文、圖/劉原希 、孫劉偉、陳愉炯（浙江中醫(yī)藥大學(xué)）

　　紹興是典型的江南水鄉(xiāng)城市，紹興飲食文化底蘊(yùn)深厚，文脈悠長！紹興飲食凝練出“糟醉咸鮮、霉臭共生”的特色滋味，展現(xiàn)了江南水鄉(xiāng)的飲食智慧與自然哲學(xué)。紹興菜以黃酒為魂、物候?yàn)榛?，將發(fā)酵技藝與中庸之道融入烹飪。糟醉風(fēng)味依托千年黃酒底蘊(yùn)，既有糟雞糟熘之醇厚，又有醉蝦醉蟹之生鮮靈動(dòng)。

　　特色糟類菜肴

　　特色糟雞

　　糟雞，憑借自身肉質(zhì)細(xì)嫩、骨質(zhì)松脆、咸鮮入味及糟香醇厚于一身的特點(diǎn)，早已在紹興民眾的心中占據(jù)了不可替代的位置。其獨(dú)特的風(fēng)味深受本地人和無數(shù)外地游客的喜愛，常與“醬鴨”并列為冷菜沽酒的絕配。

　　盡管糟雞的歷史悠久，但關(guān)于其確切的起源卻彌漫著神秘與傳說。有記載稱它的歷史可追溯至唐宋時(shí)期——最初是宮廷中的御膳，后來才逐漸流傳至民間，成為百姓餐桌上的佳肴。這一說法雖無確鑿史料佐證，但的確為糟雞增添了幾分傳奇色彩。

　　作為紹興菜系的標(biāo)志性菜品，糟雞的制作工藝極為講究。其一，在選料上，紹興人堅(jiān)持使用浙江蕭山大種雞（又稱越雞），這種雞體型適中，肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)嫩，是制作糟雞的最優(yōu)選。特別是當(dāng)年飼養(yǎng)、體重約2 千克的健壯雞，經(jīng)過適當(dāng)飼養(yǎng)后，肉質(zhì)更加鮮美，脂肪分布均勻，為糟雞的美味奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。若選用過小過嫩的雞，糟制后水分易滲出，難以保持其鮮嫩口感；而過大過老的雞則肉質(zhì)易肥易韌，同樣不適宜制作糟雞。酒糟的選擇也至關(guān)重要，以隔年的香雪酒陳糟為佳，其香氣濃郁、甘鮮醇厚、酒精度適中，能賦予其獨(dú)特的糟香風(fēng)味。

　　在制作過程中，紹興人講究極致的“精細(xì)”。從活雞現(xiàn)宰到褪毛、剖洗、白煮、斬切、腌制、糟腌，每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，不容絲毫馬虎。特別是“二凈二冷”原則——凈即血凈、毛凈，確保雞體無殘留；冷則指褪毛時(shí)水溫宜低不宜高，剖殺后需迅速冷卻雞身，以保持其白凈與鮮爽。這一步驟看似簡(jiǎn)單，實(shí)則關(guān)乎糟雞的最終品質(zhì)，稍有疏忽便可能導(dǎo)致色澤不佳、口感不佳。時(shí)間的掌控也至關(guān)重要。雞塊需置于密封容器內(nèi)靜待一周，待其充分吸收糟香后方可食用。在這一過程中，雞塊與酒糟相互作用，使得香氣更加濃郁，口感更加醇厚。正是這份對(duì)時(shí)間的耐心等待成就了糟雞獨(dú)特的美味。

　　糟熘蝦仁

　　糟熘蝦仁馳名中外，是紹興地區(qū)一道極具代表性的傳統(tǒng)地方名菜。在制作△糟雞糟熘蝦仁時(shí)，選用的是新鮮上等的河蝦仁，經(jīng)過精心處理，烹入特制的糟汁中，再以軟溜的方式成菜。酒糟具有獨(dú)特的醇香，為烹飪帶來了別樣的風(fēng)味。成品的蝦仁色澤潔白如玉，口感鮮嫩滑爽，糟香醇厚異香，誘人食欲，以其獨(dú)特的風(fēng)味被列入“中國名菜譜”。

　　糟熘蝦仁的制作方法主要分為三步。首先，將酒糟放碗內(nèi)，加白湯攪勻，濾去糟渣，加入精鹽、味精和濕淀粉，調(diào)成芡汁。然后，炒鍋加入熟豬油，燒至四成熱，將蝦仁入鍋，用筷子劃散至熟，撈出瀝去油。炒鍋留底油回置火上。最后，投入蔥段熗鍋，來上紹酒，撇去蔥段，倒入芡汁，淋入熟豬油半兩，起泡后即放入蝦仁，用手勺推勻。糟汁蝦仁，軟熘成菜，潔白鮮嫩，酒香誘人。

　　糟青魚干

　　腌曬魚干之習(xí)俗，在紹興這片土地上早已根深蒂固，至今仍被紹興人熱情地保持著。宋代《吳氏中饋錄》中，已詳細(xì)記載了利用青魚制作風(fēng)魚的獨(dú)特技法，而到了民國時(shí)期，《越鄉(xiāng)中饋錄》更是對(duì)魚干的制作工藝進(jìn)行了更為詳盡且系統(tǒng)的闡述。制作魚干時(shí)，人們往往以肉質(zhì)肥厚的青魚為上選，先沿其背棱剖開，細(xì)心挖去腸雜，再經(jīng)過腌制、日曬、風(fēng)吹等多道工序而成。

　　在舊時(shí)，紹興的酒店、食肆內(nèi)外，常常懸掛著數(shù)尾青魚干，這些魚干是店家自制的佳肴，更是吸引顧客的獨(dú)特招牌。而在魚干的基礎(chǔ)上，當(dāng)?shù)厝诉€創(chuàng)造出了糟腌之法，將酒糟的香氣融入魚干之中，去除了魚腥味又增添了獨(dú)特的香氣，使得魚干的質(zhì)地更加松化，風(fēng)味更加獨(dú)特。

　　制作糟青魚干時(shí)，需將青魚干斬成約10 厘米長的塊狀，再將糟燒與酒糟充分拌勻。接著，取一只壇子，按照一層糟、一層魚干的順序換放均勻，壓實(shí)后密封壇口，置于陰涼干燥處存放。待需食用時(shí)，從壇中取出魚干洗凈后放置于盤中，上面放上蔥結(jié)、姜塊，再用大火蒸上一個(gè)小時(shí)左右。出籠后趁熱剝?nèi)ヴ~鱗，涂上芝麻油，待冷卻后切成小條塊裝盤便可享用。

　　紹興民間，每年冬季都有腌青魚干的習(xí)俗，或是自家享用或是饋贈(zèng)親友。青魚作為紹興淡水魚類中最肥壯、肉頭最豐厚的魚種，自然成為制作魚干的首選。而魚干經(jīng)過酒精的精心腌制與儲(chǔ)藏，不僅使酒汁完美溶入魚干之中，更讓魚干耐久不壞，散發(fā)出奇香。其肉色紅潤、松嫩鮮美、香軟適口，是冬季里的一道絕佳佳肴。

　　“糟”菜的標(biāo)準(zhǔn)

　　糟醉風(fēng)味體系下，主要分為糟菜與醉菜兩大系列。糟菜，顧名思義，以酒糟為主要調(diào)味料，其香氣濃郁、味道甘鮮醇厚，且?guī)в幸环N雅致的風(fēng)味。糟菜的烹飪技法多樣，大致可分為糟腌、糟鹵浸與糟熘三種。糟腌，是先進(jìn)行腌制再行糟制，如著名的“糟雞”；糟鹵浸，則是將酒糟等原料制成鹵汁再將食材浸入其中，如“糟黃魚”便是此法的佳作；至于糟熘，則是將酒糟制成鹵汁后用于烹制熱菜，如“糟熘魚片”“糟香蝦仁”“糟油青魚劃水”等，這些菜品是紹興糟菜中的經(jīng)典之作，深受食客喜愛。

　　“糟”這一獨(dú)特風(fēng)味，據(jù)史載，早在兩千多年前的越地先民們便已開始利用酒糟作為調(diào)味品。依托紹興黃酒無與倫比的天然風(fēng)味，糟醉風(fēng)味得以發(fā)揚(yáng)光大。它主要以紹興黃酒及其副產(chǎn)品——酒糟為核心，通過酒的加入，為食物增添了香氣、鮮味與醇厚口感，起到了殺菌、促進(jìn)食物成熟及調(diào)和各種味道的作用。烹飪技法在此間起到了至關(guān)重要的作用，而酒無疑是這一系列烹飪藝術(shù)中的靈魂所在。

　　而想要做好“糟”菜，對(duì)原料、節(jié)氣、制作方法都有講究。紹興人在選用原料時(shí)，深受儒家“中庸”思想的影響，秉持著不偏不倚的原則，認(rèn)為太小太嫩的原料缺乏風(fēng)味，太大太老的則口感欠佳。相傳在合作社時(shí)期，幾家享有傳統(tǒng)招牌的店鋪所烹制的菜品味道遭到了廣泛的投訴，食客們紛紛反映其風(fēng)味已大不如前。對(duì)此，向來以民眾生活福祉為重心的毛主席給予了高度的關(guān)注，經(jīng)深入調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，問題根源在于店家為了迎合當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)潮流，對(duì)原料的選擇變得隨意，不再堅(jiān)持選用大小適中的雞，而是無論老雞還是小雞一概用之，從而導(dǎo)致了菜品在口感上的極大缺失。

　　紹興人做菜，尤為講究順應(yīng)天時(shí)，追求食材與季節(jié)的完美融合。例如，“糟雞”這道菜，唯有在臘月制作，方能呈現(xiàn)出最為醇厚的美味。彼時(shí)，氣溫寒冷，有利于糟香的充分滲透與雞肉的緩慢入味，使得成品肉質(zhì)緊實(shí)而富有彈性、糟香濃郁而不膩。此外，在刀工的處理上亦有著極為精細(xì)的要求。切片或切塊時(shí)，刀法需恰到好處，既不可過于粗獷，導(dǎo)致食材形狀不整，影響觀感；亦不可過于細(xì)碎，以免破壞了食材原有的纖維結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響其口感與風(fēng)味。

　　“糟”法的創(chuàng)新

　　紹興“糟”菜，作為紹興菜的重要組成部分，承載著深厚的歷史文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的地方風(fēng)味。近年來，紹興的餐飲企業(yè)在傳承傳統(tǒng)糟制技法的基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，推出了一系列深受食客喜愛的糟制菜品。第二屆中國地方菜發(fā)展大會(huì)的成功舉辦，也證明了歷史悠久的紹興菜正煥發(fā)出新的活力。

　　紹興的糟制技法源遠(yuǎn)流長，其中糟雞就是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)美食。越雞與酒糟的奇妙結(jié)合，生成了這道色澤明黃油亮、糟香撲鼻、肉質(zhì)鮮嫩的佳肴。然而，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，紹興的餐飲企業(yè)也在不斷探索糟制菜品的創(chuàng)新之路。例如，紹興咸亨酒店的面包糟香烤雞，就是將紹興傳統(tǒng)的糟制技法與杭州叫花雞的烤制方式相結(jié)合，用面團(tuán)替代黃泥，制作而成的創(chuàng)意菜品。這道菜不僅保留了糟雞的醇香，還增添了烤雞的香脆口感，讓人回味無窮。

　　此外，尋寶記紹興菜的雙味臭豆腐蒸膏蟹，也是一道創(chuàng)意十足的糟制菜品。它將紹興特色的臭豆腐與海鮮膏蟹相結(jié)合，通過糟制技法，使臭豆腐的鮮香與膏蟹的鮮美相互滲透，口感層次豐富，令人難以忘懷。

　　說到“糟”的創(chuàng)新，不得不提的“糟”還有三味。糟菜中的冷貨俗稱糟貨，以酒糟甘香醇厚之味浸潤食物，賦予食物特有的風(fēng)味，此菜在傳統(tǒng)制作糟貨的基礎(chǔ)上由糟腌改良成了糟浸，縮短了菜肴的制作時(shí)間，但菜品風(fēng)味不變。

　　這些創(chuàng)新菜品的推出，不僅豐富了紹興菜的品種和風(fēng)味，也滿足了食客們對(duì)于新穎、獨(dú)特美食的需求。紹興的餐飲企業(yè)通過不斷嘗試和創(chuàng)新，將傳統(tǒng)的糟制技法與現(xiàn)代烹飪技藝相結(jié)合，為紹興菜注入了新的活力和魅力。

　?。ū疚臑?023 年浙江文化研究工程“百縣千碗與紹興飲食文化”研究成果，項(xiàng)目編號(hào)23WH28-7Z）

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