汪雨濛

　?。ò不帐‘a(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，安徽合肥 230051）

　　摘　要：食品檢驗(yàn)檢測(cè)是確保食品質(zhì)量、避免問(wèn)題食品流入市場(chǎng)的必要環(huán)節(jié)，也是食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全管理工作的基礎(chǔ)。目前，我國(guó)食品呈現(xiàn)多樣化趨勢(shì)，食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需承擔(dān)大量檢測(cè)任務(wù)，其中檢驗(yàn)工作質(zhì)量將直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性、可靠性?；诖?，本文對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理中存在的問(wèn)題進(jìn)行梳理，針對(duì)實(shí)際問(wèn)題提出解決對(duì)策，以供廣大檢測(cè)機(jī)構(gòu)參考借鑒。

　　關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測(cè)；檢測(cè)機(jī)構(gòu)；質(zhì)量管理

　　食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)在保障食品安全、維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益以及確保公眾健康等方面發(fā)揮著重要作用。隨著食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問(wèn)題日益復(fù)雜，食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)所面臨的挑戰(zhàn)愈發(fā)嚴(yán)峻。質(zhì)量管理是檢測(cè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為此，相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)需明確其在質(zhì)量管理工作中存在的問(wèn)題，從實(shí)際問(wèn)題出發(fā)對(duì)質(zhì)量管理工作進(jìn)行優(yōu)化，提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的管理水平與檢測(cè)能力，進(jìn)而為食品安全管理工作提供堅(jiān)實(shí)的保障。

　　1　食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理工作中存在的問(wèn)題

　　1.1　采樣與樣品管理不規(guī)范

　　采樣與樣品管理是開(kāi)展食品檢測(cè)工作的前端環(huán)節(jié)，如果食品采樣與樣品管理環(huán)節(jié)存在問(wèn)題，將會(huì)對(duì)最終檢測(cè)結(jié)果造成直接影響。許筱莉[1] 在研究中詳細(xì)提到了食品樣本采集過(guò)程，同時(shí)就肉類、蔬菜、乳制品以及飲料等常見(jiàn)食品的采樣流程展開(kāi)分析，如在采集肉類食品樣本時(shí)，采樣人員應(yīng)采用切割取樣的采集方式，并使用無(wú)菌刀具等采集工具，同時(shí)需要在冷鏈等采集環(huán)境下完成采樣工作。當(dāng)前，很多機(jī)構(gòu)的采樣人員并不會(huì)嚴(yán)格按照規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展采樣工作，在采樣中存在過(guò)于依賴主觀經(jīng)驗(yàn)的情況。這種采樣方式與我國(guó)食品檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)存在一定差距，且最終的檢驗(yàn)結(jié)果也無(wú)法反映樣本的真實(shí)水平。在樣本管理方面，部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)為壓縮成本會(huì)刻意省略必要環(huán)節(jié)，而這將會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性造成一定影響。在食品樣本的運(yùn)輸與存儲(chǔ)階段，必須確保樣品原有微生物狀況與理化指標(biāo)不受影響。在檢測(cè)前不能受到二次污染，如在檢測(cè)黃曲霉毒素B1 含量前，采樣人員應(yīng)避免樣本受到陽(yáng)光照射。這是由于在陽(yáng)光的作用下，樣本中黃曲霉毒素B1 將會(huì)發(fā)生分解。此外，魚肉、蔬菜以及水果等食品均有著特殊的保存要求，但當(dāng)前很多檢測(cè)機(jī)構(gòu)并不會(huì)依據(jù)樣品特性進(jìn)行分類存儲(chǔ)[2]。

　　1.2　人員結(jié)構(gòu)不合理

　　盡管目前很多自動(dòng)化檢測(cè)設(shè)備已廣泛應(yīng)用于食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)工作，但在整個(gè)檢測(cè)環(huán)節(jié)中，工作人員的參與仍不可或缺。通過(guò)走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多地區(qū)的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)存在人員老齡化嚴(yán)重、缺乏新生力量等問(wèn)題，這一現(xiàn)象在基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)中尤為突出。此外，某些檢測(cè)機(jī)構(gòu)雖然引進(jìn)了高學(xué)歷專業(yè)人才，但這些人員往往缺乏實(shí)踐操作經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，理論性與技術(shù)性人員配置失衡的問(wèn)題也已十分明顯，這將對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量造成嚴(yán)重影響。食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作任務(wù)量較大，因此構(gòu)建一支素質(zhì)高、能力強(qiáng)、專業(yè)扎實(shí)且高效的檢驗(yàn)檢測(cè)工作隊(duì)伍已迫在眉睫。

　　1.3　質(zhì)量管理制度不完善

　　為保證食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)構(gòu)建系統(tǒng)化的質(zhì)量管理制度。完善的制度對(duì)提升工作質(zhì)量具有至關(guān)重要的作用。目前，很多檢測(cè)機(jī)構(gòu)雖已建立相應(yīng)的質(zhì)量管理制度，但未能結(jié)合新時(shí)代食品檢測(cè)工作的特點(diǎn)和需求等對(duì)制度進(jìn)行完善。這將導(dǎo)致食品檢驗(yàn)檢測(cè)水平參差不齊，最終檢測(cè)質(zhì)量也難以達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。此外，很多檢測(cè)機(jī)構(gòu)在制度建設(shè)中存在內(nèi)容不明確的問(wèn)題。完整的實(shí)驗(yàn)室食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度應(yīng)包括明確的職責(zé)劃分、嚴(yán)謹(jǐn)且規(guī)范的檢驗(yàn)檢測(cè)流程、系統(tǒng)的人員培訓(xùn)與考核模式、科學(xué)的檢驗(yàn)檢測(cè)儀器設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)以及詳細(xì)的文件記錄管理流程等。然而，許多檢測(cè)機(jī)構(gòu)的管理制度仍存在內(nèi)容缺失。例如，在職責(zé)劃分方面，各部門與管理人員的職責(zé)范圍界定模糊；在儀器設(shè)備管理方面，缺乏明確的設(shè)備采購(gòu)、驗(yàn)收、校準(zhǔn)、維護(hù)與使用規(guī)定。質(zhì)量管理制度的缺失會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)工作無(wú)章可循，進(jìn)而影響檢測(cè)質(zhì)量與檢測(cè)結(jié)果[3]。

　　2　檢測(cè)機(jī)構(gòu)食品檢驗(yàn)工作質(zhì)量管理對(duì)策

　　2.1　規(guī)范樣品采樣

　　針對(duì)樣品采樣不規(guī)范的問(wèn)題，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)食品樣本采樣管理，以制度形式明確各類食品的采集流程與步驟，構(gòu)建統(tǒng)一的食品樣品采樣標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，細(xì)化采樣流程，明確各類食品采樣重點(diǎn)與難點(diǎn)，確保采集的樣品具備一定代表性。①每次采樣前需要明確采樣目的與要求。常見(jiàn)的采樣目的包括常規(guī)檢測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及監(jiān)督抽檢等，不同目的下的食品采樣范圍、數(shù)量與方法也存在差異。②制訂科學(xué)的采樣計(jì)劃。采樣人員應(yīng)結(jié)合采樣目的與要求制訂采樣計(jì)劃，包括采樣的時(shí)間、地點(diǎn)、對(duì)象、方法以及數(shù)量，并明確采樣人員的分工，如在確定采樣地點(diǎn)方面，應(yīng)充分考慮樣品的來(lái)源與分布情況，確保采樣點(diǎn)具備代表性[4]。③采集人員應(yīng)根據(jù)采樣食品的特性選擇合適的采樣工具。例如，使用無(wú)菌注射器、移液管等采集液體食品樣本，使用鑷子、無(wú)菌刀等采集固體樣本，且采樣容器應(yīng)保持清潔、干燥，避免對(duì)樣品造成污染。④采樣完成后應(yīng)做好樣品標(biāo)識(shí)。在采樣容器中粘貼標(biāo)簽，注明樣品名稱、采樣地點(diǎn)、采樣人員和樣品編號(hào)等信息，確保樣品的可溯源性。采樣工作結(jié)束后，填寫詳細(xì)的采樣記錄，包括采樣環(huán)境、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)批次和抽樣基數(shù)等。

　　2.2　做好樣品存儲(chǔ)

　　樣品存儲(chǔ)是食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，存儲(chǔ)不當(dāng)可能導(dǎo)致樣品變質(zhì)、成分改變，從而影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。因此，檢測(cè)機(jī)構(gòu)在質(zhì)量管理中應(yīng)將樣品存儲(chǔ)作為管理重點(diǎn)。①控制樣品保存環(huán)境的溫度與濕度。常見(jiàn)的食品樣本存儲(chǔ)方式為冷藏存儲(chǔ)，如肉類、蔬菜、水果和乳制品等食品樣本需要在10 ℃以下的環(huán)境中冷藏存儲(chǔ)。低溫環(huán)境可有效抑制樣品中微生物的繁殖速度，確保樣品保持原有狀態(tài)。對(duì)于需要長(zhǎng)期保存的樣品，應(yīng)采用冷凍存儲(chǔ)技術(shù)。冷凍狀態(tài)下可使樣品中的水分凍結(jié)，從而抑制微生物活性。例如，在進(jìn)行食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)前，低溫冷凍樣品可避免農(nóng)藥殘留的降解與轉(zhuǎn)化。在濕度控制方面，餅干、面粉以及堅(jiān)果等吸潮食品都需要保存在低濕度環(huán)境下，相對(duì)濕度應(yīng)控制在40% ～ 60%。為此，檢測(cè)人員可以使用干燥劑等維持環(huán)境濕度。此外，大部分食品樣本都需要避光保存，這是由于光線中的紫外線會(huì)對(duì)食品的理化性質(zhì)產(chǎn)生影響，如維生素等成分在光照下容易被氧化。②避免交叉污染。檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)分區(qū)存儲(chǔ)樣品，尤其是帶有強(qiáng)烈氣味的食品樣本[5]。在分區(qū)存儲(chǔ)時(shí)，還應(yīng)詳細(xì)標(biāo)注樣品信息，這些信息對(duì)樣品溯源至關(guān)重要，可確保在需要時(shí)準(zhǔn)確了解樣品的來(lái)源與狀態(tài)。③定期檢查樣品狀態(tài)。通常情況下，短期存儲(chǔ)樣品每周檢查1 ～ 2 次，長(zhǎng)期存儲(chǔ)樣品每月檢查1 ～ 2 次。檢查內(nèi)容應(yīng)包括樣品包裝是否完整、標(biāo)簽信息是否清晰等。

　　2.3　做好檢測(cè)人員配置

　　在食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作中，人員結(jié)構(gòu)不合理會(huì)直接影響檢測(cè)工作的質(zhì)量和效率。因此，檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)采取以下措施。①全面評(píng)估人員結(jié)構(gòu)。檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)對(duì)機(jī)構(gòu)內(nèi)檢測(cè)人員的情況進(jìn)行全面摸排，評(píng)估現(xiàn)有人員結(jié)構(gòu)，找出人員結(jié)構(gòu)不合理的具體表現(xiàn)和關(guān)鍵問(wèn)題點(diǎn)，為后續(xù)的調(diào)整提供依據(jù)。②優(yōu)化人員招聘管理。對(duì)于基層檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，應(yīng)做好人員招聘的優(yōu)化管理，依據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)需求擬定針對(duì)性的招聘計(jì)劃。若機(jī)構(gòu)內(nèi)存在專業(yè)技術(shù)人才短缺情況，在招聘過(guò)程中應(yīng)側(cè)重選擇食品毒理學(xué)、分子生物學(xué)等專業(yè)人才。在招聘過(guò)程中，既要考察應(yīng)聘者的專業(yè)理論能力，又要注重其實(shí)際操作、解決問(wèn)題的能力以及職業(yè)道德水準(zhǔn)，以確保應(yīng)聘者入職后能夠盡快適應(yīng)工作環(huán)境并發(fā)揮作用。③加強(qiáng)人員技能培訓(xùn)。目前，很多新技術(shù)、新設(shè)備已經(jīng)投入食品檢驗(yàn)檢測(cè)領(lǐng)域，檢測(cè)機(jī)構(gòu)需為檢測(cè)人員提供個(gè)性化的培訓(xùn)方案，鼓勵(lì)檢測(cè)人員主動(dòng)學(xué)習(xí)新技術(shù)，并定期邀請(qǐng)行業(yè)專家講授新設(shè)備的使用方法，從而確保工作人員能夠掌握食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的前沿知識(shí)與技能[6-7]。

　　2.4　構(gòu)建完善的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量管理制度

　　構(gòu)建完善的食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量管理制度，對(duì)于保障食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作的科學(xué)性、準(zhǔn)確性、公正性和可靠性至關(guān)重要。①明確質(zhì)量管理方針與目標(biāo)。質(zhì)量管理方針與目標(biāo)是質(zhì)量管理制度的核心。檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)制訂明確、清晰且與機(jī)構(gòu)實(shí)際情況相符的質(zhì)量方針，并基于此確定質(zhì)量管理目標(biāo)，如食品檢驗(yàn)檢測(cè)報(bào)告的準(zhǔn)確率應(yīng)在99% 以上、食品樣品按時(shí)檢測(cè)率應(yīng)在98% 以上等。質(zhì)量目標(biāo)應(yīng)分解到各個(gè)部門和崗位，確保全體工作人員明確工作方向和責(zé)任[8]。②完善組織框架與職責(zé)分工。在管理制度構(gòu)建中，需要完善組織框架并明確職業(yè)分工。應(yīng)明確檢測(cè)機(jī)構(gòu)內(nèi)采樣、檢測(cè)、質(zhì)量控制等關(guān)鍵部門的職責(zé)與權(quán)限，在做好部門分工的同時(shí)，建立有效的溝通交流機(jī)制，確保各部門能夠協(xié)同解決食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的問(wèn)題。③規(guī)范檢驗(yàn)檢測(cè)流程。檢測(cè)機(jī)構(gòu)需在制度建設(shè)中明確食品從樣品采集到報(bào)告編制各環(huán)節(jié)的作業(yè)說(shuō)明，明確每一環(huán)節(jié)的操作步驟與質(zhì)量控制要點(diǎn)。所有流程中采用的技術(shù)與方法都必須與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)相匹配，從而為檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量提供制度保障[9]。

　　3　結(jié)語(yǔ)

　　本文就食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理工作的現(xiàn)狀展開(kāi)分析。目前，部分檢測(cè)機(jī)構(gòu)存在采樣與樣品管理不規(guī)范、人員結(jié)構(gòu)不合理、質(zhì)量管理制度不完善等方面的問(wèn)題。為此，檢測(cè)機(jī)構(gòu)可通過(guò)規(guī)范樣品采樣、做好樣品存儲(chǔ)和檢測(cè)人員配置、構(gòu)建完善的食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量管理制度，將食品檢驗(yàn)工作落實(shí)到位，以高標(biāo)準(zhǔn)食品檢測(cè)管理保證食品檢測(cè)質(zhì)量，精確判斷食品質(zhì)量，從而助力食品行業(yè)健康發(fā)展。

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