文/麥麥

　　夜幕降臨，大排檔的熱鬧才剛開始。

　　五顏六色的塑料桌椅在瀝青路上一字排開，成箱的啤酒排在店門口的角落，消毒過的塑封餐具摞在筐子里，在暮色中拼湊出一幅活色生香的市井畫卷。在這煙火升騰的“江湖”里，一盤盤下酒菜，如同各路身懷絕技的俠客，征服食客的味蕾，演繹著屬于大排檔的“酒肉傳奇”。

　　涼拌菜

　　在暑氣逼人的夏夜，涼拌菜就像是大排檔里的隱世高手，看似清淡，卻暗藏玄機——它們最懂如何給酒局“搭戲”，總能在推杯換盞間，用一抹清涼激醒味蕾。

　　拍黃瓜是清爽的開場。菜刀在案板上“啪”地一拍，新鮮的黃瓜裂成不規(guī)則的小塊，扔進瓷盆里，撒上鹽殺殺水，再淋上生抽、香醋、香油，最后抓一把蒜末和小米辣點綴?？曜右话?，清脆的黃瓜塊裹著酸辣的醬汁，咬下去的“咔嚓”聲像是給啤酒泡沫配了段清脆的鼓點。黃瓜的清甜混著醋香滑進喉嚨，把啤酒的麥香襯得更清冽，剛抿下一口酒，就又想夾第二筷子。

　　涼拌毛豆是接地氣的下酒伴侶。青毛豆剪去頭尾，擱在沸水里煮得半熟，撈出來用冷水激一激，便保持了翠綠的色澤和爽脆的口感。拿一個大海碗，把毛豆倒進去，撒上鹽、糖、生抽、香醋，再扔幾瓣拍碎的蒜，抓一把干辣椒和花椒，澆上一勺燒得冒煙的熱油。“嗞啦” 一聲，香氣瞬間被激發(fā)出來，蓋上蓋子燜幾分鐘，讓調(diào)料的味道充分滲入毛豆里。夾一顆放進嘴里，咸鮮微辣中帶著一絲酸意，越嚼越有滋味，不知不覺間，一瓶啤酒便已見了底。

　　夫妻肺片是涼拌菜里的麻辣擔(dān)當(dāng)。與正宗的由牛心、牛舌、牛肚、牛肉組成夫妻肺片相比，大部分大排檔里的夫妻肺片內(nèi)容則隨意豐富得多，后廚有什么便往里搭什么：叉燒、牛肉、豬耳朵、牛百葉、香腸、牛肚、鴨胗、豬舌……在紅油里泡得透亮，搭上蔥花、香菜、熟芝麻和花生，讓人忍不住一口接一口，辣得額頭冒汗卻又停不下來。

　　涼拌木耳則清爽又脆嫩。泡發(fā)好的木耳在沸水里焯幾秒，立刻撈進冰水里，這樣處理過的木耳口感格外爽脆。用蒜末、生抽、香醋、香油調(diào)個簡單的料汁，把木耳拌一拌，再撒點枸杞和香菜點綴。吃起來“咯吱咯吱”響，像是在嘴里放了一串小鞭炮，酸辣開胃不說，還帶著木耳特有的清新，適合在夏夜用來佐酒解膩。

　　小炒

　　大排檔的廚房永遠飄著一股勾人的鑊氣，那是猛火快炒才能煉出的煙火味。鐵鍋在灶臺上翻飛，油星子“噼里啪啦”地濺在圍裙上，掌勺師傅的手腕上下翻動，眨眼間，一道道下酒菜便已裝盤上桌。

　　辣炒花蛤是鑊氣的代言人。花蛤在沸水里焯至開口，倒入燒熱的鐵鍋中，與姜蒜、辣椒、花椒來了一場激烈的碰撞。料酒沿著鍋邊澆下去，“刺啦”一聲騰起白煙，腥味被熱氣卷著消散在夜色里。大火快炒間，醬汁緊緊裹住花蛤肉，吸一口，鮮美的湯汁混著辣椒的辛香在口腔里炸開，再咬上一口肥美的蛤肉，緊實中帶著彈牙的質(zhì)感，讓人忍不住連殼上的醬汁都要舔干凈。

　　椒鹽皮皮蝦是江湖兒女的俠骨柔情。蝦殼被炸得金黃酥脆，連帶著里頭的蝦肉都染上了一層誘人的色澤。椒鹽的咸香滲透進每一寸蝦肉，輕輕一咬，外殼便碎成渣，露出雪白的蝦肉來。吃皮皮蝦得有耐心，也得有技巧，捏住蝦尾輕輕一扯，完整的蝦肉便脫殼而出，蘸點醋吃，咸鮮中帶著一絲酸意，配著冰啤酒一口下去，蝦的鮮、椒的香、酒的涼在嘴里打了個轉(zhuǎn)，越吃越上頭。

　　湯羹

　　如果說涼拌菜和小炒是大排檔里的江湖豪俠，那么湯羹便是藏在深處的溫柔鄉(xiāng)，在辛辣刺激之后，給食客的腸胃帶來一絲慰藉。

　　海鮮疙瘩湯是海邊城市的夏夜限定。面粉加水和成小疙瘩，扔進煮沸的海鮮湯里，隨著熱氣上下翻滾。蝦仁、蛤蜊、魷魚在湯里舒展身軀，釋放出大海的鮮美。打個雞蛋花進去，攪成細細的蛋絲，最后撒上蔥花和香菜，淋點香油。舀一勺入口，疙瘩軟嫩，海鮮鮮美，蛋絲柔滑，湯里還帶著一絲醋的酸意，喝完整個人都暖融融的，像是被溫柔的海風(fēng)輕輕擁抱著。

　　酸辣湯是不分地域的江湖柔情。豆腐、木耳、香菇切成細絲，在鍋里煮得沸騰，勾上一層薄芡，再打入一個雞蛋，攪成大片的蛋花。最后淋上香醋，撒上白胡椒粉和蔥花，一碗酸辣開胃的湯便成了。湯匙舀起，湯汁呈琥珀色，喝起來酸得過癮，辣得痛快，喝完額頭微微冒汗，暑氣和酒意也跟著消散了不少，渾身舒坦。

　　綠豆湯則是樸素的清涼使者。綠豆在砂鍋里煮得開花，加一把冰糖調(diào)味，擱在冰箱里鎮(zhèn)一會兒，便是夏夜最受歡迎的甜湯。舀一勺喝下去，冰涼清甜的湯汁滑進喉嚨，綠豆的清香在嘴里散開，像是給燥熱的身體澆了一場甘露，整個人都變得清爽起來。

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