程佳音，孫楷淇，劉樂怡，翟井蒙

　?。ò不杖?lián)學(xué)院 新商科學(xué)部，安徽合肥 231200）

　　摘 要：本文從制度建設(shè)、采購管理、加工操作、設(shè)施設(shè)備4個(gè)維度分析養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理存在的突出問題，并提出針對(duì)性改進(jìn)措施。分析認(rèn)為，管理制度缺失、供應(yīng)鏈監(jiān)管薄弱、操作流程不規(guī)范及硬件條件落后是主要風(fēng)險(xiǎn)因素。針對(duì)這些問題，建議通過完善制度框架、優(yōu)化全鏈條監(jiān)管、強(qiáng)化基礎(chǔ)設(shè)施投入等方式，系統(tǒng)性提升管理水平，為老年人構(gòu)建安全、健康的飲食環(huán)境。

　　關(guān)鍵詞：養(yǎng)老機(jī)構(gòu)；食品安全管理；食品采購；風(fēng)險(xiǎn)防控；應(yīng)急預(yù)案

　　在我國人口老齡化進(jìn)程不斷加速的背景下，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的數(shù)量持續(xù)增長，已成為眾多老年人保障晚年生活質(zhì)量的重要場(chǎng)所。老年人由于身體機(jī)能衰退，對(duì)食品安全的要求更為嚴(yán)格，食品的安全性直接關(guān)乎其身體健康與生活質(zhì)量。然而，當(dāng)前養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全狀況仍存在諸多隱患。從新聞報(bào)道中不時(shí)出現(xiàn)的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全事件可以看出，食品安全問題嚴(yán)重危害了老年人的合法權(quán)益和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的社會(huì)聲譽(yù)。因此，深入剖析養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理存在的問題，并探尋切實(shí)可行的改進(jìn)措施，對(duì)于保障老年人的健康權(quán)益、提升養(yǎng)老服務(wù)質(zhì)量，具有極為重要的現(xiàn)實(shí)意義。

　　1 養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理存在的問題

　　1.1 食品安全管理制度不完善

　　當(dāng)前，我國養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理制度存在顯著漏洞，難以適應(yīng)老年人群體飲食安全的特殊需求。①多數(shù)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)尚未形成系統(tǒng)化、層級(jí)化的管理制度框架，其食品安全管理多依賴于通用性政策文件，缺乏針對(duì)老年人膳食營養(yǎng)需求、慢性病禁忌等具體場(chǎng)景的專項(xiàng)規(guī)范。例如，針對(duì)糖尿病、高血壓等常見老年疾病的特殊餐食標(biāo)準(zhǔn)、食材禁用清單等配套細(xì)則普遍缺失，導(dǎo)致實(shí)際操作中難以有效規(guī)避高風(fēng)險(xiǎn)食品的誤用問題。②食品安全管理責(zé)任劃分模糊問題突出，部分機(jī)構(gòu)未明確食品安全專職管理人員，后勤部門與餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)職責(zé)交叉，日常監(jiān)管流于形式[1]。③在制度執(zhí)行層面缺乏動(dòng)態(tài)監(jiān)督機(jī)制，多數(shù)機(jī)構(gòu)僅依賴季度抽檢或突擊檢查，常態(tài)化自查自糾機(jī)制尚未建立，無法及時(shí)識(shí)別食品儲(chǔ)存過期、交叉污染等安全隱患。制度的不健全直接導(dǎo)致養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理呈現(xiàn)碎片化特征，難以形成長效保障機(jī)制。

　　1.2 食品采購管理有待規(guī)范

　　養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品采購環(huán)節(jié)的規(guī)范性不足，已成為威脅老年人飲食安全的重要風(fēng)險(xiǎn)因素。①供應(yīng)商準(zhǔn)入門檻偏低問題普遍存在，部分機(jī)構(gòu)在食材采購時(shí)過度追求成本控制，忽視對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、冷鏈運(yùn)輸能力等關(guān)鍵指標(biāo)的審查，從而導(dǎo)致劣質(zhì)食材流入風(fēng)險(xiǎn)加劇。②食材溯源機(jī)制嚴(yán)重缺失，多數(shù)機(jī)構(gòu)未建立電子化采購臺(tái)賬系統(tǒng)，仍依賴紙質(zhì)記錄，這不僅導(dǎo)致信息不完整、篡改便利等問題，還使得在食品安全事件發(fā)生時(shí)難以快速定位問題批次并追溯責(zé)任主體[2]。③采購驗(yàn)收環(huán)節(jié)形式化問題突出，驗(yàn)收人員專業(yè)素養(yǎng)不足，對(duì)食材新鮮度、包裝完整性的判斷多依賴主觀經(jīng)驗(yàn)，缺乏必要的快速檢測(cè)設(shè)備支持。④針對(duì)老年人膳食需求的特殊性，如低鹽、低脂食材的專項(xiàng)采購標(biāo)準(zhǔn)尚未普及，部分機(jī)構(gòu)仍采用普通市場(chǎng)采購模式，無法滿足老年人群體的營養(yǎng)與安全需求。

　　1.3 食品加工和配送環(huán)節(jié)存在安全隱患

　　食品加工與配送環(huán)節(jié)中的操作不規(guī)范顯著增加了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在加工環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)化操作流程的缺失導(dǎo)致人為失誤頻發(fā)，具體表現(xiàn)為部分廚房人員未嚴(yán)格執(zhí)行生熟分離、刀具分類使用等基礎(chǔ)規(guī)范，交叉污染隱患突出。同時(shí)，從業(yè)人員衛(wèi)生意識(shí)薄弱問題亟待重視，健康證過期、操作時(shí)未佩戴專用手套等現(xiàn)象屢見不鮮，特別是臨時(shí)聘用人員因培訓(xùn)不足，進(jìn)一步加劇了微生物污染風(fēng)險(xiǎn)[3]。在配送過程中，餐食保溫措施不到位問題尤為嚴(yán)重，部分機(jī)構(gòu)使用普通餐盒進(jìn)行長距離配送，且未配備恒溫運(yùn)輸設(shè)備，導(dǎo)致飯菜在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中溫度下降明顯，滋生致病菌的概率顯著上升。此外，在分餐環(huán)節(jié)，時(shí)間管控不夠科學(xué)，提前備餐與延遲用餐之間的時(shí)間差常超過2 h，違反食品安全溫度控制要求，對(duì)老年人消化系統(tǒng)健康構(gòu)成潛在威脅。

　　1.4 硬件設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生條件差

　　養(yǎng)老機(jī)構(gòu)餐飲服務(wù)中硬件設(shè)施的老化與環(huán)境衛(wèi)生管理的滯后，嚴(yán)重制約了食品安全保障能力。部分機(jī)構(gòu)廚房設(shè)備老化問題突出，尤其是消毒柜、冷藏柜等關(guān)鍵設(shè)備超期服役現(xiàn)象普遍，其溫度控制精度下降導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)加劇。在空間布局方面，多數(shù)小型養(yǎng)老機(jī)構(gòu)未能實(shí)現(xiàn)清潔區(qū)與污染區(qū)的物理隔離，食材預(yù)處理區(qū)與烹飪區(qū)交叉使用，進(jìn)一步增加了致病微生物擴(kuò)散的可能性。在環(huán)境衛(wèi)生管理層面，防鼠防蟲設(shè)施配備不足問題顯著，倉儲(chǔ)區(qū)域未安裝防鼠板、滅蠅燈等基礎(chǔ)裝置，食品原料遭受生物污染的隱患長期存在。消毒流程執(zhí)行力度不足，餐具清洗后未經(jīng)高溫殺菌即投入使用，操作臺(tái)面、地面清潔頻次未達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這些管理漏洞共同構(gòu)成了養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全的環(huán)境性風(fēng)險(xiǎn)源。

　　2 提高養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理水平的改進(jìn)措施

　　2.1 健全食品安全管理制度

　　養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需構(gòu)建層級(jí)分明、覆蓋全流程的食品安全管理制度體系，通過制度化剛性約束保障管理效能的全面提升。①應(yīng)制定專項(xiàng)管理規(guī)范，結(jié)合老年人膳食營養(yǎng)需求與慢性病防控要求，細(xì)化食材選用標(biāo)準(zhǔn)、餐食加工禁忌及特殊飲食操作指南。例如，明確糖尿病患者的代糖使用范圍、高血壓群體的鈉攝入上限等技術(shù)性條款，確保制度與老年群體健康需求的精準(zhǔn)對(duì)接[4]。②需建立多部門協(xié)同監(jiān)管機(jī)制，明確機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、后勤部門及醫(yī)護(hù)團(tuán)隊(duì)的職責(zé)分工，推行“崗位責(zé)任清單”制度，將食品驗(yàn)收、留樣檢測(cè)、應(yīng)急預(yù)案演練等環(huán)節(jié)的責(zé)任落實(shí)到具體崗位，避免職責(zé)推諉現(xiàn)象的發(fā)生[5]。③應(yīng)強(qiáng)化制度執(zhí)行監(jiān)督，引入第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)定期開展合規(guī)性審查，并通過信息化手段建立動(dòng)態(tài)管理臺(tái)賬，實(shí)時(shí)記錄制度執(zhí)行偏差與整改情況，從根本上提升制度執(zhí)行力和約束力。

　　2.2 加強(qiáng)食品采購管理

　　提升食品采購管理的規(guī)范化水平需從源頭把控風(fēng)險(xiǎn)，構(gòu)建全鏈條可追溯的采購體系。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)建立供應(yīng)商動(dòng)態(tài)評(píng)估機(jī)制，制定涵蓋資質(zhì)合規(guī)性、冷鏈運(yùn)輸能力、歷史履約記錄等多維度的綜合評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，定期淘汰不合格供應(yīng)商，并公示優(yōu)質(zhì)企業(yè)名錄，從源頭上降低劣質(zhì)食材流入風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)食材溯源需求，可引入?yún)^(qū)塊鏈技術(shù)建立電子化采購臺(tái)賬系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食材產(chǎn)地、檢測(cè)報(bào)告、運(yùn)輸溫度等信息的全程數(shù)字化記錄，確保數(shù)據(jù)不可篡改且可實(shí)時(shí)調(diào)取。在驗(yàn)收環(huán)節(jié)，需配備專業(yè)檢測(cè)設(shè)備與技術(shù)人員，對(duì)果蔬農(nóng)殘、肉類水分含量等關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行快速篩查，同時(shí)制定針對(duì)老年膳食的特殊驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，如低鹽調(diào)味品的鈉含量閾值、高蛋白食材的微生物限量等，通過技術(shù)手段進(jìn)一步強(qiáng)化采購質(zhì)量控制[6]。此外，可聯(lián)合周邊養(yǎng)老機(jī)構(gòu)建立集中采購平臺(tái)，通過規(guī)模效應(yīng)降低合規(guī)食材采購成本，在保障質(zhì)量的同時(shí)實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益的最大化。

　　2.3 規(guī)范食品加工和配送環(huán)節(jié)

　　食品加工與配送環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化改造是降低操作風(fēng)險(xiǎn)的核心路徑。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》編制本土化操作手冊(cè)，明確食材預(yù)處理、烹飪溫度控制、成品暫存時(shí)間等關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定葉類蔬菜浸泡時(shí)長、肉類中心加熱溫度等量化指標(biāo)，并通過視頻監(jiān)控系統(tǒng)對(duì)后廚操作進(jìn)行全程可視化監(jiān)管。針對(duì)從業(yè)人員素質(zhì)短板問題，需建立“崗前培訓(xùn)-年度考核-專項(xiàng)提升”的三級(jí)培訓(xùn)體系，重點(diǎn)強(qiáng)化微生物污染防控、食品添加劑使用規(guī)范等實(shí)操技能，同時(shí)將衛(wèi)生操作納入績效考核，實(shí)行“一票否決”制度。在配送環(huán)節(jié)，應(yīng)配備分區(qū)控溫的智能送餐車，確保熱食區(qū)恒溫保持在65 ℃以上、冷食區(qū)溫度維持在4 ℃以下，并采用密封性更強(qiáng)的分格式餐盒以避免運(yùn)輸途中的交叉污染[7]。此外，需優(yōu)化供餐時(shí)間管理，通過分批烹飪、錯(cuò)峰配送等方式壓縮餐食制作與食用時(shí)間間隔，確保從出鍋到食用的全程符合“2 h安全窗口”要求。

　　2.4 改善硬件設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生

　　硬件設(shè)施的現(xiàn)代化升級(jí)與環(huán)境衛(wèi)生的精細(xì)化管理是筑牢食品安全物理屏障的核心要素。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)應(yīng)依據(jù)《老年人照料設(shè)施建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》改造廚房功能分區(qū)，實(shí)現(xiàn)原料處理、烹飪加工、餐具消毒等區(qū)域的物理隔離，并配備自動(dòng)感應(yīng)式洗手池、腳踏式垃圾桶等衛(wèi)生設(shè)施，從空間設(shè)計(jì)上減少污染風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于老化設(shè)備，需制訂分階段更新計(jì)劃，優(yōu)先替換超過使用年限的冷藏柜、消毒柜等核心設(shè)備，同時(shí)引入具有溫度波動(dòng)報(bào)警功能的智能存儲(chǔ)裝置，以防止食品因設(shè)備故障導(dǎo)致的變質(zhì)問題。在環(huán)境衛(wèi)生管控方面，應(yīng)建立健全“日常清潔-專項(xiàng)消殺-定期評(píng)估”的三級(jí)管理體系，每日對(duì)操作臺(tái)面、刀具砧板進(jìn)行紫外線消毒，每周聘請(qǐng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)對(duì)排煙管道、下水道等衛(wèi)生死角開展深度清潔，同時(shí)安裝電子驅(qū)鼠器、黏捕式滅蠅燈等無害化防蟲設(shè)施，全方位構(gòu)建生物污染防控網(wǎng)絡(luò)。

　　2.5 健全食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

　　構(gòu)建科學(xué)、高效的應(yīng)急管理體系是降低食品安全事故危害的最后防線。養(yǎng)老機(jī)構(gòu)需依據(jù)《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》框架，制訂分級(jí)響應(yīng)機(jī)制，根據(jù)事件嚴(yán)重程度劃定“機(jī)構(gòu)自主處置-上報(bào)監(jiān)管部門-啟動(dòng)區(qū)域聯(lián)動(dòng)”的三級(jí)響應(yīng)流程，并明確各層級(jí)的信息報(bào)告時(shí)限、現(xiàn)場(chǎng)控制措施及資源調(diào)配方案[8]。預(yù)案應(yīng)細(xì)化嘔吐物采樣、可疑食品封存、患者轉(zhuǎn)運(yùn)等應(yīng)急處置操作指南，并配備應(yīng)急物資儲(chǔ)備箱，內(nèi)置快速檢測(cè)試劑、生物樣本采集工具及防護(hù)裝備，以確保事故初期關(guān)鍵證據(jù)的完整性與處置人員的安全性。同時(shí)，需每季度開展多場(chǎng)景模擬演練，重點(diǎn)檢驗(yàn)各部門協(xié)同效率與應(yīng)急措施的可行性，演練后通過復(fù)盤會(huì)議優(yōu)化流程漏洞。為持續(xù)提升應(yīng)急能力，建議與周邊醫(yī)療機(jī)構(gòu)簽訂緊急救治綠色通道協(xié)議，并聘請(qǐng)法律顧問參與預(yù)案修訂工作，確保處置過程合法合規(guī)。

　　3 結(jié)語

　　綜上所述，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理體系的完善是應(yīng)對(duì)人口老齡化挑戰(zhàn)、保障老年人健康權(quán)益的重要實(shí)踐路徑。通過構(gòu)建層次化的制度框架、推行全鏈條溯源采購、實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化加工配送流程、升級(jí)現(xiàn)代化硬件設(shè)施以及建立多級(jí)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，能夠系統(tǒng)性提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控能力。未來，隨著智能監(jiān)測(cè)技術(shù)、區(qū)塊鏈溯源平臺(tái)的深度應(yīng)用，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全管理將逐步向數(shù)字化、精細(xì)化方向轉(zhuǎn)型，但這一進(jìn)程需要法律規(guī)范、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與人才儲(chǔ)備的同步支撐。唯有持續(xù)優(yōu)化管理體系、創(chuàng)新技術(shù)手段并夯實(shí)監(jiān)管效能，才能實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控從被動(dòng)應(yīng)對(duì)向主動(dòng)保障的質(zhì)變，為老年人構(gòu)建安全、可靠的飲食環(huán)境。

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