菜系是對(duì)某些風(fēng)格接近的菜品的統(tǒng)稱(chēng)。依照直觀(guān)經(jīng)驗(yàn)，在歷史上對(duì)風(fēng)格相近的菜系有不同的稱(chēng)呼，清代時(shí)稱(chēng)為“幫”“幫口”“風(fēng)味”，或者直接叫某某菜，如淮揚(yáng)菜、魯菜等等。以“幫”命名菜大約起于清末民初，一直流行到20 世紀(jì)50 ～ 60 年代。“菜系”這個(gè)具體的概念出現(xiàn)得更晚，大約在20 世紀(jì)70 年代中葉，流行于80 年代中葉到90年代中葉。具體有多少菜系有不同說(shuō)法，如4 系、8 系、9 系、10 系、12 系、18 系，最多是20 系。①

　　菜系是基于一時(shí)直觀(guān)經(jīng)驗(yàn)提出的術(shù)語(yǔ)，圍繞這個(gè)概念有過(guò)一段時(shí)間熱烈的爭(zhēng)論。這種基于直觀(guān)經(jīng)驗(yàn)的術(shù)語(yǔ)，如果想按照科學(xué)的邏輯準(zhǔn)確、精細(xì)地核定出每一個(gè)細(xì)節(jié)含義的話(huà)，一定會(huì)爭(zhēng)論不休的，本來(lái)就是一個(gè)籠統(tǒng)的稱(chēng)呼。

　　目前，菜系的概念仍在餐飲界使用，本書(shū)也沿用了菜系的概念，具體有以下三方面含義：

　　1、指一個(gè)省級(jí)行政區(qū)范圍內(nèi)的、其原料及烹飪技術(shù)有相似特點(diǎn)的菜肴體系。2、該體系的菜品及烹飪技術(shù)有相關(guān)的歷史溯源資料。

　　3、該體系不僅在其原產(chǎn)省保持著主流的存在，而且在原產(chǎn)省外的其他地區(qū)也有比較廣泛的傳播。比如川菜，除了在四川是主流的菜品之外，在全國(guó)各地也都有川菜館，可能是四川人在經(jīng)營(yíng)或者四川廚師在烹飪，也可能是外地學(xué)習(xí)四川菜做法的廚師烹飪的。

　　根據(jù)以上三方面的含義，本書(shū)提出了21 個(gè)菜系，基本上主要省區(qū)的菜系都已覆蓋到了。

　　歷史上的知名菜系如魯菜、淮揚(yáng)菜，之所以能成為知名菜系的一個(gè)重要原因是它們當(dāng)時(shí)進(jìn)入了宮廷和官府。直到現(xiàn)在，這些菜系的代表菜，追溯起來(lái)都是宮廷菜和官府菜。宮廷菜和官府菜主要的原料在當(dāng)時(shí)是比較稀缺的，烹飪起來(lái)也復(fù)雜耗時(shí)，如燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、海參等。但到了現(xiàn)代，除了燕窩和魚(yú)翅依然比較名貴之外，在現(xiàn)代的保鮮技術(shù)之下，鮑魚(yú)、海參已經(jīng)進(jìn)入了尋常百姓家的餐桌，現(xiàn)在菜肴的風(fēng)格，和歷史上成為名菜系時(shí)的菜肴風(fēng)格也已有所不同。

　　菜系中也有新崛起的高端菜系，比如粵菜，自改革開(kāi)放以來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展流行到了全國(guó)各地，原料保鮮技術(shù)的發(fā)展，也使得鮮活的海鮮可以運(yùn)到全國(guó)各地，以生猛海鮮為代表的粵菜成了現(xiàn)代商務(wù)宴請(qǐng)的高端菜系。

　　隨著政治和經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，人民大眾的社會(huì)地位日益提高，原來(lái)是普通人生活中的市井菜、大眾菜所占的權(quán)重也越來(lái)越大，而且不斷地被政府正規(guī)宴席和高端商務(wù)宴席所接受，納入“官方化”的菜單之中。在這種時(shí)代背景下，主副食合一的街邊小吃成為各地菜肴的知名代表品種，比如貴州的羊肉粉，陜西的羊肉泡饃、肉夾饃等，菜系在現(xiàn)代的發(fā)展帶有更多的平民色彩和家常色彩。同樣在一個(gè)菜系的概念之下，歷史上的菜品和現(xiàn)在的菜品都是不斷發(fā)展變化的，搭配的酒水也是發(fā)展變化的。

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