越來(lái)越多的中國(guó)人已經(jīng)開(kāi)始習(xí)慣每天早晨喝一杯牛奶，但是否想象過(guò)每天早晨吃一條海參？有人一定會(huì)覺(jué)得這是天方夜譚，海參一直是“高大上”的代言品，在家也能常常吃海參，似乎只可能是有錢(qián)有閑的人才有資格培養(yǎng)的習(xí)慣。因?yàn)樵诖蟊姷挠∠笾?，海參價(jià)格昂貴，且難于烹煮。而在京城以海參為主打菜品的高端餐飲品牌——凈雅，卻正在籌劃著通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)線上銷售，讓海參成為尋常百姓家餐桌上的家常菜。

　　一家做實(shí)體店的餐廳，要進(jìn)軍互聯(lián)網(wǎng)，搞電子商務(wù)，靠譜嗎？是跟風(fēng)還是炒作？是被迫轉(zhuǎn)型還是居安思危？

　　整合與布局

　　1988年10月18日，凈雅發(fā)源于威海，2003年進(jìn)入北京后，迅速搶占了北京商務(wù)宴請(qǐng)的市場(chǎng)。之后，和所有餐飲企業(yè)一樣，開(kāi)始擴(kuò)張，并如滾雪球般發(fā)展壯大，分店遍布北京、濟(jì)南、青島、沈陽(yáng)、鄭州、威海、臨沂等區(qū)域。直到2012年，凈雅突然開(kāi)始不再走常規(guī)路線。

　　2012年，很多高端餐飲企業(yè)還沉浸在高利潤(rùn)中怡然自得，凈雅的戰(zhàn)略卻悄然開(kāi)始發(fā)生變化，多渠道布局，創(chuàng)立子品牌，同時(shí)開(kāi)始收購(gòu)中低端的餐飲品牌。電子商務(wù)，也成為戰(zhàn)略中要落地的一枚棋子。

　　2013年，受國(guó)家宏觀政策的影響，大部分才開(kāi)始覺(jué)醒的高端餐飲企業(yè)都受到了重創(chuàng)。最為知名的是一家餐飲上市公司，以讓人看不懂的轉(zhuǎn)型邏輯，關(guān)掉門(mén)店，頻繁跨界，其董事長(zhǎng)還表示，自己在餐飲業(yè)已無(wú)路可走。這家企業(yè)是否在別的行業(yè)有路可走，我們不得而知。但即使早有了準(zhǔn)備，凈雅也沒(méi)能明哲保身。2013年，凈雅純利潤(rùn)下降了四成。不過(guò)，出人意料的是，別人忙抽身，凈雅卻仍然忙更大手筆的投入。

　　截至目前凈雅旗下?lián)碛?，凈雅正餐、?yáng)光海岸自助百匯、么豆撈海鮮火鍋、品尚海鮮火鍋、天天見(jiàn)面、嗨餐廳等不同性質(zhì)，不同檔次的實(shí)體品牌店。

　　特別值得一提的是“嗨餐廳”。據(jù)凈雅集團(tuán)高級(jí)副總裁張棟華介紹，這家即將在北京東三環(huán)世界城開(kāi)業(yè)的餐廳，是基于凈雅集團(tuán)26年餐飲文化積淀，創(chuàng)新打造的新概念餐廳。獨(dú)特之處在于：一是無(wú)餐具，二是跨界，三是樂(lè)活。（“樂(lè)活”概念，由LOHAS音譯而來(lái)，是西方傳來(lái)的新興生活型態(tài)族群，意為以健康及自給自足的形態(tài)過(guò)生活，強(qiáng)調(diào)“健康、可持續(xù)的生活方式”。）

　　“‘嗨餐廳’整合了自助、咖啡廳、美式酒吧等跨界餐廳業(yè)態(tài)，通過(guò)時(shí)段的區(qū)分，實(shí)現(xiàn)混搭經(jīng)營(yíng)。無(wú)論是營(yíng)養(yǎng)健康時(shí)尚的精致早餐，還是無(wú)餐具手抓海鮮的午、晚餐，抑或是樂(lè)活酒吧夜餐，總有一款貼合你的胃。而且你能想象吃飯的時(shí)候，服務(wù)員身上的衣服可能有七種顏色嗎？或者吃飯前要先跳舞，不跳舞不能吃飯嗎？說(shuō)起這些，70后的張棟華神采飛揚(yáng)，他強(qiáng)調(diào)，“嗨餐廳”將成為一家以90后為主的餐廳，所以搞這個(gè)餐廳的員工也必須要會(huì)玩、會(huì)鬧。

　　“嗨餐廳”同時(shí)也是凈雅鼓勵(lì)員工內(nèi)部創(chuàng)業(yè)，留住人才的實(shí)驗(yàn)田。由集團(tuán)注資開(kāi)店所需的大部分資金、供給原材料、提供烹飪秘技、配給人員等，夠資格的員工只需投入少量資金就可以入股成為股東，負(fù)責(zé)日常運(yùn)營(yíng)管理，在享受正常薪酬福利的基礎(chǔ)上，還可獲得收益分紅。在凈雅工作七年的品牌總經(jīng)理馬玉銘，幸運(yùn)地成了股東之一，他透露，因?yàn)閱T工成了股東，還未等餐廳開(kāi)業(yè)，單是各方面的支出預(yù)算都大大降低，因?yàn)樗腥硕枷胫趺醋龅阶罡咝詢r(jià)比。

　　不過(guò)，相對(duì)于實(shí)體店的風(fēng)生水起，凈雅線上的天貓旗艦店就冷清很多。凈雅天貓旗艦店主要銷售凈小二麻辣海鮮和凈雅食品廠生產(chǎn)的主食。這些產(chǎn)品在實(shí)體店早已廣受好評(píng)，但是線上銷售卻非常一般。

　　“我們現(xiàn)在沒(méi)有專業(yè)的人在經(jīng)營(yíng)線上店鋪，所以有點(diǎn)冷清，但是O2O銷售模式是我們以后的戰(zhàn)略重點(diǎn)，也很快就要加大投入改進(jìn)網(wǎng)店，并陸續(xù)推出一些‘爆款’產(chǎn)品”。張棟華所說(shuō)的“爆款”產(chǎn)品就是前面提到的海參。其中既有和實(shí)體店一樣，價(jià)錢(qián)卻便宜了一半的原汁海參，又有價(jià)錢(qián)低到難已想象的平價(jià)海參。不過(guò)，凈雅可能打破“便宜無(wú)好貨”的俗語(yǔ)，或者干賠錢(qián)賺吆喝的“傻事”嗎？

　　餐飲是良心工程

　　凈雅推出了一款七天包裝的海參，即一袋中有七條獨(dú)立包裝的海參，并配有七種不同口味的配料，周一用海參蘸藍(lán)莓醬，周二用海參配沙拉醬等。價(jià)錢(qián)非常親民，平均下來(lái)，每條不到十塊錢(qián)。完全是一個(gè)中等生活水平家庭可以承受的范圍。

　　據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽(yáng)療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參?，F(xiàn)代科學(xué)也證明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動(dòng)脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。如果真是低價(jià)至此，品質(zhì)還能保證嗎？

　　“品質(zhì)肯定沒(méi)有精品的好，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不會(huì)有任何問(wèn)題。雖然現(xiàn)在市場(chǎng)上的海參真假難辨，但凈雅絕對(duì)是一家有良心的餐飲企業(yè)，絕不會(huì)在食品上坑害消費(fèi)者?！碧崞鹗称钒踩瑥垪澣A忍不住義憤填膺地斥責(zé)一些無(wú)良商家為謀利而出賣良心，但很快他又冷靜下來(lái)，陷入對(duì)凈雅未來(lái)的思考“我們?cè)谕Ｓ?0萬(wàn)畝的海產(chǎn)品養(yǎng)殖海域，一方面是為了降低成本，一方面是想在源頭就控制品質(zhì)。但是這只能占企業(yè)30%的食材來(lái)源，因?yàn)槌^(guò)30%國(guó)內(nèi)任何一家大型的餐飲企業(yè)都沒(méi)辦法操控，所以我們也只能在有限的能力內(nèi)供給，其他70%還要靠采購(gòu)，為了不讓供應(yīng)商出問(wèn)題，我們?cè)谑巢纳弦恢眹?yán)防死守。”

　　當(dāng)然，這并不是張棟華焦慮的唯一問(wèn)題，更讓他無(wú)奈的是，凈雅之前為了保證品質(zhì)，一直用山茶油炒菜，但是客人普遍反應(yīng)菜又貴，又不好吃。所謂的不好吃，就是不夠香。雖然，山茶油是最潔凈的油，不會(huì)在血管上沉淀，但很多人吃東西都是停留在香的口感上。而不是健康上，這就造成了消費(fèi)觀的差異。“山茶油的油的成本是普通油的15－20倍，可是我們沒(méi)辦法一桌桌去跟消費(fèi)者解釋?！?/p>

　　無(wú)法解釋的還是凈雅品牌本身。做了這么多年的高端餐飲，雖然為了順應(yīng)市場(chǎng)需要，凈雅的菜品也已經(jīng)降價(jià)，但是凈雅的管理層都害怕費(fèi)心經(jīng)營(yíng)的品牌會(huì)被透支掉，從高端變成大眾品牌。下一步，凈雅還要把餐飲做成MALL的形式，把旗下的品牌及招商進(jìn)來(lái)的一些品牌，放在一個(gè)MALL里面，供不同層次的消費(fèi)者選擇。

　　目標(biāo)就在那，可是要怎么走，大家都不知道，凈雅是否能走出餐飲業(yè)的一條新路，還需要等時(shí)間來(lái)證明。

　　文｜小思

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