六味齋的連鎖店已經超過300家，2011年，六味齋醬肉傳統(tǒng)制作技藝被評為國家級非物質文化遺產。

　　如同北京人信得過全聚德，天津人離不開狗不理一樣，太原人對六味齋情有獨鐘。每當鐘鳴鼎食，六味齋的佳肴始終是太原人餐桌上的一道美味。在太原有這樣的老話和說法：“杏花村里老白汾，太原城內六味齋”“不吃六味齋，不算到太原”。為什么太原人對六味齋如此鐘愛？因為他們吃的是這個老字號品牌，吃的是這個老字號的手藝，吃的是這個老字號的傳統(tǒng)風味。用太原人的話說：“我們最愛吃的就是這個味！”

　　六味齋的歷史典故

　　六味齋醬肉起源于清朝乾隆三年（公元1738年）的北京城。當時，有兩名舉子：一為魯人，一為晉人，在京趕考名落孫山，盤纏所剩無幾。二人搭伙，在北京西單牌樓附近開設了一家熟肉店，名為天福號。一天夜里，兩人守灶煮肉、喝酒聊天，對飲過量，隨之呼呼大睡。一覺醒來，肉已塌爛于鍋中，只好將肉起出鍋來放到盤中放涼后出售。但是看看鍋中已成濃汁的肉湯，棄之又覺得可惜。于是，他們便將肉汁涂到肉上一并出售。誰知歪打正著，人們食后反覺肉質香嫩爛熟，味道更加鮮美，一傳十、十傳百，顧客盈門，生意火爆。從此，兩人便把這種煮肉的方法沿襲下來，醬肉由此而生。后來，天福號最負盛名的醬肘子得到乾隆皇帝的贊譽，遂成為御用貢品。到慈禧太后時，這位“老佛爺”為經常吃到鮮美的醬肘子，賜給送肘人一枚腰牌，作為進宮的通行證。由此，天福號的醬肘子身價倍增。

　　“六味齋”這個名字也是有講究的，古有酸、辣、甜、苦、咸“五味”之說，六味齋這第六味，就是六味齋享譽至今的“香”！當年，這肉香味可是把慈禧都吸引得每餐必吃。

　　慈禧垂簾聽政之余有三好，其中之一就是“精食”。慈禧進食，極其奢華，月不食重樣，款款須精做。而且，最好的菜肴最多動筷三次，即撤。一日御廚獻上“醬肘花”，依慣例侍，御膳太監(jiān)試過之后，夾一小片侍奉慈禧進口。豈知香味撲鼻的醬肘花使慈禧鳳顏大悅。太監(jiān)見狀，緊夾上一片奉上，哪知進食從不言聲的慈禧鳳口微張，慢聲細語道：“大些！”性情乖巧的太監(jiān)即用金勺連放四五片送上。只見慈禧連連細嚼，閉目品嘗。未幾，太監(jiān)又一勺奉上，慈禧仍吃不厭。眼見一次動筷，兩次用勺，三奉已畢。

　　另一侍膳太監(jiān)依例撤菜，麻利地端起盛醬肘花的盤子要撤。從不失儀的慈禧厲聲道：“擱著！”嚇得端盤太監(jiān)立馬放下盤子，跪在一旁。從此，慈禧餐餐要吃醬肘花，此菜膳畢才準撤，打破了清廷皇帝進食每菜三奉即撤的規(guī)矩。而且，侍膳太監(jiān)都把醬肘花這道菜稱為“擱著”，再不敢懈怠。于是，“擱著”傳聞，由宮廷大內傳出，一時成為佳話，六味齋醬肘子“擱著”之名，也不脛而走。

　　老字號的傳承與發(fā)展

　　六味齋在將近300年的傳承中，也經歷了時代的動蕩，生意的興衰，“沒有閻繼紅，就沒有六味齋的今天”，這是全體六味齋人感同身受、發(fā)自肺腑的心聲。

　　解放前夕，天福號在全國各地的分號紛紛倒閉，惟有太原的六味齋以其“六味壓三晉、香冠美群芳”的盛譽留存下來。此時，店員只有4人，店面僅20平方米。新中國成立后，六味齋生產經營稍有發(fā)展。1956年公私合營后，六味齋正式更名為六味齋醬肉店，發(fā)展為前店后廠、自產自銷，產品逐步為人們喜愛，成為家家戶戶逢年過節(jié)的必需品。“文革”10年期間，六味齋也遭受摧殘，老字號牌被當做“四舊”橫掃，店名改為太原醬肉店。黨的十一屆三中全會后，改革開放的春風吹遍祖國大地，地方名優(yōu)特產品又雨后春筍般地發(fā)展起來，六味齋的老字號得以恢復，生產經營規(guī)模不斷擴大。

　　1995年，閻繼紅出任六味齋現代掌門人后，大膽改革，果斷決策，使企業(yè)的檔次不斷提升，形象不斷改觀。1997年，六味齋實現了股份制改造，成立了太原六味齋實業(yè)有限公司，企業(yè)從此踏上了快速發(fā)展之路。如今，六味齋的連鎖店已經超過300家，2011年，六味齋醬肉傳統(tǒng)制作技藝還被評為國家級非物質文化遺產。

　　閻繼紅還提出了“咱們做的東西，首先得讓自己和家人敢吃”的最基本的食品安全理念，先后在陽曲、右玉建立了養(yǎng)殖、種植基地，可以從源頭上解決食品安全問題。

　　老百姓對食品的要求無非就三點：好吃、安全、健康。六味齋食品的“好吃”被嘴巴奇挑的慈禧老佛爺親自認證，閻繼紅又從源頭上解決了“食品安全”問題，六味齋醬肉外觀呈醬紅色或紅褐色，肉皮油亮，紅中透紫，香味四溢，用刀切開后，內部為粉紅色，口感綿爛利口。肥而不膩，瘦而不柴，不僅味道鮮美，同時因其特別配方要用文火慢慢燉煮6個小時以上，使飽和脂肪酸分解。

　　據化驗六味齋醬肉飽和脂肪酸減少了30％到50％，膽固醇降低了50％以上，平時忌口追求健康的人，也是可以用六味齋醬肉來解解饞的。

　　由此可見，六味齋提供的并非只是一塊醬肉，醬肉背后，高附加值才是老字號經久不衰的勝利法寶。

　　整理|本刊記者 唐皓

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