卓成曦╱圖文

　　前些天讀汪曾祺先生的書，有一段話特別有意思：「春節(jié)後數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。沈先生吃了兩片茨菰，說：『這個好！格比土豆高?！晃页姓J他這話。吃菜講究『格』的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對甚麼事物都講『格』的，包括對於茨菰、土豆。」

　　的是他去老師沈從文家吃茨菰的小故事。茨菰是「水八仙」之一，甚麼是水八仙？茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蓴菜以及菱角。但也要看地方，像江蘇南京的「水八仙」裡就沒有蓴菜，芋苗取而代之，這是因為蓴菜主產(chǎn)於蘇杭，南京則少見。水八仙中的茨菰與蓴菜在福州都很少見，第一次吃到它們都是在外地。蓴菜至少還有耳聞，「蓴鱸之思」深入人心，從小就知道這個故事，因此會特意去瞭解「蓴菜」是甚麼，怎麼吃，正因如此，也早早在杭州菜館中吃到。而茨菰就極少遇到，記得第一次是在武夷山一個小菜館見到，也不知道這就叫茨菰。

　　茨菰也寫作慈姑，是澤瀉科慈姑屬多年生直立水生草本植物，生於湖泊、池塘、沼澤、溝渠、水田等水域，中國特色蔬菜之一?！侗静菥V目》載：「慈姑，一根發(fā)生十二子，如慈姑乳諸子，故以名?！蛊淙~子長柄戟形，長得有點像箭頭，夏季開白色小花，秋冬則在淤泥中孕育出圓錐形的球莖，球莖也就是我們作為蔬菜食用的。球莖呈黃白色或青白色，頂著細長的芽尖，像個「小陀螺」。周身佈滿泥土的褶皺，像被歲月打磨過的舊物，卻在剝開外皮後露出雪白的果肉，帶著水澤植物特有的清冽氣息。

　　古人對茨菰的認知，兼具實用與審美。宋代福建人林洪著《山家清供》曾記載「茨菰炒肉」，可見其入饌歷史悠久；文人更愛將未剝的茨菰插在膽瓶中，與蠟梅、天竹並置，成為冬日書齋的「歲朝清供」，取其「芽尖向上」的生機意象，正如畫家吳昌碩筆下「茨菰雪壓愈精神」，暗合士大夫「凌寒不屈」的人格追求。

　　食用茨菰的妙處，在於「亦粉亦脆」的雙重性格。未完全成熟的球莖，肉質(zhì)緻密，清脆如藕，適合快炒；成熟老茨菰則口感粉糯，宜燜宜燉。這種特性讓它在不同地域的飲食中衍生出多樣面孔。在蘇州、無錫一帶，新茨菰上市，當?shù)厝藧圩龃妮猿慈馄簩⒋墓角斜∑?，與里脊肉同炒，佐以少許鹽和糖，茨菰的脆嫩裹著肉香，清鮮中帶點微甜，是吳地「不時不食」的註腳?；蚺c醬油、冰糖共煨，做成茨菰燒肉，球莖吸飽了五花肉的油脂，外皮微皺，內(nèi)裡綿密，咬開時滾燙的肉汁混著茨菰的粉沙在舌尖化開，連濃油赤醬都掩不住那絲暗藏的清苦，恰似江南文人的剛?cè)醽K濟。

　　在廣東，茨菰是春節(jié)餐桌上的「好意頭」菜餚。因其頂芽形似毛筆，被稱為「狀元筆」，除夕的茨菰燜肉必不可少：選帶皮五花肉煸至金黃，加入茨菰、南乳、蠔油燜煮，茨菰吸收了南乳的醇香，外皮酥軟，芽尖卻仍保持脆感，每一口都帶著「望子成龍」的祈願。潮汕地區(qū)則將茨菰切片油炸，做成茨菰烙，搭配魚露蘸食，酥脆的外殼下是綿密的內(nèi)裡，鑊氣與海風在舌尖相遇，成為潮人記憶中的家鄉(xiāng)味。

　　在雲(yún)南、貴州的水田間，茨菰常與酸湯、臘肉共舞。酸湯茨菰以本地酸湯打底，加入醃製的茨菰片，煮沸後撒上木薑子、薄荷，酸辣中帶著茨菰的清冽，是消解濕熱的妙方；四川部分地區(qū)則將茨菰切片曬乾，製成乾貨，與臘肉、乾辣椒同炒，乾香中透出淡淡回甘，讓來自水澤的溫柔，在麻辣江湖裡找到了獨特的生存之道。 　　茨菰美味，卻總會有輕微麻澀感，因為球莖中含有少量秋水仙鹼，但這抹若隱若現(xiàn)的清苦，正是其個性所在。深諳其性的老饕們，自有一套「馴服」之法：可將去皮後的茨菰泡入清水中，加入少許白醋，防止氧化的同時中和澀味?；蚺c五花肉、鹹肉、臘味同烹，能借油脂激發(fā)其鮮香。燜茨菰時必加點糖，用甜味平衡那絲若有若無的苦，達到「苦盡甘來」的味覺境界。

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