歷史悠久，發(fā)展創(chuàng)新適應(yīng)時代

　　人們印象中的法國菜往往是精致華美、窮奢極侈、高貴浪漫，這主要是形容古典時期的法國菜。法國歷史上著名的國王路易十四，賦予了法國菜奢侈的內(nèi)涵與外表，然而隨后的法國大革命砍下的不僅僅是國王的頭顱，也砍去了法國菜奢侈的風(fēng)格。于是法國宮廷菜逐漸沉入歷史的大幕之中，成為一個美麗的傳說，而散發(fā)著法國田園自然風(fēng)味、家庭式菜肴的崛起，成為之后法國菜流行的趨勢。

　　沒有什么力量能夠阻擋法國菜的再度崛起，上世紀70年代，法國菜又發(fā)生了新的變化，出現(xiàn)了新派法國菜，在烹調(diào)上使用名貴的材料，注重凸顯食材本身的味道，口味也比較清淡，菜式多用瓷盤盛載，強調(diào)視覺的藝術(shù)性。隨后在全球化的趨勢下，法國菜又融合了一些其他菜系的食材和烹飪方法，并注重健康和天然，這就是如今人們見到的法國菜。曾經(jīng)流傳一個說法：“當(dāng)法國大廚為你介紹法國菜時，如果你流露出一絲半毫的遲疑，他一定能立刻察覺，甚至在心中投以鄙夷，就像一名藝術(shù)家遇到了無知的看客。”不管傳言是真是假，我們都無法否認，法國菜就如同藝術(shù)品一樣，不僅給人感官上的享受，而且更帶來了味覺上的豐富體驗。

　　食材廣泛，定義美食新境界

　　法國菜的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個人的獨特的調(diào)理，完成獨一無二的藝術(shù)佳肴極品，無論在視覺上、嗅覺上、味覺上、觸感上，都是無與倫比的境界。

　　法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口福而前往法國。此外，法國菜還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節(jié)及時更換，因此使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。法國人對于美味佳肴的講究，不亞于中國人。除了由于地理上得天獨厚的環(huán)境而盛產(chǎn)各式食物與美酒外，昔日貴族們以重金鼓勵廚師創(chuàng)新口味，這也是法國烹飪成為一門藝術(shù)的原因。除了精致可口的美食外，餐桌擺設(shè)、用餐禮儀以及不同餐具的用法，都在法國餐飲文化中占有重要的地位。

　　法國人對于食物的定義絕不只是停留在填飽肚子的階段而已，他們認為享受美食更是一種享受美好生活的必經(jīng)之路，因此享用一頓正式的法國餐要花上四五個小時是常有的事。從開胃菜、海鮮、肉類、乳酪到甜點，雖然程序繁復(fù)，但重要的并不是吃進多少食物，而是在品嘗佳肴中，也充分享受餐廳高級氛圍，欣賞餐具器皿與食物的搭配，以及高品質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量。

　　經(jīng)典菜品，開啟味覺新體驗

　　鵝肝是法國的傳統(tǒng)名菜，在法國名菜家族中占有舉足輕重的地位，法語稱為“FoieGras”，直譯成中文為“肥肝”。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，以獨特的方式烹飪的鵝肝，口感極為細膩，食用后唇齒留香，被法國人視為極品美味。在處理鵝肝時加入的材料包括白蘭地、蘋果白蘭地、波特酒和松露等等。曾有一篇談法國大餐的文章如此形容煎鵝肝：“細嫩的肥鵝肝煎到表面金黃香脆微微飄出一絲焦香時剛剛好，劃開鵝肝內(nèi)里正好軟嫩甘香，幼滑的細膩感輕輕滑過舌面，像一個悠長的熱吻令人心神俱醉。”

　　龍蝦在法國菜中扮演的角色比較特殊，它是吉祥喜慶的象征，因此，只有在特別隆重的慶祝場合，法國人才會大吃龍蝦。制作法國龍蝦一般先裹生粉略炸，然后和其他食材混合搭配，或煮或炸，這樣龍蝦就顯得格外嫩，白花花的肉，輕剝脫殼，入口只覺得是爽脆裸肉，完全不覺被炸過。六七月正是龍蝦捕撈季，此時的龍蝦肉質(zhì)最為飽滿，烹好的蝦肉幾乎溢出殼，全身填滿肉，名副其實的飽嘴。吃龍蝦，不必遵循“海鮮配白酒”的傳統(tǒng)搭配法，因為龍蝦是貴族人士在重要場合吃的美食，所以只要搭配同樣隆重的酒即可。

　　在法國，每個城市都有屬于自己的魚湯，而其中尤以馬賽魚湯是最為出名的。馬賽魚湯做工精細，是用最好的橄欖油炒香洋蔥、西紅柿、大蒜、茴香，加入百里香、意大利香菜及月桂葉，并以干橙皮調(diào)味，最后放入番紅花增加色澤，然后再加入魚肉。雖然烹飪時間并不長，但搭配馬賽獨有的配菜面包，絕對是一種讓人難忘的美味。如果你到訪馬賽卻沒有嘗一下那里的魚湯，不可不謂憾事一樁。

　　洋蔥湯在法國是最受歡迎的家常菜品之一，它在法國的地位，如同味噌湯之于日本，紅菜湯之于俄羅斯，是傳統(tǒng)飲食中的經(jīng)典。現(xiàn)代法國人吃的洋蔥湯，喜歡往湯里加一些干面包塊、奶酪或者牛肉高湯。如果在烤箱里再烤幾分鐘，這樣湯會更稠更香。吃時，法國人習(xí)慣往湯上撒點香料，比如胡椒粉、香韭末等，再放入磨碎的奶酪和干面包，趁著熱喝。

　　焗蝸牛是法國的經(jīng)典料理，將專門飼養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)蝸牛用水煮后取肉，蒜、香料、洋蔥用黃油炒過之后在塞進蝸牛殼內(nèi)用黃油封好后放入專用焗盤里，用烤箱烤熟，連同原焗盤一起上席，一般一盤半打6個，吃時需要配上專用的進餐用具。

　　就餐禮儀，盡顯紳士風(fēng)度

　　優(yōu)雅是法國餐飲文化的精髓。當(dāng)我們進入餐廳時，男士的一切行為準則應(yīng)該以女士為優(yōu)先，而最后入座的男士應(yīng)該為前面的女士把座椅拉開；只有當(dāng)所有的女士都有座位后，男士們才可以入座。餐桌上的快樂，來源于品吃的樂趣，也來源于相互服務(wù)。

　　法國菜的菜單很簡單，主菜也不超過十種，但都制作精美，點菜的順序一般是：第一道冷頭盤。一般第一道菜要點一道冷菜，在菜單的冷頭盤之中。在上菜之前會有一道面包上來，如果要在面包上抹黃油的話，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小塊，臨吃前在小塊上抹上黃油。切忌把整個面包都涂上黃油。

　　第二道美味的法式湯類。有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯、和鮮美的海鮮湯。如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。

　　第三道熱頭盤。吃到這里才是法國菜的主菜了，主菜以肉類、海鮮為主，每個人可以根據(jù)胃口的大小點1－3道主菜。切忌進餐速度過快，大口吞咽食物不僅影響健康，而且也是失禮的表現(xiàn)。如果你是同他人共同進餐，那么就要注意進餐的速度和大家保持一致。

　　第四道甜品。在主菜以后，可以點一道甜品，可以是冰激凌等食品。需要注意的是不要把勺子放在嘴里說話，嘴里有東西時不要開口說話。

　　品嘗時需注意的禮節(jié)

　　吃法國菜基本上也是紅酒配紅肉，白酒配白肉，至于甜品多數(shù)會配甜餐酒。

　　吃完菜后，切忌用餐巾大力抹手擦嘴，只需用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬便可。

　　假如吃過一道主菜，吃完第一道（通常是海鮮）之后，侍應(yīng)會送上一杯雪葩，除了讓口腔清爽之外，更有助增進你吃下一道菜的食欲。

　　吃飯時坐姿應(yīng)該保持正且直，不管凳子多舒服，也不要靠在椅背上面。進食時身體可略微前傾，兩臂應(yīng)緊貼身體，以免撞到隔籬。

　　吃法國菜和吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到內(nèi)，不要見到美食就撲上去，這樣做就太失禮了。

　　吃完每碟菜之后，將刀叉四圍放，或者打交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。

　　編輯/Edward

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