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酒餐同產(chǎn)地是天然的搭配方案

  • 來源:休閑讀品?天下
  • 關(guān)鍵字:酒餐,搭配,方案
  • 發(fā)布時間:2024-07-19 16:39

  所謂酒餐同產(chǎn)地原理,是指某個香型的酒和其選配的菜肴,都是同一個產(chǎn)地的。①同一產(chǎn)地的酒和菜肴,有著天然的風(fēng)味上的協(xié)調(diào)性。這是因為無論是酒還是菜,它們起始時,都是遵循就地取材的原則,酒和菜的原料全是天然的產(chǎn)品,這些天然的產(chǎn)品就要受到當(dāng)?shù)氐耐寥?、氣候、降雨、海拔高度、微生物菌群等自然地理因素的影響。從人文地理的角度看,生活在相同地理產(chǎn)區(qū)的人們,對于風(fēng)味也有相同的偏好和認(rèn)識,比如說海濱的人習(xí)慣吃海鮮,就不覺得魚蝦腥,就像在牧區(qū)的人們習(xí)慣了吃牛羊肉,也不覺得牛羊肉膻一樣。他們在選擇酒時,無論是在發(fā)酵釀造的過程,還是在配餐的過程中,也會選擇和本地菜肴香氣、口感組合起來協(xié)調(diào)的酒品,本地也能生產(chǎn)這樣的酒品。大自然是天然的風(fēng)味協(xié)調(diào)器,當(dāng)?shù)氐牟穗群途破肪瓦@樣被神奇地組合在一起。

  在釀酒界,都非常強(qiáng)調(diào)“風(fēng)土”這個術(shù)語,葡萄酒講“好酒是種出來的”。白酒其實也是不可移植的,茅臺酒官方多次宣稱是不可移植的,而且20世紀(jì)70年代曾經(jīng)有過移植茅臺酒的實驗,后來被證明是不成功的,著名的一個例子就是珍酒。之所以不成功,是因為海拔變了,風(fēng)速變了,微生物菌種就變了,酒的香氣、口感自然也會隨之發(fā)生變化。

  從菜肴的角度來看,各地區(qū)的菜系嚴(yán)格來說也是不可移植的,在海邊吃到的新鮮海鮮,運(yùn)到內(nèi)地去,再怎么樣保鮮度都會下降,吃起來跟海濱是不一樣的。我們在研究白酒和各大菜系搭配時,仔細(xì)品嘗了在外地嘗到的某一菜系,比如在西安品嘗粵菜或者川菜,跟到廣東和四川感受到的是截然不同的,有太多的證據(jù)表明,菜系也是不可移植的。在既產(chǎn)酒又有知名菜系的地方,很容易找到餐酒搭配風(fēng)味渾然天成的協(xié)調(diào)方案。

  利用同產(chǎn)地的原理進(jìn)行白酒和下酒菜的搭配,至少可以解決一半的問題,但不能解決所有的問題。為什么不能解決所有的問題呢?

  有以下三方面的原因:

  1、我們說到的香型分布區(qū)域也好、菜系分布區(qū)域也好,都非常遼闊,中間有很多小的區(qū)域自然地理條件和人文地理條件不同,就會使菜系的風(fēng)格也有很大的不同。比如同樣是魯菜,就有多個菜系,有沿海的菜系,有內(nèi)陸的菜系,有沿運(yùn)河的菜系;粵菜也是有靠山區(qū)的客家菜和靠海邊的海鮮菜。菜系流派風(fēng)味不同,就要選擇不同的酒,每一個菜系的流派并沒有都分布著一種酒,只能跨區(qū)域來解決,從別的產(chǎn)酒的區(qū)域來選酒,來搭配本地區(qū)烹飪的菜肴。

  2、酒和菜都是跨地區(qū)流動的,這使得跨地區(qū)的餐酒搭配不僅是必須的,而且是可能的。酒的跨地區(qū)流動好理解,因為現(xiàn)在包裝技術(shù)發(fā)達(dá)了,一種全國名酒,可以分銷到全國各地方去,全國各地都可以有醬香型的茅臺酒、清香型的汾酒、濃香型的五糧液,在各地想找到這些酒很容易;同樣,菜系實際上也是跨地區(qū)流動的,在全國其他地方都能吃到粵菜,在南方可以吃到牧區(qū)菜的牛羊肉,在內(nèi)陸可以吃到海邊的海鮮。人們在一個地區(qū)選擇聚會的餐館時,先要選擇的是哪一個菜系風(fēng)格,比如在陜西可以選擇粵菜,在東北也可以選擇四川菜。菜系定了,相應(yīng)的酒系也就可以確定了,在東北吃四川菜可以選配四川的酒,粵菜可以選配廣東的酒。

  3、最重要的是人口的跨地區(qū)流動,市場經(jīng)濟(jì)越發(fā)達(dá),人的流動性越強(qiáng)。到外地的人總會懷念家鄉(xiāng)的味道,自然會傾向選擇家鄉(xiāng)的菜系,也可能會選擇家鄉(xiāng)的酒系。各種跨區(qū)域的餐酒組合,在現(xiàn)在的社交生活中是非常普遍的。Ω

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