消費升級背景下，各行各業(yè)都順應消費需求的變化而做出相應調整，餐飲也不例外。隨著競爭不斷加劇，眾多企業(yè)逐漸退出餐飲舞臺，而福建本土餐飲企業(yè)，如華萊士、瑪格利塔、周麻婆、橋亭活魚小鎮(zhèn)、淳百味、令狐沖等卻以獨特的商業(yè)模式脫穎而出，深耕本土，區(qū)域為王，并不斷向其他地區(qū)拓展。

　　一、中國連鎖餐飲的“福建現象”

　　近年來，我國國民經濟運行緩中趨穩(wěn)、穩(wěn)中向好，餐飲市場更是得到了良好的發(fā)展，其中，福建省餐飲業(yè)表現突出。2015年，福建共有4家餐企進入中國餐飲百強名單，9家餐飲門店進入中國餐飲五百強門店名單；2016年，福建餐飲連鎖五十強榜單中年度總銷售額達到1億元以上的企業(yè)有20家，實力強勁。以周麻婆、醉得意等為代表的連鎖餐飲品牌餐館門前紛紛出現“現象級”長隊。華萊士、瑪格利塔、佳客萊、豪客來等本土“洋”品牌成長迅猛。由10家福建西式快餐企業(yè)共同成立了中聯(lián)勝聯(lián)合采購平臺，在采購、市場劃分等方面進行合作，福建省本土西式快餐品牌在全國市場呈現“壟斷”之勢。此外，中餐連鎖餐飲品牌中的“佼佼者”，如淳百味、令狐沖烤魚、姑奶奶等，更是將發(fā)展觸角伸向全國乃至海外。2017年前三季度，華萊士、瑪格利塔、姑奶奶、周麻婆、令狐沖、佳客來等多家餐飲品牌在福建省外市場新開門店1000多家。

　　二、福建省餐飲業(yè)的“合作連鎖模式”

　　走訪華萊士、周麻婆、小叫天、姑奶奶等在內的三十多家福建省連鎖餐飲企業(yè)后發(fā)現，福建餐飲品牌連鎖化發(fā)展受益于以“門店眾籌、員工合伙、直營管理”為核心的“合作連鎖模式”。

　?。ㄒ唬┖献鬟B鎖模式定義、類型及優(yōu)勢

　　1、合作連鎖模式定義

　　“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖商業(yè)模式是脫胎于傳統(tǒng)特許經營和直營模式的、更加適應福建小餐飲企業(yè)快速發(fā)展的新型經營模式。公司通過門店眾籌的方式將股份下放給員工或者外部合作者，讓其與公司形成利益共同體，公司提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持，通過直營管理確保經營標準的統(tǒng)一，配合門店眾籌，優(yōu)勢互補，實現雙向持股的深層次合伙。

　　2、合作連鎖模式類型

　　各大企業(yè)在運用合作連鎖模式時，可根據自身情況進行調整，而按資金來源劃分，主要類型有“對內眾籌”和“對外眾籌”。

　?。?）對內眾籌

　　對內眾籌指餐飲企業(yè)將公司高管、核心店長及員工變?yōu)?ldquo;同路人”，即從雇傭關系，轉變成合伙關系。華萊士每個店店長可享受優(yōu)先投資入股權，員工可靈活投資，入股2.5%～40%不等；小叫天的優(yōu)秀員工、主管及店長占比大概20%左右；淳百味門店店長平均持有80%的股份，有的甚至達到100%股份，真正做到“成人達己”。

　　（2）對外眾籌

　　部分餐飲企業(yè)將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。如華萊士參股的上游供應鏈企業(yè)達8～10家；瑪格利塔賦予房東賦予“投資者”的角色，房東可以根據他們的意向和能力選擇參股投資，房東在收取租金的同時，每月還能夠獲得相應比例的利潤分工，大大減少了漲租的風險。通過股份共享，把一次性的合作變成更具穩(wěn)定性的合作，實現“共擔、共享、共創(chuàng)”目標。

　　3、合作連鎖模式優(yōu)勢

　?。?）門店眾籌保障資金穩(wěn)定性

　　福建小餐飲企業(yè)經營模式“門店眾籌”體現了“阿米巴經營”思維，通過不同程度的股份把利益相關方變成利益共同體，成功籌措店長、店員等員工的資金，分散投資風險，同時，福建省連鎖餐飲企業(yè)針對員工資金不足問題，提供向公司申請貸款的權利，形成內部融資機制，規(guī)避外部資本市場融資存在的信息不對稱問題，提升資金周轉能力。

　?。?）員工合伙制有利于員工招聘，并激發(fā)員工工作動能

　　餐飲企業(yè)發(fā)展需要事先培育、儲備大量店長、店員，而核心員工流動率高，導致企業(yè)人力及培育成本高，且易錯過擴張經營最佳時機。另外，由于門店眾多，管理容易出現“鞭長莫及”的情況，店長工作效率低下導致企業(yè)機會成本提高，加大經營風險。

　　而福建餐飲企業(yè)采用的“員工合伙”模式激發(fā)員工的主人翁意識，巧妙地讓員工為同一個目標而聚、為同一個目標而努力，化被動為主動，從而提升經營效率，為企業(yè)發(fā)展提供強有力的支持。同時，合伙制滿足了員工的創(chuàng)業(yè)夢想，極大地提升核心員工的穩(wěn)定性，減少人員流失，降低人力資源管理成本。

　?。?）直營管理提升競爭力

　　福建省連鎖餐飲企業(yè)在管理上實行直營管理，為門店營運績效的提升提供保障。在原材料的采購方面，福建省連鎖餐飲企業(yè)已經基本實現公司總部統(tǒng)一采購，保證食品來源可靠性。其次，依托強大的冷鏈物流配送系統(tǒng)，實現總部統(tǒng)一配送，進一步保障品質，降低管理成本。另外，以標準化提高工作效率、增加商品的附加值。部分企業(yè)如瑪格利塔，自建“中央廚房”，打造標準化半成品，也有部分企業(yè)如淳百味，選擇與廈門璞真食品有限公司等標準化食材供應商合作，定制研發(fā)更符合企業(yè)需要的調料包等。標準化、規(guī)范化、統(tǒng)一化的管理模式極大地增強了品牌的形象和影響力。

　　在運營方面，總部每日跟進各門店回傳的數據，對每天銷售數據與上周同期銷售數據進行對比分析；跟蹤每個店鋪的銷售和存貨狀況，審核各店鋪下單配貨合理性；同時，定期組織店長召開會議，加強相互間的交流和互動；定期組織培訓會議，強化各門店終端的綜合操作能力。

　　三、福建省餐飲業(yè)合作連鎖模式的價值及推廣

　?。ㄒ唬┷`行“大眾創(chuàng)業(yè)，萬眾創(chuàng)新”，突顯社會價值

　　“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的提出掀起了“草根創(chuàng)業(yè)”的新浪潮。而在眾多行業(yè)中，福建連鎖餐飲創(chuàng)新商業(yè)模式的出現，正是響應這一號召的典型。久號、周麻婆、瑪格利塔等企業(yè)在與員工合伙的基礎上，紛紛提出“天才計劃”等針對大學生的創(chuàng)業(yè)方案，為大學生提供了絕佳的創(chuàng)業(yè)就業(yè)機會。獨特的“福建模式”催生了內部融資方式，大學生能夠享受員工福利，以較低的成本進行創(chuàng)業(yè)，大大提高了成功率，真正實現創(chuàng)業(yè)夢。

　?。ǘ┩苿尤a業(yè)鏈發(fā)展，形成餐飲生態(tài)圈

　　完善的供應鏈在一定程度上成為餐飲企業(yè)的主要競爭力。福建連鎖餐飲憑借獨特的合作連鎖模式，通過交叉持股的方式與餐飲產業(yè)鏈條直接相關的品牌商、供應商、服務商，以及相關聯(lián)的資本服務、法務服務、人力資源服務等多個環(huán)節(jié)實現緊密合作。

　　而在“互聯(lián)網+”背景下，諸多餐飲產業(yè)鏈整合平臺問世，為企業(yè)提供包括供應鏈服務、人才培訓、資本運作、電子商務等在內的多項服務，如中聯(lián)勝、凍品在線、菜團團等采購平臺。目前餐飲企業(yè)與供應鏈的合作范圍已覆蓋產業(yè)鏈上、下游，基本實現餐飲全產業(yè)鏈協(xié)同運作，初步完成餐飲生態(tài)圈構建，并不斷跟隨時代變化而進行優(yōu)化。正因如此，福建連鎖餐飲才能夠在千變萬化的行業(yè)競爭中迅速崛起。

　?。ㄈ┐_保餐桌食品安全

　　民以食為天，食以安為先。餐飲業(yè)與消費者的日常生活密切相關，食品安全正是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的核心。在“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的模式下，福建省連鎖餐飲業(yè)在新《食品安全法》正式施行之前，便已通過上下游結成戰(zhàn)略同盟的方式，實現分工協(xié)作、主食材直控、標準化運營。從源頭采購、后臺工廠、物流系統(tǒng)建設，再到門店的明廚亮灶，餐飲企業(yè)逐步加強對原材料的采購、存儲保管、加工、運輸過程等各個環(huán)節(jié)的食品安全管理。

　?。ㄋ模┖献鬟B鎖模式的推廣

　　在華萊士、淳百味、周麻婆等連鎖餐飲企業(yè)的推動下逐漸成熟的“福建模式”，已推廣應用到福建零食、便利店、社區(qū)超市、母嬰等連鎖業(yè)態(tài)。例如目前，以“文獻”為代表的省內便利店企業(yè)便已開始通過推行員工合伙制的方式開拓和管理門店，效果顯著。“福建模式”創(chuàng)新企業(yè)管理機制和人才激勵機制，以人來推動門店的連鎖擴張，真正提升企業(yè)盈利能力和自我造血能力。

　　四、總結

　　觀察福建省餐飲業(yè)的發(fā)展可以發(fā)現，商業(yè)模式的不斷復制和更新，讓福建省餐飲市場煥發(fā)出生機與活力。而隨著共享經濟時代的到來，福州餐飲行業(yè)更多選擇抱團取暖、共謀發(fā)展、合作連鎖的創(chuàng)新商業(yè)模式，這已然成為福建省餐飲業(yè)發(fā)展的標桿模式，其在餐飲業(yè)態(tài)之外的推廣和應用，將進一步推動市場經濟的繁榮發(fā)展。

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