孫雨佳

　?。ㄋ拗菔惺称匪幤繁O(jiān)管技術(shù)服務(wù)中心，安徽宿州 234000）

　　摘　要：本文從預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈視角出發(fā)，系統(tǒng)性地識別并分析了原料采購、生產(chǎn)加工、物流運(yùn)輸及終端銷售環(huán)節(jié)中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出了針對性監(jiān)管策略。分析認(rèn)為，原料源頭污染、加工工藝缺陷、冷鏈斷鏈風(fēng)險(xiǎn)及銷售環(huán)境失控是主要隱患，需通過完善標(biāo)準(zhǔn)體系、強(qiáng)化過程監(jiān)控、構(gòu)建追溯機(jī)制等手段實(shí)現(xiàn)全鏈條風(fēng)險(xiǎn)防控。

　　關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；食品安全；風(fēng)險(xiǎn)識別；風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管

　　在消費(fèi)升級與生活節(jié)奏加快的背景下，預(yù)制菜行業(yè)迎來蓬勃發(fā)展的機(jī)遇。根據(jù)人民網(wǎng)研究院發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)，近年來我國預(yù)制菜市場規(guī)模持續(xù)增長，從2019 年的2 445 億元迅速增長到2022 年的4 196 億元，并預(yù)計(jì)在2026 年達(dá)到10 720 億元[1]。在政策層面，國家為預(yù)制菜行業(yè)的快速發(fā)展提供了有力支持，《關(guān)于推進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化“十四五”規(guī)劃的通知》明確提出要加快發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品精深加工，推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成為農(nóng)業(yè)增效和農(nóng)民增收的重要引擎[2]。與此同時，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）等政策文件進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了食品安全與信息透明化的重要性，這對預(yù)制菜行業(yè)的規(guī)范化發(fā)展提出了更高要求。然而，隨著預(yù)制菜市場的不斷擴(kuò)張，其食品安全問題逐漸凸顯。因此，識別預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)并制訂科學(xué)有效的監(jiān)管策略，對于保障消費(fèi)者權(quán)益、促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

　　1　預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)識別

　　1.1　預(yù)制菜原料風(fēng)險(xiǎn)

　　預(yù)制菜原料的食品安全風(fēng)險(xiǎn)貫穿于食材供應(yīng)鏈的初始環(huán)節(jié)，其隱患主要源于農(nóng)產(chǎn)品種植與養(yǎng)殖階段的污染以及加工輔料的不規(guī)范使用。農(nóng)產(chǎn)品作為預(yù)制菜的主要原料，可能因種植過程中過量施用農(nóng)藥或獸藥導(dǎo)致化學(xué)殘留超標(biāo)[3]。此外，土壤重金屬污染通過作物吸收進(jìn)入食物鏈的風(fēng)險(xiǎn)也不容忽視，特別是在工業(yè)密集區(qū)周邊生產(chǎn)的農(nóng)產(chǎn)品，其鎘、鉛等重金屬元素的富集現(xiàn)象可能對預(yù)制菜終產(chǎn)品造成潛在危害。在加工輔料環(huán)節(jié)，部分企業(yè)為延長保質(zhì)期或提升感官品質(zhì)，存在超范圍或超限量使用防腐劑、著色劑等食品添加劑的行為，同時新型復(fù)合調(diào)味料的快速迭代則可能超出現(xiàn)有食品安全標(biāo)準(zhǔn)的覆蓋范圍[4]。原料供應(yīng)商資質(zhì)審核不嚴(yán)、溯源體系缺失等問題進(jìn)一步加劇了原料質(zhì)量的不確定性，部分小型供應(yīng)商為降低成本可能采用劣質(zhì)或變質(zhì)原料，此類風(fēng)險(xiǎn)在深加工后難以通過常規(guī)檢測手段有效識別。

　　1.2　預(yù)制菜生產(chǎn)加工風(fēng)險(xiǎn)

　　生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要表現(xiàn)為工藝缺陷與衛(wèi)生管理失控的雙重威脅。在中央廚房或預(yù)制菜加工廠的規(guī)模化生產(chǎn)過程中，若清潔消毒程序執(zhí)行不徹底，可能會引發(fā)微生物交叉污染，尤其是芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌等耐熱菌可能在設(shè)備縫隙中的滋生，并突破后續(xù)滅菌工藝的防控閾值，從而對食品安全構(gòu)成潛在威脅。同時，加工工藝的科學(xué)性直接影響食品安全性。例如，高溫油炸時間控制不當(dāng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)；殺菌溫度不足則可能導(dǎo)致肉毒桿菌等致病菌存活[5]。此外，包裝材料的安全性問題也不容忽視，部分企業(yè)為降低成本，采用非食品級塑料制品作為包裝材料，其在高溫滅菌或長期貯存過程中可能釋放塑化劑、雙酚A 等遷移物，進(jìn)而對食品造成化學(xué)污染[6]。加工過程中原料預(yù)處理階段的隱患同樣顯著，如解凍操作不規(guī)范可能加速蛋白質(zhì)變性及腐敗過程；而不同批次原料混合加工則可能引發(fā)過敏原交叉污染，這些問題均可能對特定消費(fèi)群體的健康構(gòu)成威脅。

　　1.3　預(yù)制菜運(yùn)輸風(fēng)險(xiǎn)

　　冷鏈物流體系的脆弱性是預(yù)制菜運(yùn)輸環(huán)節(jié)中食品安全風(fēng)險(xiǎn)的核心誘因。在長距離運(yùn)輸過程中，溫度波動可能導(dǎo)致嗜冷微生物快速增殖，如李斯特菌在0 ～ 4 ℃環(huán)境中仍可緩慢生長，一旦冷鏈設(shè)備出現(xiàn)故障或裝卸環(huán)節(jié)暴露時間過長，其菌落數(shù)可能超出安全限值[7]。同時，在多式聯(lián)運(yùn)場景下，物理污染風(fēng)險(xiǎn)同樣突出，不同運(yùn)輸載體間的頻繁轉(zhuǎn)換可能造成包裝破損，使得外界污染物侵入或產(chǎn)品氧化變質(zhì)。部分區(qū)域物流基礎(chǔ)設(shè)施落后導(dǎo)致的強(qiáng)制脫冷現(xiàn)象，如偏遠(yuǎn)地區(qū)配送末端的被動常溫運(yùn)輸，直接破壞了預(yù)制菜微生物控制的關(guān)鍵屏障。此外，應(yīng)急管理體系缺失使得突發(fā)狀況下的風(fēng)險(xiǎn)處置能力不足，如交通事故導(dǎo)致的貨物滯留、極端天氣引發(fā)的冷鏈中斷等情況，由于缺乏標(biāo)準(zhǔn)化處置流程，問題產(chǎn)品可能流入市場。

　　1.4　預(yù)制菜銷售風(fēng)險(xiǎn)

　　終端銷售環(huán)節(jié)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要源于存儲環(huán)境失控與消費(fèi)端監(jiān)管盲區(qū)。①商超冷柜的溫度監(jiān)測失效問題普遍存在，部分零售終端為節(jié)約能耗，人為調(diào)高冷藏溫度，導(dǎo)致需低溫保存的預(yù)制菜產(chǎn)品處于微腐敗臨界狀態(tài)。②由電商平臺主導(dǎo)的銷售模式衍生出特有的風(fēng)險(xiǎn)類型，在“最后一公里”配送過程中頻繁出現(xiàn)的冷鏈斷鏈現(xiàn)象，這使得即食類預(yù)制菜在消費(fèi)者簽收前已暴露于溫度濫用環(huán)境中。③臨期產(chǎn)品的處置機(jī)制不完善催生二次加工亂象，部分商家通過重新貼標(biāo)、混合新鮮批次等方式違規(guī)延長銷售周期，這可能導(dǎo)致產(chǎn)品的微生物指標(biāo)與營養(yǎng)成分發(fā)生實(shí)質(zhì)性變化[8]。④自助售賣機(jī)等新興銷售渠道的衛(wèi)生管理缺位問題同樣突出，設(shè)備內(nèi)部清潔頻率不足可能導(dǎo)致霉菌滋生，而消費(fèi)者開封檢查的交互行為更進(jìn)一步增加了開放式污染風(fēng)險(xiǎn)。

　　2　預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)管策略

　　2.1　預(yù)制菜原料監(jiān)管策略

　　預(yù)制菜原料監(jiān)管需結(jié)合供應(yīng)鏈特性，建立多層次、全方位的防控機(jī)制，重點(diǎn)解決化學(xué)污染與溯源盲區(qū)問題。①應(yīng)針對預(yù)制菜高頻使用的農(nóng)產(chǎn)品原料建立差異化檢測標(biāo)準(zhǔn)。例如，對即食類產(chǎn)品中的葉菜類原料增設(shè)有機(jī)磷農(nóng)藥快速篩查流程；對肉類原料加強(qiáng)獸藥代謝周期追蹤檢測，從而確保原料初始污染風(fēng)險(xiǎn)可控[9]。②需設(shè)立預(yù)制菜專用輔料審查清單，對復(fù)合調(diào)味料、防腐劑等加工助劑實(shí)施成分比例備案制，要求企業(yè)提交輔料配伍性安全評估報(bào)告，尤其關(guān)注高溫烹飪后可能產(chǎn)生的衍生有害物質(zhì)。③應(yīng)推行原料供應(yīng)商基地認(rèn)證制度，對種植養(yǎng)殖環(huán)境的水質(zhì)、土壤等本底值開展定期監(jiān)測，并建立區(qū)域性污染預(yù)警地圖，動態(tài)調(diào)整原料采購區(qū)域，以降低潛在污染風(fēng)險(xiǎn)。④需利用區(qū)塊鏈技術(shù)構(gòu)建原料全生命周期溯源系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田采收、初加工到中央廚房入庫的全鏈條數(shù)據(jù)貫通，確保問題原料可精準(zhǔn)追溯至具體批次與生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

　　2.2　預(yù)制菜生產(chǎn)加工監(jiān)管策略

　　生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管需強(qiáng)化微生物控制與工藝合規(guī)性驗(yàn)證。①應(yīng)制定預(yù)制菜專用衛(wèi)生操作規(guī)范，明確中央廚房的清潔消毒頻次與效果評價標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定在每日生產(chǎn)結(jié)束后對傳送帶、刀具等關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行ATP 生物熒光檢測，確保微生物殘留量低于預(yù)設(shè)閾值。②需建立熱加工工藝參數(shù)動態(tài)監(jiān)控體系，在油炸、蒸煮等工序中安裝溫度傳感裝置，實(shí)時上傳數(shù)據(jù)至監(jiān)管平臺，并設(shè)定偏離標(biāo)準(zhǔn)值自動停機(jī)功能，以防止因美拉德反應(yīng)過度而產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。③應(yīng)強(qiáng)制要求企業(yè)開展包裝材料遷移實(shí)驗(yàn)，模擬預(yù)制菜貯存期間的高油、高濕環(huán)境，檢測塑化劑、雙酚A 等化學(xué)物質(zhì)的析出量，對超過遷移限值的包裝材料實(shí)施市場禁入措施。④針對加工人員的監(jiān)管，應(yīng)明確規(guī)定健康管理要求，包括定期傳染病篩查、手部傷口防護(hù)措施及崗前衛(wèi)生操作培訓(xùn)考核制度，嚴(yán)禁未取得健康證明或未規(guī)范穿戴無菌工作服、口罩及手套的人員進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。同時，需強(qiáng)化人員操作規(guī)范性監(jiān)管，要求企業(yè)配置專職衛(wèi)生督導(dǎo)員，通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)實(shí)時抽查加工環(huán)節(jié)中的手部清潔、工具取用等操作流程，并對違規(guī)行為實(shí)施溯源追責(zé)[10]。⑤需建立過敏原交叉污染防控體系，要求企業(yè)在生產(chǎn)線布局中物理隔離含麩質(zhì)、海鮮等致敏原料的加工區(qū)域，并在成品包裝顯著位置標(biāo)注共線生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)信息。

　　2.3　預(yù)制菜運(yùn)輸監(jiān)管策略

　　運(yùn)輸環(huán)節(jié)的監(jiān)管應(yīng)以冷鏈完整性為核心構(gòu)建技術(shù)與管理協(xié)同機(jī)制。①需制定預(yù)制菜冷鏈運(yùn)輸設(shè)備技術(shù)規(guī)范，明確冷藏車箱體隔熱性能、溫度均勻性等關(guān)鍵指標(biāo)，強(qiáng)制要求車輛配備雙路溫度監(jiān)測儀及具備數(shù)據(jù)不可篡改功能的存儲模塊。②應(yīng)建立跨區(qū)域溫控?cái)?shù)據(jù)協(xié)同平臺，整合物流企業(yè)、倉儲節(jié)點(diǎn)與零售終端的溫度記錄，運(yùn)用機(jī)器學(xué)習(xí)算法識別異常波動模式，一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品在轉(zhuǎn)運(yùn)中經(jīng)歷兩次以上超溫事件，則自動觸發(fā)質(zhì)量復(fù)檢程序。③需規(guī)范多式聯(lián)運(yùn)操作流程，規(guī)定不同運(yùn)輸載體銜接時暴露于常溫環(huán)境的時間上限，并在樞紐站點(diǎn)配置蓄冷式移動冷庫作為應(yīng)急緩沖設(shè)施。④應(yīng)建立冷鏈故障應(yīng)急響應(yīng)預(yù)案，要求物流企業(yè)配置備用制冷機(jī)組與應(yīng)急電源，并針對暴雨、高溫等極端天氣制訂運(yùn)輸路線動態(tài)優(yōu)化方案，以確保溫度敏感型預(yù)制菜全程處于可控環(huán)境。

　　2.4　預(yù)制菜銷售監(jiān)管策略

　　銷售終端的監(jiān)管需聚焦溫度濫用與臨期產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，并實(shí)施精準(zhǔn)干預(yù)。①應(yīng)強(qiáng)制要求商超冷柜安裝帶時間戳的溫濕度記錄儀，確保數(shù)據(jù)實(shí)時上傳至監(jiān)管平臺，當(dāng)冷柜連續(xù)2 h 溫度高于設(shè)定閾值時，系統(tǒng)應(yīng)自動向管理人員發(fā)送預(yù)警信息，并同步鎖定貨架電子價簽禁止銷售。②需建立電商配送質(zhì)量驗(yàn)證體系，要求平臺對即食類預(yù)制菜配送箱加裝溫度記錄芯片，消費(fèi)者可通過掃碼查看運(yùn)輸全程溫控曲線，并將數(shù)據(jù)異常訂單納入平臺信用評價體系。③應(yīng)引入臨期產(chǎn)品智能管理系統(tǒng)，在商品入庫時生成動態(tài)保質(zhì)期追蹤碼，當(dāng)剩余保質(zhì)期低于1/3 時自動觸發(fā)庫存預(yù)警，并通過顏色分級標(biāo)識引導(dǎo)優(yōu)先銷售。④需制定自助售賣設(shè)備衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定設(shè)備內(nèi)部每周至少進(jìn)行一次紫外線消殺與霉菌檢測，并在取貨口設(shè)置透明防護(hù)簾以減少外界污染，同時要求運(yùn)營商每月提交設(shè)備運(yùn)行日志與清潔記錄以備核查。

　　3　結(jié)語

　　綜上所述，預(yù)制菜行業(yè)在消費(fèi)升級與政策推動下發(fā)展迅猛，但食品安全問題仍需引起高度重視。通過實(shí)施源頭把控、規(guī)范加工工藝、完善冷鏈運(yùn)輸體系以及加強(qiáng)銷售渠道監(jiān)管等一系列監(jiān)管策略，能夠有效降低預(yù)制菜產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)。未來，隨著監(jiān)管的持續(xù)強(qiáng)化與行業(yè)自律水平的不斷提升，預(yù)制菜行業(yè)有望在保障食品安全的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步挖掘發(fā)展?jié)摿?，為消費(fèi)者提供更多安全、便捷、美味的產(chǎn)品，推動產(chǎn)業(yè)邁向高質(zhì)量發(fā)展新階段。

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