文 崔啟昌

　　幾位多年未見的文友從鄭州遠道來青島游玩，為盡地主之誼，我專挑了西海岸一家農(nóng)家宴款待他們。菜品大致分為兩類：一類是海鮮佳肴，諸如鲅魚、蟶子、蛤蜊，以及蝦虎等；另一類則是山珍，包括野生松莪、松板、地皮菜，更有松毛蟲所化的松蛹子。主食則是金黃誘人的嘎渣兒餅子。

　　中原人尤愛白面主食。早些年，我曾到過鄭州、洛陽、開封、濮陽、駐馬店等地，每逢飯點，都會不時聞到白面主食的芳香氣息，城里的酒樓食肆里男男女女捧著的飯碗中大都盛的是寬窄不一的面條。如若不吃面條，大伙圍坐的飯桌中間肯定會放置一大盤白面饅頭。起初，我擔心人家會嫌棄粗糧玉米面精心制作的嘎渣兒餅子，哪料想入口咀嚼后，大家都對此贊美有加。說這口主食好，其味道在老家多年未曾嘗到了。

　　用玉米面做的主食有一種叫窩窩頭，還有一種叫玉米餅子。不光中原人，整個北方人對此應該都不陌生。過去，人們生活普遍清貧，吃白面饅頭、清湯面、打鹵面等都是一種奢望，人們幾乎守著一套固定的食譜，頓頓都離不開地瓜和玉米餅子。

　　從做工和味道上評價，窩窩頭都不敵玉米餅子，別看兩者同是一種食材，咀嚼起來卻有著較大區(qū)別。窩窩頭在制作時，其面坨是堆在箅子上蒸熟，咀嚼間有股略酸偏糯的口感。而玉米餅子，是貼在鍋沿兒上燒火加熱熟制的，受熱面積大，餅薄，吃起來不黏牙且香氣沁人。窩窩頭和玉米餅子無論單吃還是就菜吃，搶手的往往是后者。有年深秋，我在嶗山景區(qū)附近的一家裝潢蠻考究的飯館跟四五位朋友就著魚香肉絲、油潑鯉魚等菜肴吃窩窩頭和玉米餅子，盡管呈錐形狀的窩窩頭外觀好看，用料也是當年的新產(chǎn)玉米面兒，但大伙賴以飽餐的大多是同時上桌的嘎渣兒餅子。之后一總結(jié)，大伙的意見幾乎一致：窩窩頭因面坨較厚，容易黏牙，口感上遠不及輕薄香脆的嘎渣兒餅子。

　　把玉米餅子稱為嘎渣兒餅子，這應該是青島人在食材烹飪中的一個創(chuàng)新之舉。面依然是原來的那茬面，調(diào)和時少添了兩三成白面，或者擱了很少的黃豆面，蒙上細面包袱皮兒醒面，適度發(fā)酵后雙手“墊面”調(diào)揉成半指多厚面餅，將面餅貼于熱鍋沿兒上，文火燒至蒸汽冒全，再接續(xù)添加兩三把碎草，繼而再用草灰中的余燼煨干鍋內(nèi)余水。此時，嘎渣兒餅子的香味早已隨著升騰的蒸汽彌漫堂室、香透庭院。手執(zhí)鏟子，輕輕鏟起貼在鍋沿兒上的玉米餅子，只見它們個個金黃誘人，蓬松柔軟。貼鍋沿兒的一面烙出的嘎渣兒，手掰脆快，咬嚼酥香，玉米餅子自此因為有了嘎渣兒便自然被稱為“嘎渣兒餅子”了。青島有食客說了這樣的好話：“嘎渣兒可以下酒，餅子能夠充饑，只是忘了那拌飯的好菜佳肴了。”這話聽著似乎有些夸張，但在青島鄉(xiāng)村，忙完田間活計的村人，隨手拿起一個巴掌大的嘎渣兒餅子，大口咀嚼起來，毫不費力，滿臉滿足。

　　因為在食材上動了點腦筋，加了點別的“面料”，再是加大了一點火力，用灶膛內(nèi)的余燼將玉米餅子煨出色澤好看、香酥誘人的嘎渣兒來，就讓一道從歲月深處走來的“莊嚴吃食”搖身變成了人們普遍喜愛的饗人之味，這看似偶然，實則必然。創(chuàng)新出新，守舊如舊，這在烹飪領域中也是同理。思路一變天地寬，青島人用成功的實踐將原本平常的玉米餅子“升格”成了嘎渣兒餅子。這一變，不僅為自己、為業(yè)者，更為各路食客帶來了味覺的新體驗，還帶來了新的消費、新的效益。

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