尹金霞

　?。ㄎ魅A縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河南周口 466600）

　　摘　要：隨著肉制品消費(fèi)需求不斷增長(zhǎng)，肉制品加工質(zhì)量安全問題日益引起社會(huì)關(guān)注。本文闡述肉制品加工質(zhì)量安全現(xiàn)狀，分析肉制品加工質(zhì)量安全控制面臨的問題，并針對(duì)性地提出應(yīng)對(duì)措施，旨在為提升區(qū)域肉制品加工質(zhì)量安全水平提供參考。

　　關(guān)鍵詞：肉制品加工；質(zhì)量安全；應(yīng)對(duì)措施

　　肉制品作為重要的動(dòng)物蛋白來源，其質(zhì)量安全直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全。近年來，隨著公眾食品安全意識(shí)的提高和消費(fèi)升級(jí)，肉制品加工質(zhì)量安全問題引發(fā)廣泛關(guān)注。然而，當(dāng)前基層地區(qū)肉制品加工質(zhì)量安全仍存在諸多短板，呈現(xiàn)出系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。本研究深入剖析了肉制品加工質(zhì)量安全控制面臨的問題，并探索針對(duì)性的應(yīng)對(duì)措施，旨在為提升肉制品加工質(zhì)量安全水平提供科學(xué)的依據(jù)和實(shí)踐參考。

　　1　肉制品加工質(zhì)量安全現(xiàn)狀

　　我國肉制品加工質(zhì)量安全控制體系雖取得了顯著進(jìn)步，但仍面臨多重挑戰(zhàn)。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)升級(jí)，肉制品產(chǎn)業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。2023 年全國肉類總產(chǎn)量達(dá)9 988 萬t，同比增長(zhǎng)4.6%，肉制品加工業(yè)產(chǎn)值突破2 萬億元[1]。在這一背景下，肉制品質(zhì)量安全問題日益凸顯。從源頭來看，畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)存在濫用抗生素、激素等現(xiàn)象，導(dǎo)致原料肉獸藥殘留超標(biāo)；屠宰環(huán)節(jié)檢疫監(jiān)管不到位，病死畜禽肉流入加工渠道；冷鏈物流體系不完善，導(dǎo)致儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)增加。在加工過程中，部分中小企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備老舊，衛(wèi)生條件差，質(zhì)量安全控制體系執(zhí)行流于形式；違規(guī)使用食品添加劑，特別是亞硝酸鹽超限量使用問題時(shí)有發(fā)生；微生物控制措施不當(dāng)，如單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門氏菌等病原微生物污染事件屢見不鮮。在監(jiān)管方面，監(jiān)管資源配置不均，基層執(zhí)法能力不足；部門職責(zé)交叉，協(xié)同監(jiān)管機(jī)制尚未完全理順；檢測(cè)技術(shù)及設(shè)備相對(duì)落后，難以應(yīng)對(duì)新型挑戰(zhàn)。此外，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系仍不完善，部分標(biāo)準(zhǔn)與國際標(biāo)準(zhǔn)存在差距；產(chǎn)品可追溯體系建設(shè)滯后，難以實(shí)現(xiàn)全鏈條質(zhì)量安全控制；企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，內(nèi)控體系形同虛設(shè)；消費(fèi)者食品安全知識(shí)欠缺，維權(quán)意識(shí)和能力亟待提高。這些問題嚴(yán)重制約了我國肉制品加工業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，威脅了公眾健康安全，急需系統(tǒng)化的解決方案。

　　2　肉制品加工質(zhì)量安全控制面臨的問題

　　2.1　源頭控制不嚴(yán)

　　肉制品加工質(zhì)量安全控制面臨的主要問題在于源頭控制不嚴(yán)和過程管理不規(guī)范兩個(gè)方面。①畜禽來源可追溯體系嚴(yán)重缺失。在多地監(jiān)管檢查中發(fā)現(xiàn)，部分屠宰企業(yè)普遍接收未佩戴耳標(biāo)的生豬，這些動(dòng)物無法有效追溯來源，增加了疫病傳播和質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)[2]。即使在養(yǎng)殖業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)，耳標(biāo)管理制度也往往流于形式，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)與屠宰加工環(huán)節(jié)之間的信息斷層嚴(yán)重，導(dǎo)致問題肉品源頭難以追查[2]。②畜禽采購記錄管理混亂。部分屠宰企業(yè)未嚴(yán)格執(zhí)行畜禽采購臺(tái)賬制度，對(duì)進(jìn)廠動(dòng)物的來源信息、健康狀況等關(guān)鍵信息記錄不全或記錄虛假。實(shí)地檢查發(fā)現(xiàn)，部分肉制品加工企業(yè)對(duì)采購記錄管理松散，采購單據(jù)不規(guī)范，甚至存在事后補(bǔ)記、虛構(gòu)來源等現(xiàn)象，導(dǎo)致一旦出現(xiàn)肉品質(zhì)量安全問題，無法實(shí)現(xiàn)有效追溯，嚴(yán)重影響了問題處置和責(zé)任追究進(jìn)度。此外，部分地區(qū)的肉制品加工企業(yè)還存在違規(guī)收購病死畜禽的現(xiàn)象，一些病死畜禽未經(jīng)無害化處理直接進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，進(jìn)而帶來嚴(yán)重的食品安全隱患。

　　2.2　加工過程管控缺位

　　在肉制品加工質(zhì)量安全控制實(shí)踐中，加工過程管控缺位的問題主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。①屠宰加工環(huán)節(jié)質(zhì)量安全控制標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不力。在諸多肉制品加工企業(yè)集中的地區(qū)，普遍存在標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)程執(zhí)行不到位的問題。許多企業(yè)雖然制訂了加工操作規(guī)程，但在實(shí)際生產(chǎn)中未能嚴(yán)格遵守加工操作規(guī)程，特別是在屠宰分割、冷鏈儲(chǔ)存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，工藝參數(shù)控制不嚴(yán)，溫度監(jiān)測(cè)記錄不規(guī)范，增加了批次間交叉污染風(fēng)險(xiǎn)[3]。②肉品加工后檢驗(yàn)檢測(cè)形同虛設(shè)。部分地區(qū)肉制品加工企業(yè)普遍缺乏完善的出廠檢驗(yàn)制度，大部分企業(yè)僅進(jìn)行簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)，對(duì)微生物指標(biāo)、獸藥殘留等關(guān)鍵安全指標(biāo)檢測(cè)不足。由于一些地區(qū)肉制品檢測(cè)能力有限，檢測(cè)機(jī)構(gòu)數(shù)量不足，無法滿足日益增長(zhǎng)的檢測(cè)需求，導(dǎo)致大量未經(jīng)全面檢驗(yàn)的肉制品流入市場(chǎng)，為食品安全埋下隱患。這些加工過程管控的缺位，嚴(yán)重影響了肉制品質(zhì)量安全，需要采取有效措施予以改進(jìn)[3]。

　　2.3　冷鏈物流管理薄弱

　　肉制品加工質(zhì)量安全控制實(shí)踐中，冷鏈物流管理薄弱的問題主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。①冷鏈設(shè)施設(shè)備配置不足。在許多農(nóng)業(yè)發(fā)展地區(qū)，肉制品產(chǎn)量可觀，但冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)明顯滯后。多數(shù)中小型肉制品加工企業(yè)缺乏專業(yè)化的冷鏈儲(chǔ)存設(shè)施，部分企業(yè)甚至采用簡(jiǎn)易冷庫或改裝冷柜，無法保證肉制品儲(chǔ)存條件。在肉制品運(yùn)輸環(huán)節(jié)，專業(yè)冷藏車數(shù)量普遍不足，多數(shù)企業(yè)使用普通廂式貨車，導(dǎo)致運(yùn)輸過程中溫度波動(dòng)大，難以保障肉品質(zhì)量安全[4]。②冷鏈全程溫控管理缺失。肉制品從生產(chǎn)到銷售全過程的冷鏈管理存在明顯斷層。肉制品在屠宰加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售各環(huán)節(jié)之間交接時(shí)，往往存在溫度控制不連續(xù)的問題，尤其在裝卸、中轉(zhuǎn)等環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)溫度異常。更為嚴(yán)重的是，大部分肉制品加工企業(yè)未建立冷鏈溫度監(jiān)測(cè)記錄制度，對(duì)產(chǎn)品全程溫控參數(shù)缺乏跟蹤和記錄，增加了肉制品變質(zhì)和微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)，直接影響了肉品質(zhì)量安全。

　　2.4　質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)體系不健全

　　在肉制品加工質(zhì)量安全控制實(shí)踐中，質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)體系不健全的問題主要體現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。①企業(yè)自檢能力普遍不足。多數(shù)肉制品加工企業(yè)特別是中小型企業(yè)普遍缺乏必要的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，即使部分企業(yè)配備了基礎(chǔ)檢測(cè)設(shè)備，也主要局限于簡(jiǎn)單的感官檢驗(yàn)和理化指標(biāo)檢測(cè)，難以對(duì)微生物污染、獸藥殘留、瘦肉精等重要安全指標(biāo)進(jìn)行有效檢測(cè)。加之企業(yè)對(duì)自檢投入不足，許多企業(yè)出于成本考慮，不愿配置全面的檢測(cè)設(shè)備和培養(yǎng)專業(yè)檢測(cè)人才，導(dǎo)致自檢體系形同虛設(shè)[5]。②第三方檢測(cè)服務(wù)匱乏。許多肉制品加工集中地區(qū)第三方檢測(cè)資源嚴(yán)重不足，專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)數(shù)量少，檢測(cè)能力有限，無法滿足企業(yè)常規(guī)檢測(cè)和全項(xiàng)目檢測(cè)需求。若當(dāng)?shù)仄髽I(yè)需進(jìn)行全面檢測(cè)，往往需將樣品送往較遠(yuǎn)的城市進(jìn)行檢測(cè)，增加了檢測(cè)時(shí)間和成本。同時(shí)，檢測(cè)周期長(zhǎng)導(dǎo)致企業(yè)多采取先銷售后檢驗(yàn)的模式，一旦發(fā)現(xiàn)問題，肉制品已經(jīng)流入市場(chǎng)，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

　　3　肉制品加工質(zhì)量安全控制面臨問題的應(yīng)對(duì)措施

　　3.1　完善源頭控制體系

　　針對(duì)肉制品加工源頭控制不嚴(yán)的問題，可采取以下措施。①構(gòu)建生豬全程可追溯系統(tǒng)。全面推行生豬耳標(biāo)制度，將其納入強(qiáng)制性要求，對(duì)轄區(qū)內(nèi)所有規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)施統(tǒng)一管理，確保每頭生豬從出生到屠宰全程可追溯；可借助現(xiàn)代信息技術(shù)，建立覆蓋養(yǎng)殖、運(yùn)輸、屠宰全過程的電子化追溯平臺(tái)，為每頭生豬建立“電子身份證”，記錄免疫、用藥等關(guān)鍵信息；嚴(yán)格屠宰企業(yè)準(zhǔn)入管理，將生豬來源查驗(yàn)作為必檢環(huán)節(jié)，對(duì)接收未佩戴耳標(biāo)生豬的企業(yè)實(shí)施嚴(yán)厲處罰，切斷問題生豬進(jìn)入加工環(huán)節(jié)的渠道。②規(guī)范原料采購管理制度。指導(dǎo)肉制品加工企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化的采購臺(tái)賬制度，制訂統(tǒng)一的記錄表格和管理規(guī)范，明確記錄內(nèi)容、記錄方式和保存期限；引導(dǎo)企業(yè)應(yīng)用信息化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)采購記錄電子化、標(biāo)準(zhǔn)化，減少人為干預(yù)和記錄造假可能性；建立供應(yīng)商評(píng)估與準(zhǔn)入機(jī)制，要求企業(yè)對(duì)生豬供應(yīng)商資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和動(dòng)態(tài)管理，從源頭保障肉制品質(zhì)量安全。

　　3.2　強(qiáng)化加工過程質(zhì)量管控

　　針對(duì)肉制品加工過程管控缺位的問題，可采取以下措施。①推行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理體系。組織專業(yè)技術(shù)人員為各地區(qū)肉制品加工企業(yè)編制統(tǒng)一、規(guī)范的操作規(guī)程手冊(cè)，涵蓋屠宰、分割、加工和包裝等各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作流程，并開展針對(duì)性的培訓(xùn)，提升企業(yè)從業(yè)人員的專業(yè)水平。同時(shí)，推動(dòng)企業(yè)實(shí)施國際通行的食品安全管理體系，識(shí)別加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)與記錄制度。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況實(shí)施定期督導(dǎo)檢查，將檢查結(jié)果與企業(yè)信用評(píng)級(jí)、財(cái)政扶持掛鉤，形成激勵(lì)約束機(jī)制。②建立健全產(chǎn)品檢驗(yàn)制度。支持本地肉制品檢測(cè)機(jī)構(gòu)能力建設(shè)，擴(kuò)充檢測(cè)設(shè)備和專業(yè)人才，提高檢測(cè)能力和效率。制定統(tǒng)一的肉制品出廠檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，明確必檢項(xiàng)目和頻次，指導(dǎo)企業(yè)建立完善的自檢體系[6]。實(shí)施分級(jí)檢驗(yàn)制度，對(duì)不同規(guī)模、不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的企業(yè)實(shí)施差異化檢驗(yàn)要求，既保障檢驗(yàn)全覆蓋，又提高檢驗(yàn)資源的利用效率。

　　3.3　完善冷鏈物流體系

　　針對(duì)肉制品加工冷鏈物流管理薄弱的問題，應(yīng)采取以下措施。①提升冷鏈設(shè)施設(shè)備水平。將肉制品冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)納入縣域經(jīng)濟(jì)發(fā)展規(guī)劃，設(shè)立專項(xiàng)資金，支持企業(yè)改造升級(jí)冷鏈設(shè)施設(shè)備。對(duì)企業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)化冷庫、冷藏運(yùn)輸車輛等給予一定比例的財(cái)政補(bǔ)貼，降低企業(yè)投資成本。鼓勵(lì)發(fā)展第三方冷鏈物流服務(wù)企業(yè)，建設(shè)區(qū)域性冷鏈物流中心，為中小型肉制品加工企業(yè)提供專業(yè)化冷鏈服務(wù)，實(shí)現(xiàn)資源共享和規(guī)模效益。②建立冷鏈全程溫控管理機(jī)制。指導(dǎo)肉制品加工企業(yè)建立從加工、儲(chǔ)存到運(yùn)輸、銷售全過程的溫度監(jiān)控體系，推廣應(yīng)用溫度自動(dòng)監(jiān)測(cè)與記錄設(shè)備，實(shí)現(xiàn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)溫度數(shù)據(jù)的自動(dòng)采集和記錄。推行冷鏈產(chǎn)品“溫度隨行卡”制度，記錄產(chǎn)品在不同環(huán)節(jié)的時(shí)間和溫度信息，確保溫度數(shù)據(jù)可查詢、可追溯。同時(shí)，建立肉制品冷鏈流通信息共享平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)間、環(huán)節(jié)間溫度信息的有效傳遞與共享，消除冷鏈斷層隱患。

　　3.4　健全質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)體系

　　針對(duì)肉制品加工質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)體系不健全的問題，應(yīng)采取以下措施。①提升企業(yè)自檢能力。制定肉制品加工企業(yè)檢驗(yàn)檢測(cè)能力建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，明確不同規(guī)模企業(yè)應(yīng)配備的基本檢測(cè)設(shè)備和人員要求，并將其作為企業(yè)準(zhǔn)入和評(píng)級(jí)的重要指標(biāo)。設(shè)立專項(xiàng)資金，對(duì)企業(yè)購置檢測(cè)設(shè)備、培訓(xùn)檢測(cè)人員給予適當(dāng)補(bǔ)貼，降低企業(yè)自檢成本。組織專業(yè)機(jī)構(gòu)為企業(yè)提供檢測(cè)技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)，提高企業(yè)檢測(cè)人員的專業(yè)水平和操作規(guī)范性。②發(fā)展多元化檢測(cè)服務(wù)體系。加大公共檢測(cè)資源投入，擴(kuò)建縣級(jí)食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，配備先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，提升檢測(cè)能力和效率，為企業(yè)提供便捷、高效、低成本的檢測(cè)服務(wù)。同時(shí)，積極引進(jìn)第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)，通過政策扶持、場(chǎng)地支持等方式，鼓勵(lì)專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)設(shè)立分支機(jī)構(gòu)或服務(wù)點(diǎn)，形成多層次、多元化的檢測(cè)服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。建立“政府引導(dǎo)、市場(chǎng)運(yùn)作”的檢測(cè)服務(wù)模式，對(duì)中小企業(yè)的檢測(cè)服務(wù)給予一定補(bǔ)貼，降低企業(yè)檢測(cè)成本。

　　4　結(jié)語

　　綜上所述，肉制品加工質(zhì)量安全控制雖已取得一定成效，但在源頭控制、加工過程管控等方面仍存在明顯問題。通過完善源頭控制體系、強(qiáng)化加工過程質(zhì)量管控等系統(tǒng)性對(duì)策，能夠有效提升肉制品加工質(zhì)量安全控制水平。只有筑牢質(zhì)量安全防線，建立全鏈條監(jiān)管體系，才能更好地促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

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