在成都街頭溜達(dá)，從祠堂街到東城根南街，從陜西街到人民公園周邊，掛著“老媽蹄花”招牌的小館子能連排開上七八家。門臉有新有舊，老板有男有女，可每家“老媽蹄花”都號(hào)稱“總店”“正宗”。這時(shí)候就能明白：“老媽蹄花”不是某個(gè)老板的獨(dú)家生意，更像成都人給白湯蹄花起的“公用名字”——它是一個(gè)品類。

　　掛著“老媽蹄花”招牌的小館子，大多不大。有的藏在老巷子拐角，有的擠在居民樓下，玻璃櫥窗里擺著半剖的豬蹄，泛著玉一樣的白。老板守著灶臺(tái)，大鐵鍋里咕嘟咕嘟燉著湯，白蕓豆在湯里浮浮沉沉。

　　蹄花湯的講究，藏在時(shí)間里。選豬前蹄，前腿肉更緊實(shí)，焯水去血沫，再和棒骨、雞架一起入鍋。早年沒有高壓鍋，全靠文火慢煨三五個(gè)鐘頭，湯才濃得掛勺，蹄子燉得“耙”——筷子一戳就透，肉皮軟得能在嘴里抿化，肉里卻還裹著整整齊齊的骨頭，夾起來顫巍巍的，像朵要化的云。后來有館子為了湯更白，往里加奶粉，老客們都嘗得出，畢竟，還是慢火熬的湯頭最鮮，帶著點(diǎn)肉香的甜。

　　白蕓豆是“老媽蹄花”的靈魂。得挑雪白新鮮的，熬到破皮，豆香滲進(jìn)湯里，喝一口，豆蓉裹著膠質(zhì)滑進(jìn)喉嚨，暖得人直嘆氣。真正讓蹄花活起來的，是蘸水。紅油海椒是底，得選二荊條和朝天椒配著炸，香而不燥；鹽、味精、醬油調(diào)基礎(chǔ)味，醋和糖提鮮，蒜泥一搗，辛辣沖得人鼻尖冒汗；講究的鋪?zhàn)舆€要加炒過的豆瓣醬、豆豉，或者撒把花生碎、芽菜末。同一條街的兩家店，蘸水可能差出十幾種味道——這家偏麻，那家?guī)c(diǎn)泡椒香……端起碗先聞?wù)核椭朗遣皇呛献约嚎谖丁?/p>

　　深夜的蹄花鋪前，坐的多是“夜貓子”。出租車司機(jī)把車往路邊一剎，甩下句“來個(gè)前蹄，湯多舀點(diǎn)”，端起碗呼呼吹兩下就喝；剛下夜班的顧客抱著碗，先喝半碗湯，再把蹄花蘸得紅紅亮亮，咬一口，肉皮在嘴里化開；幾個(gè)剛打完麻將的大爺湊一桌，要盤涼拌耳片，配著蹄花湯下酒，湯涼了讓老板熱一熱，話卻越說越熱乎。

　　現(xiàn)在的蹄花也變了點(diǎn)樣。有的加了酸菜，酸湯開胃；有的放當(dāng)歸、枸杞，成了藥膳蹄花；還有的把蹄花炒成鮮椒味，配碗面條，辣得人直吸溜。

　　老媽蹄花，沒有山珍海味的排場(chǎng)，卻用最樸素的方式，把煙火氣熬進(jìn)湯里，把溫暖燉進(jìn)肉里。在成都的深夜里，一碗湯，一碟蘸水，一口熱乎的肉，就能把夜的涼，熬成日子的暖。

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