文/肖瑀瑤 攝/lvan、薛瑩倩

　　汕頭的夜，總比別處醒得晚些。

　　凌晨?jī)牲c(diǎn)，珠江路的大排檔還亮著暖黃的燈，門簾被穿堂風(fēng)掀起一角，能看見里屋灶臺(tái)上放著七八口砂鍋，每口都騰著熱氣。

　　潮汕人管深夜的粥叫“夜糜”。砂鍋里的米得是當(dāng)季新收的珍珠米，提前泡過半小時(shí)，水米比例要卡得準(zhǔn)，猛火滾煮時(shí)要不停攪動(dòng)。等米粒剛綻開紋路，鍋中浮起一層米油，就得轉(zhuǎn)小火慢煨。這時(shí)候掀開鍋蓋，米香裹著水汽撲人臉，米粒顆顆分明，卻又軟得能在舌尖抿化，米漿滑溜溜的，喝一口從喉嚨暖到胃里。

　　好的夜糜不能爛成糊，湯不能清得見底，得讓米粒在湯里浮著，咬下去有嚼勁，咽下去有米香。深夜的大排檔，最熱鬧的不是酒桌，是擺著“打冷”的柜臺(tái)。“打冷”，是潮汕人對(duì)冷盤熟食的統(tǒng)稱。竹簍里碼著剛涼透的魚飯，巴浪魚、大眼魚、紅杉魚排得整整齊齊，鱗片尚泛著鮮活的光；大盆里泡著生腌，膏蟹的殼上還沾著碎姜末，蝦姑的鉗子裹著深色醬汁；鹵水罐里浮著鵝肝、鵝掌，鵝肝切得厚，顫巍巍的，蘸點(diǎn)鹵汁，肥而不膩；連菜脯都泛著油光，是用白蘿卜曬足了日頭腌的，咬起來嘎嘣脆，帶點(diǎn)回甘。

　　客人坐定，先點(diǎn)半鍋夜糜，再往桌上擺幾樣打冷。生腌血蚶，撬開殼，血紅色的肉正鮮活的，混著姜蔥蒜的腌料，鮮中帶點(diǎn)辣，得趕緊配口熱粥壓一壓；魚飯選巴浪魚，鹽水煮的，魚肉緊實(shí)，配一碟普寧豆醬，抿一口粥，嚼一口魚，叫人直嘆“鮮”；鹵鵝拼盤，鵝肉、鵝腸、鵝掌各來一點(diǎn)很實(shí)惠，鹵汁拌進(jìn)粥里，米香混著鹵香，能連喝三碗。

　　除了樸素的白糜，潮汕人還吃“芳糜”，或者稱“香糜”。芳糜是加入了其他食材、經(jīng)過調(diào)味的粥。頗具名氣的潮汕砂鍋粥便屬于香糜中的一類。有人愛吃素，就點(diǎn)菜脯粥，菜脯和米一起熬，粥里浮著菜脯丁，喝起來咸香；有人好海鮮，就加蝦、加蠔、加蟹——鮮蝦要選活的，入鍋前剪去蝦須，等粥滾了再下，煮兩分鐘，蝦頭的紅湯滲進(jìn)粥里，半透明的蝦肉蜷成小團(tuán)；蟹粥得用青蟹，殼硬膏厚，剁成塊和米同煮，蟹膏融在粥里，稠得掛勺；還有人愛“全家福”，蝦、蠔、蟹、干貝全加，猛火滾幾分鐘，鮮得舌頭都要化掉。

　　天快亮?xí)r，大排檔的燈一盞盞滅了。灶臺(tái)上的砂鍋還溫著，木勺斜搭在鍋沿，沾著最后一點(diǎn)米漿。隔壁的阿婆來收攤，用木鏟刮著鍋底的米油——這是明早煮白粥的“老底”，留著能讓粥更香。遠(yuǎn)處傳來海浪的聲音，混著鍋里最后一絲熱氣，飄向還未破曉的天空。等夜幕再次降臨，這口老砂鍋又會(huì)咕嘟咕嘟地響起來，盛著米香、海味和人間煙火，等著那些晚歸的人。

　　對(duì)潮汕人來說，深夜的一碗夜糜，是加班后回家的一盞燈，是和老友敘舊的熱乎氣，是漂泊在外時(shí)最想念的“家的味道”。

關(guān)注讀覽天下微信， 100萬篇深度好文， 等你來看……