是松茸新嫩清鮮之時。這時的松茸菇體肥大、肉質(zhì)細(xì)嫩、香味濃郁、別具風(fēng)味，既給人味覺上的享受，又有很高的營養(yǎng)價值。讓舍得為它擲金的老饕，迫不及待地要追尋它帶來的味覺享受。

　　你了解松茸嗎？松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌，被譽(yù)為“菌中之王”，曾是古代日本百姓向貴族和天皇進(jìn)貢的珍品之一。7月雨水充沛、陽光熱辣，松茸震撼“初土”，因而唯有7月至9月的松茸才最為鮮美。金秋正值松茸嘗鮮季，你還不去進(jìn)補(bǔ)嗎？

　　不能人工培植的菌中之王

　　法國有黑松露菌，意大利有白松露菌，而日本則有松茸菌，日本松茸是日本人秋季最喜愛的食材，松茸的飄香滿溢能讓這個季節(jié)變得更加“美味”。

　　松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽(yù)為“菌中之王”。相傳1945年8月廣島原子彈襲擊后，唯一存活的植物只有松茸，目前全世界都不能人工培植。它長在寒溫帶海拔3500米以上的高山林地。宋代《經(jīng)史證類務(wù)急本草》有過記載。研究證明，松茸富含蛋白質(zhì)，多種氨基酸，不飽和脂肪酸，核酸衍生物，肽類物質(zhì)等稀有元素。松茸秋季的8月上旬到10月中旬采集、食用。有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。

　　松茸在日本有“蘑菇之王”之稱。日本人習(xí)慣于秋季食用松茸料理，信奉“以形補(bǔ)形”，食之具有強(qiáng)精補(bǔ)腎，健腦益智和抗癌等作用。剛采下來，用松枝火烤食，有來自深山的松樹林味，秋高氣爽之日，攜好友散坐于林邊草地，紅葉漫天，野花發(fā)生，滄桑之感油然而生。

　　日本松茸當(dāng)造季節(jié)短且價錢貴，大多都是用來做懷石料理，整個料理最少也有六至八道菜。像松茸這般昂貴的食材，除了以最簡單的方法烹調(diào)，以保持原汁原味外，還有其他新奇的方法。除懷石料理外，當(dāng)?shù)厝诉€有很多做松茸的方法，其中腌漬一法簡直令人驚訝。日本人會用豆豉醬來腌，但如果說到最能表現(xiàn)出松茸特性的做法，茶壺湯是最傳統(tǒng)的一種。

　　國內(nèi)松茸依舊美味

　　松茸是高原野生菌，至今仍無法人工培植。近年來，全球松茸產(chǎn)量逐年遞減，我國鮮松茸的平均年產(chǎn)量目前僅為2000噸，除去老茸、幼茸、殘茸和產(chǎn)地不好的單葉林松茸，優(yōu)質(zhì)松茸不足1000噸，全部加工成干品約為60噸，比冬蟲夏草的產(chǎn)量還要少。國內(nèi)產(chǎn)地有云南及吉林等，被列入二級瀕危保護(hù)物種，有嚴(yán)格的采摘管制。

　　這兩年，在《舌尖上的中國》帶動下，國內(nèi)松茸市場開始萌芽，但由于優(yōu)質(zhì)原料的短缺、科技的落后、保鮮技術(shù)的落后等，中國松茸市場還不太成熟，但是隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場的成熟，人民生活水平的提高，中國人也能吃到頂級美味的松茸。

　　由于生長期限和氣候條件不同，南北所產(chǎn)的松茸在品質(zhì)上有較大的區(qū)別。吉林天氣較冷，所產(chǎn)的松茸顏色偏白，質(zhì)地硬實(shí)，香氣濃郁，易保管。云南松茸，由于南方天氣濕潤，溫度宜人，松茸的顏色略偏黃黑，菌體水分較大，口感松軟，導(dǎo)致它在保存上更為不易，適合即采即吃。

　　其中成色最好、口味最正的，只在香格里拉德欽、小中甸等極少數(shù)地方人跡罕至的深山中才能采到。被當(dāng)?shù)厝朔Q為“頭水菌”的第一批松茸，收購價已達(dá)每斤6000元左右，其中大部分，都被日本、韓國前來的搶購者收走。

　　它的保存和運(yùn)輸條件也很苛刻，每一斤為一盒，上下覆蓋當(dāng)?shù)氐乃舍樇氨?，還要存放在16至18度恒溫的風(fēng)房中?！盀榱舜_保它的鮮味，我們要求最長18個小時內(nèi)完成采摘到上桌的過程?！?/p>

　　頂級食材需樸素烹飪

　　松茸是一種不好依照中國傳統(tǒng)烹飪方式打理的食材，其質(zhì)感脆嫩，具有吸水性，做不好往往發(fā)苦，味道也不及其他菌類濃郁。新鮮的松茸色澤鮮明，菌蓋呈褐色，菌柄呈白色，選料以骨朵未開、呈球狀的最佳，打開骨朵呈傘狀的次之。由于松茸碰不得鐵腥氣，所以削皮時最好用竹片，小心地刮去外層的褐色薄膜，盡量不要影響其本來形態(tài)。

　　松茸的香味濃烈襲人，稍經(jīng)炙烤，就會被熱力逼出一種礦物質(zhì)的釅香。切記不可用水洗，菌體進(jìn)水后會走掉香味，簡單用干凈棉布擦一下就可制作了。酥油煎松茸，在松茸產(chǎn)地更常見。用黑陶土鍋溶化酥油，放上切好的松茸生片，油溫使松茸表面的水分迅速消失，香氣畢現(xiàn)。高端的食材往往只需要采用最樸素的烹飪方式。

　　Tips

　　松茸的五種吃法

　　松茸飯

　　將大米混合一些糯米淘好后泡上半個小時，將筍絲、松茸、胡蘿卜絲、切片，加入醬油和料酒拌勻，再泡半個小時，混合后，開電飯煲蒸煮，最后十分鐘根據(jù)喜好放入青菜，攪拌之后食用，味道特別好。

　　金湯焗松茸

　　金湯焗松茸：這種做法口感綿密，松茸入味極佳。經(jīng)南瓜之浸泡過的松茸口綿密，并有鮮美濃濃的鮮香味。先將松茸切片過水煮熟。小南瓜隔水蒸10分鐘至熟，取出后切塊，并與雞湯和鹽一同放入攪碎機(jī)中，打成湯汁備用。最后將湯汁以小火煮熟，隨后將松茸放入其中浸泡1分鐘后裝盤。松茸的香味和口感搭配南瓜金湯的綿密口感簡直絕配。

　　松茸刺身

　　松茸刺身：最能保持食材的新鮮感和食材原味的做法。未經(jīng)任何加工，只需將松茸用清水沖洗，用泡沫或者刀輕輕的刮去表面的泥沙，再把皮撕掉。用竹刀或者鋁刀將松茸切成片，切記不能用鐵刀，會帶走松茸的香味兒。將切好的松茸擺在冰鎮(zhèn)盤里，蘸點(diǎn)青檸汁就可以直接吃了。數(shù)得出來量的松茸，往往價格就要直逼4位數(shù)了。

　　松茸雞湯

　　松茸雞湯是最得廣州人青睞的做法，用土雞加少許姜片煮湯，水量不要太多，水太多會稀釋松茸的香味。湯煮好后再取松茸放入雞湯中煮5-10分鐘，加入少許鹽即可食用。為了搭配松茸，專門選擇土雞搭配，雞香自然是無須贅述。但是松茸這種菌菇里的王者，見到如此有侵略性的香味卻毫不怯場，始終呈現(xiàn)一種似無還有，回甘尊者的狀態(tài)。

　　黃油煎松茸

　　本著最簡單的烹飪方法才能最大限度地保存食材的原滋原味，而只有像松茸這樣美味的食材才經(jīng)得起這么“素顏”的烹飪。黃油煎松茸：這種做法曾在《舌尖上的中國》中第一章介紹過，也被不少人視為最為鮮美的做法。用平底鍋融化黃油，放入切好的松茸生片，小火微煎，吃的時候，撒上少許細(xì)鹽即可。

　　編輯/盧佳冬

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