曹　燕

　　（紹興市職業(yè)教育中心（紹興技師學(xué)院），浙江紹興 312000）

　　摘　要：本文系統(tǒng)梳理了中餐食品制作中原材料采購(gòu)、加工工藝、人員管理及設(shè)備環(huán)境等環(huán)節(jié)中存在的安全隱患，重點(diǎn)分析農(nóng)藥殘留超標(biāo)、交叉污染風(fēng)險(xiǎn)、從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)薄弱、設(shè)備清潔不足等典型問題，并提出針對(duì)性解決方案，旨在為中餐食品安全管理提供理論參考，推動(dòng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化與可持續(xù)發(fā)展。

　　關(guān)鍵詞：中餐；食品安全；食品添加劑；衛(wèi)生管理

　　中餐作為我國(guó)飲食文化的瑰寶，以其豐富多樣的口味和獨(dú)特的烹飪技藝，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。近年來，隨著中餐行業(yè)的蓬勃發(fā)展，餐廳數(shù)量不斷增加，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。然而，在這繁榮背后，食品安全問題卻頻頻出現(xiàn)，不僅危害消費(fèi)者身體健康，還對(duì)中餐行業(yè)的聲譽(yù)和可持續(xù)發(fā)展造成負(fù)面影響。因此，深入剖析中餐食品制作中的常見安全問題，并探討有效的解決方案，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　　1　中餐食品制作中的常見安全問題

　　1.1　原材料安全問題

　　中餐食品制作對(duì)原材料的依賴性強(qiáng)，但食材來源與品質(zhì)控制問題頻發(fā)，已成為食品安全的首要威脅。中餐烹飪中廣泛使用的鮮活食材，如水產(chǎn)、禽類及蔬菜，常因養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的抗生素濫用或種植過程的農(nóng)藥過量施用，導(dǎo)致食材中化學(xué)物質(zhì)殘留超標(biāo)。例如，中式菜肴中常見的葉菜類食材因蟲害防治需求，易出現(xiàn)有機(jī)磷農(nóng)藥殘留；傳統(tǒng)“現(xiàn)殺現(xiàn)烹”的禽類加工模式，若屠宰環(huán)節(jié)未規(guī)范檢疫，可能攜帶沙門氏菌或寄生蟲[1]。此外，中餐特有的干貨食材如香菇、木耳等，在晾曬與儲(chǔ)存過程中易受環(huán)境濕度影響滋生霉菌，或非法使用硫黃熏蒸造成硫化物超標(biāo)，此類隱蔽性風(fēng)險(xiǎn)在預(yù)處理階段難以察覺。冷鏈物流的薄弱進(jìn)一步加劇了中餐食材的變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，如魚鮮類食材在運(yùn)輸中因溫度波動(dòng)導(dǎo)致蛋白質(zhì)腐敗。中式發(fā)酵制品如豆瓣醬、腐乳等，若發(fā)酵環(huán)境控制不當(dāng)，可能產(chǎn)生過量生物胺或黃曲霉毒素，直接威脅菜品安全性。

　　1.2　加工過程安全問題

　　中餐烹飪工藝的復(fù)雜性與多樣性，使得加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)尤為突出。傳統(tǒng)烹飪中“旺火快炒”的高溫操作雖能提升風(fēng)味，但油溫控制不當(dāng)易產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物，如中式爆炒菜肴中油脂反復(fù)高溫使用導(dǎo)致的極性化合物積累。刀工處理環(huán)節(jié)中，生熟食材共用砧板、刀具的現(xiàn)象普遍存在，尤其是冷盤制作時(shí)，熟食接觸未經(jīng)消毒的器具后，易引發(fā)李斯特菌交叉污染[2]。中餐特有的腌制工藝中，亞硝酸鹽的超標(biāo)使用問題突出。部分從業(yè)者為追求肉質(zhì)紅潤(rùn)或延長(zhǎng)保質(zhì)期，在臘肉、香腸等傳統(tǒng)制品中違規(guī)添加亞硝酸鹽。此外，中式面點(diǎn)制作中，老面發(fā)酵若未嚴(yán)格監(jiān)控pH 值與發(fā)酵時(shí)間，可能滋生致病性芽孢桿菌，而油炸類點(diǎn)心因油質(zhì)氧化酸敗產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)，對(duì)人體消化系統(tǒng)具有潛在危害。

　　1.3　從業(yè)人員衛(wèi)生與安全意識(shí)問題

　　中餐烹飪對(duì)手工操作的依賴性高，從業(yè)人員的衛(wèi)生與安全意識(shí)直接影響食品安全。在傳統(tǒng)廚房“師徒制”傳承模式下，部分廚師過于依賴經(jīng)驗(yàn)而忽視標(biāo)準(zhǔn)化操作，如徒手接觸即食菜品調(diào)味，或使用圍裙擦拭刀具后繼續(xù)切配熟食，導(dǎo)致微生物間接傳播。中餐特有的“勾芡”“淋油”等收汁工藝中，從業(yè)人員若未佩戴手套或口罩，飛沫與手部細(xì)菌可能污染成品。此外，對(duì)中式復(fù)合調(diào)味料的管理意識(shí)薄弱，如自制辣椒油、蒜蓉醬等輔料因儲(chǔ)存溫度不當(dāng)，引發(fā)油脂酸敗或霉菌污染。從業(yè)人員對(duì)食材解凍規(guī)范的認(rèn)知不足，常采用室溫自然解凍方式，造成致病菌大量繁殖[3]。部分中小餐飲機(jī)構(gòu)為節(jié)省成本，默許帶病上崗行為，尤其是允許患有呼吸道或消化道疾病的員工參與涼菜制作，進(jìn)一步擴(kuò)大了食源性傳染病風(fēng)險(xiǎn)。

　　1.4　餐飲環(huán)境與設(shè)備衛(wèi)生問題

　　中餐廚房特有的高溫、高濕作業(yè)環(huán)境加劇了設(shè)備與空間的衛(wèi)生管控難度。傳統(tǒng)明火灶臺(tái)產(chǎn)生的油煙在排風(fēng)系統(tǒng)效能不足時(shí)，易在墻面、天花板形成黏性油垢，成為蟑螂等病媒生物的滋生地。中式烹飪中大量使用的漏勺、濾網(wǎng)等多孔工具，因結(jié)構(gòu)復(fù)雜難以徹底清潔，殘留的食物碎屑為細(xì)菌增殖提供溫床。砂鍋、蒸籠等傳統(tǒng)炊具的材質(zhì)特性也隱含風(fēng)險(xiǎn)，如紫砂燉盅的微小孔隙易吸附湯汁殘留，若消毒不徹底可能形成生物膜；竹制蒸籠在潮濕環(huán)境下易滋生霉菌，釋放孢子污染面點(diǎn)。此外，中餐后廚常見的“一池多用”現(xiàn)象，即蔬菜清洗、肉類解凍共用同一水槽，導(dǎo)致化學(xué)性污染與生物性污染疊加，而地面積水未及時(shí)清理造成的滑倒事故，間接影響操作規(guī)范性與食品防護(hù)等級(jí)。

　　2　解決中餐食品制作中常見安全問題的方案

　　2.1　規(guī)范食材采購(gòu)渠道，加強(qiáng)原材料檢驗(yàn)檢測(cè)

　　中餐食品制作需從源頭把控食材品質(zhì)，建立系統(tǒng)化的采購(gòu)與檢驗(yàn)機(jī)制是確保安全的首要環(huán)節(jié)。餐飲單位應(yīng)優(yōu)先選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，針對(duì)中餐常用的鮮活水產(chǎn)、禽畜類及特色干貨，構(gòu)建供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)體系，通過定期審核其生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸條件及質(zhì)量認(rèn)證文件，淘汰不合規(guī)供應(yīng)渠道。針對(duì)中餐烹飪中高風(fēng)險(xiǎn)的農(nóng)藥殘留食材，如葉菜類、菌菇類，需在入庫(kù)前采用快速檢測(cè)技術(shù)篩查有機(jī)磷、擬除蟲菊酯等常見殘留物，并依托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)干貨食材中的非法添加物進(jìn)行抽樣分析，如檢測(cè)木耳是否含二氧化硫或香菇是否霉變[4]。此外，針對(duì)中式發(fā)酵制品如豆瓣醬、腐乳等，需重點(diǎn)監(jiān)測(cè)其發(fā)酵過程中的微生物指標(biāo)與毒素含量，避免因工藝失控導(dǎo)致的生物胺超標(biāo)。冷鏈物流環(huán)節(jié)應(yīng)強(qiáng)化溫度監(jiān)控，對(duì)魚鮮、半成品中式點(diǎn)心等易腐食材，采用全程溫控記錄設(shè)備，確保從采購(gòu)到存儲(chǔ)的鏈路可追溯，從而降低因物流疏失引發(fā)的變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

　　2.2　規(guī)范食品加工過程，合理使用食品添加劑

　　中餐烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化與添加劑使用的科學(xué)化管理是保障加工安全的核心。針對(duì)中式爆炒、油炸等高溫烹飪方式，需明確油溫控制范圍與油脂更換周期，通過安裝智能溫控設(shè)備實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)油質(zhì)變化，避免極性化合物或丙烯酰胺等有害物質(zhì)的生成。在刀工處理環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行生熟分區(qū)操作，為水產(chǎn)、肉類與即食菜品配置專用砧板及刀具，并通過顏色標(biāo)識(shí)實(shí)現(xiàn)可視化區(qū)分，減少交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)傳統(tǒng)腌制、鹵制工藝中亞硝酸鹽的使用，需依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)精確計(jì)量添加量[5]。中式面點(diǎn)制作需規(guī)范老面發(fā)酵流程，定期檢測(cè)面團(tuán)pH 值與菌群組成，避免致病性芽孢桿菌滋生，而對(duì)油炸類點(diǎn)心，應(yīng)選用高煙點(diǎn)油脂并設(shè)定單次油炸時(shí)長(zhǎng)，以防止油脂氧化劣變。此外，復(fù)合調(diào)味料如自制辣椒油、蒜蓉醬的配制需明確原料配比與儲(chǔ)存條件，避免因油脂酸敗或微生物污染影響成品安全性。

　　2.3　開展食品安全培訓(xùn)，加強(qiáng)從業(yè)人員綜合素養(yǎng)

　　提升從業(yè)人員的專業(yè)能力與衛(wèi)生意識(shí)是優(yōu)化中餐食品安全管理的關(guān)鍵路徑。餐飲機(jī)構(gòu)需建立分層培訓(xùn)體系，針對(duì)廚師、幫工等不同崗位設(shè)計(jì)差異化課程。例如，對(duì)冷菜間工作人員重點(diǎn)強(qiáng)化手部消毒與器具消毒規(guī)范，對(duì)熱廚區(qū)人員則加強(qiáng)油溫控制與添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)緊密結(jié)合中餐操作特點(diǎn)，如通過模擬演練糾正“徒手接觸熟食”“圍裙擦拭刀具”等習(xí)慣性操作失誤，并引入中式烹飪案例解析微生物污染路徑，如勾芡收汁時(shí)飛沫傳播的風(fēng)險(xiǎn)防控。同時(shí)，需定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法規(guī)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尤其針對(duì)傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代規(guī)范的沖突點(diǎn)，如老面發(fā)酵的衛(wèi)生控制要求，需通過理論講解與實(shí)踐指導(dǎo)相結(jié)合的方式，推動(dòng)經(jīng)驗(yàn)性操作向科學(xué)化流程轉(zhuǎn)型。此外，可引入數(shù)字化考核平臺(tái)，通過在線測(cè)試與視頻監(jiān)控結(jié)合的方式，動(dòng)態(tài)評(píng)估從業(yè)人員操作規(guī)范性，并將考核結(jié)果與崗位晉升、績(jī)效獎(jiǎng)勵(lì)掛鉤，形成長(zhǎng)效激勵(lì)機(jī)制。

　　2.4　加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理，定期維護(hù)與更新設(shè)備

　　中餐廚房的衛(wèi)生管控需結(jié)合其高溫、高濕的作業(yè)特點(diǎn)，實(shí)施精細(xì)化與常態(tài)化管理。針對(duì)傳統(tǒng)明火灶臺(tái)油煙積聚問題，應(yīng)升級(jí)高效排風(fēng)系統(tǒng)，并制訂每日油垢清理流程，避免蟑螂等病媒生物滋生。對(duì)中式烹飪中頻繁使用的多孔工具如漏勺、濾網(wǎng)，需采用超聲波清洗設(shè)備徹底去除食物殘?jiān)⒍ㄆ谶M(jìn)行高溫消毒。砂鍋、蒸籠等傳統(tǒng)炊具的維護(hù)需納入日常管理規(guī)范，如紫砂燉盅使用后需立即浸泡清洗，防止湯汁殘留形成生物膜；竹制蒸籠則需定期晾曬并涂抹食品級(jí)防護(hù)劑抑制霉變。廚房功能區(qū)應(yīng)嚴(yán)格劃分生熟加工區(qū)、清洗區(qū)與存儲(chǔ)區(qū)，避免“一池多用”導(dǎo)致的交叉污染，同時(shí)配置防滑地墊與自動(dòng)排水裝置，減少地面積水引發(fā)的滑倒事故[6]。在設(shè)備維護(hù)方面，需建立冷藏柜、消毒柜等關(guān)鍵設(shè)備的保養(yǎng)檔案，定期檢查密封性能與核心部件狀態(tài)，如及時(shí)更換紫外線燈管以確保殺菌效果，并對(duì)老化設(shè)備進(jìn)行強(qiáng)制性淘汰更新，杜絕因機(jī)械故障導(dǎo)致的溫控失效或清潔盲區(qū)。

　　2.5　強(qiáng)化食品安全監(jiān)管，加大監(jiān)管執(zhí)法力度

　　構(gòu)建多層次監(jiān)管體系是保障中餐食品安全制度落地的必要支撐。監(jiān)管部門需聯(lián)合行業(yè)協(xié)會(huì)制定針對(duì)中餐特色的操作規(guī)范，如明確傳統(tǒng)腌制工藝的添加劑限量標(biāo)準(zhǔn)或發(fā)酵制品的微生物指標(biāo)閾值，并通過定期修訂適應(yīng)行業(yè)技術(shù)發(fā)展。日常監(jiān)管中應(yīng)推行“雙隨機(jī)”抽查機(jī)制，重點(diǎn)檢查中小餐飲單位的原料采購(gòu)記錄、加工流程合規(guī)性及設(shè)備維護(hù)狀況，對(duì)使用劣質(zhì)食材、超量添加劑的違法行為實(shí)施頂格處罰，形成法律震懾[7]。同時(shí)，需整合社會(huì)監(jiān)督力量，鼓勵(lì)消費(fèi)者通過掃碼追溯系統(tǒng)查詢菜品原料來源與加工信息，并設(shè)立食品安全有獎(jiǎng)舉報(bào)渠道，形成全民參與的共治格局。針對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲等新興業(yè)態(tài)，需強(qiáng)化第三方平臺(tái)責(zé)任，要求其嚴(yán)格審核入網(wǎng)商戶的資質(zhì)證明與后廚實(shí)景，并對(duì)差評(píng)集中的商家啟動(dòng)飛行檢查[8]。此外，可依托大數(shù)據(jù)技術(shù)分析區(qū)域食品安全風(fēng)險(xiǎn)圖譜，對(duì)中餐高隱患品類如涼菜、生食水產(chǎn)品實(shí)施定向監(jiān)測(cè)，提前預(yù)警系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，推動(dòng)監(jiān)管模式從事后處置向事前預(yù)防轉(zhuǎn)型[9]。

　　3　結(jié)語

　　綜上所述，中餐食品制作中的安全問題涉及原料采購(gòu)、加工工藝、人員素養(yǎng)及設(shè)備環(huán)境等多重維度。規(guī)范食材供應(yīng)鏈與強(qiáng)化檢驗(yàn)技術(shù)，能夠從源頭阻斷農(nóng)藥殘留、非法添加等隱患；優(yōu)化加工流程與科學(xué)管控添加劑使用，可有效降低高溫烹飪的衍生危害與微生物污染風(fēng)險(xiǎn)；從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)的提升，則是破解傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)沖突、減少人為操作疏漏的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。未來，隨著食品檢測(cè)技術(shù)的迭代創(chuàng)新與智能化監(jiān)管工具的普及應(yīng)用，中餐食品安全管理將逐步實(shí)現(xiàn)從被動(dòng)應(yīng)對(duì)到主動(dòng)防控的轉(zhuǎn)變，在守護(hù)公眾健康的同時(shí)，推動(dòng)傳統(tǒng)飲食文化在現(xiàn)代食品安全框架下的傳承與革新，為行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入可持續(xù)動(dòng)力。

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