來源：IBA官網(wǎng)

　　“在德國，每三份食品中就有一份被丟棄，其中烘焙食品達170 萬噸。”位于德國Münster 的Foodtracks 公司總經理Tobias Pfaff博士引用了世界自然基金會（WWF）的一項研究數(shù)據(jù)。消費者對食品多樣性和可及性的需求不斷增長，且市場需求持續(xù)變化，導致烘焙行業(yè)的退貨率居高不下。那些無法捐贈、不能加工成面包屑或動物飼料、也無法用于沼氣生產的殘余食品最終只能被扔進垃圾桶，進而產生溫室氣體。在德國，類似于Foodtracks、Foodforecast 和BäckerAI 這樣的公司正致力于改變這一現(xiàn)狀。他們利用人工智能（AI）助力傳統(tǒng)烘焙行業(yè)。這些智能解決方案能有效降低退貨率、提升銷量，并讓員工有更多時間專注于面包烘焙和銷售工作。

　　AI 識別非結構化數(shù)據(jù)中的銷售模式

　　在與管理層進行初步溝通時，銷售部門的參與同樣重要。待各方建立起一定了解后，AI 軟件便可接入商品管理系統(tǒng)和收銀系統(tǒng)。在系統(tǒng)導入初期，程序會根據(jù)企業(yè)的具體情況進行定制化調整，員工也將接受相關培訓。Foodtracks 公司董事總經理Tobias Pfaff 表示：“對于擁有五家及以上門店的企業(yè)，引入AI 技術非常值得。”一旦系統(tǒng)部署完成，軟件即可從第一天開始接收訂單。

　　來自科隆Foodforecast公司的Justus Lauten介紹說：“我們目前提供為期一到兩個月的免費試點服務。通過實時預測測試，使用AI 與否的效果差異非常明顯。”這家初創(chuàng)企業(yè)的重要客戶之一是Ruch 烘焙坊，該品牌在Kassel和Hildesheim 地區(qū)擁有80 家門店。Ruch 的三位董事總經理之一Jan Philipp Gresens 表示：“我們此前已經在自家門店與Foodforecast 進行了成功合作。因此，在進一步推動53 家Aldi 連鎖門店的供貨流程自動化和優(yōu)化時，我們自然選擇繼續(xù)合作。”

　　“系統(tǒng)搭建完成并導入必要數(shù)據(jù)后，幾乎只需輕點鼠標，就能為100 家門店一鍵下單。”BäckerAI 公司FranzSeubert 介紹說。AI 系統(tǒng)能夠識別非結構化數(shù)據(jù)中的潛在模式，并綜合考慮學校及公共假期、天氣變化、促銷活動、產品種類分布、當?shù)仄渌姹荷痰男菁侔才?，甚至街頭節(jié)日等因素，進行智能預測。

　　自動化訂貨流程還可以緩解人手短缺和員工經驗不足的問題。畢竟，人的判斷并不總是準確，而AI 系統(tǒng)既無個人偏好，也不會生病或休假。Seubert補充道：“它不請假，也不會感冒。”

　　退貨不僅影響營業(yè)收入，也帶來環(huán)保負擔，尤其是像黑森林蛋糕或炸肉排面包卷這類高成本產品。引入AI 進行訂單自動化處理，不僅節(jié)省時間，也有助于提升門店收益。目前，擁有150家門店及多個零售網(wǎng)點的Schäfer烘焙店也正在與BäckerAI合作，以優(yōu)化銷售流程并減少退貨率。

　　減少退貨與提前售罄

　　產品提前售罄會造成另一種損失——它意味著本可實現(xiàn)卻未能實現(xiàn)的銷售收益（因為后續(xù)顧客無法購買到該產品）。而AI 可以在確保產品供應方面提供可靠的幫助，始終提供新鮮且多樣化的選擇。Foodtracks 公司董事總經理Pfaff表示：“當有一筆30根法棍的訂單超出日常營業(yè)額時，系統(tǒng)也能敏銳察覺，并會在輸入下一筆訂單時指出這可能是個異常情況，同時詢問實際情況是否如此。”

　　目前，已有60 多家烘焙店與這家數(shù)據(jù)科學公司展開合作，其中包括自2019 年便與其合作的Härdtner 烘焙店及其60家分店。該合作包含兩個模塊：分店雷達（BranchRadar）和訂單調整（Order Tuning）。Härdtner 店的董事總經理Nicolas Härdtner 表示：“那些以前從未接觸過關鍵績效指標（KPI）的員工，甚至是在公司工作了30 年的老員工，也能使用分店雷達模塊。甚至即將退休的銷售經理，也借助這一工具克服了對數(shù)字的恐懼。”

　　此外，如果需要，AI 還可以制定智能的日常計劃，并通過應用程序每小時或每兩小時提醒一次，告知哪些面團坯還需要烘焙。畢竟，天氣和溫度起著重要作用：天氣炎熱時，銷售額會下降。如果氣溫升至20 度且陽光明媚，人們會購買三明治或糕點，盡情享用。

　　避免生產中可能的問題

　　聯(lián)網(wǎng)軟件還有助于降低成本，并在生產中合理調配人力。數(shù)字化和AI 能顯著優(yōu)化生產流程，這將有助于降低廢品率，更高效地利用機器設備，還能應對因員工流動導致的專業(yè)技能流失問題。

　　如果將生產數(shù)據(jù)與預測性質量控制或預測性維護解決方案相結合，不僅可以在早期識別質量問題的根源，甚至能夠對其進行預測，從而加以預防。“我們的預測性工具可以預測需要維護的工作、耗時以及所需人力。”來自DIOSNA 公司的Thorsten Iborg 表示。這意味著生產流程不會因為不必要的意外中斷而受到影響。“倘若出現(xiàn)問題，我們的技術人員也可以在設備運行期間通過遠程維護介入。”

　　在數(shù)字化烘焙店中，借助合適的軟件程序，能集中控制分布在不同區(qū)域的系統(tǒng)。利用日歷功能，可以精確規(guī)劃日常流程，包括自動啟動、封鎖時間和清潔。還可以在儀表板上單獨監(jiān)控烘焙室和烘焙過程，并調用個別產品和烘焙程序的配方或數(shù)據(jù)集。“能夠識別并減少不正確的投放量。”Iborg 說。即便是熟練的烘焙師因故缺席，產品質量也能始終保持一致。

　　減少失誤的輔助系統(tǒng)

　　羊角面包通常不適合使用常規(guī)面包烘焙程序。DEBAG公司表示：“盡管操作控制已做到簡便易用，但仍有超過50%的烘焙過程會受到人為操作失誤的影響。”PreciTaste科技公司專注于為餐廳提供人工智能技術，這兩家企業(yè)合作開發(fā)的烤箱工作站輔助系統(tǒng)（Oven Station Assistant）能夠避免人為操作失誤。該輔助系統(tǒng)運用AI 和攝像技術，在烘焙食品即將進入烤箱時，識別其種類和數(shù)量，隨后自動設定烤箱參數(shù)。通過這種方式，該程序還有助于降低能耗成本。即便由缺乏經驗的員工操作，也能確保烘焙產品質量始終如一。

　　將傳統(tǒng)烤箱接入數(shù)字化管理體系

　　即使當前仍在使用未聯(lián)網(wǎng)的獨立烤箱和烘焙設備，未來也完全可以實現(xiàn)數(shù)字化整合。總部位于Arnstein 的烘焙設備及系統(tǒng)專家Miwe 公司，推出的connect:box 產品正是這一轉型的解決方案。通過該設備，用戶不僅可以在屏幕上查看關鍵運營數(shù)據(jù)，挖掘優(yōu)化潛力，還能實現(xiàn)遠程設備管理。

　　無論規(guī)模大小，烘焙企業(yè)都可將不同系統(tǒng)整合進統(tǒng)一平臺。除了各門店的POS 系統(tǒng)外，在行政管理端也廣泛使用各類軟件解決方案，如財務管理、配方管理、產品標簽設計和在線訂購等。

　　其中，烘焙軟件是整個系統(tǒng)架構的核心。為了確保各系統(tǒng)中使用的數(shù)據(jù)保持一致，所有信息應在統(tǒng)一平臺上集中更新。烘焙軟件應作為主系統(tǒng)，負責向其他子系統(tǒng)同步數(shù)據(jù)。這樣不僅能大幅減輕操作人員的工作負擔，也確保了各系統(tǒng)間數(shù)據(jù)的實時性和一致性。

　　如何成功實現(xiàn)數(shù)字化與網(wǎng)絡化

　　位于腓特烈港的烘焙軟件開發(fā)商OptimoBercher 公司發(fā)布了一份數(shù)字化轉型指南，旨在幫助烘焙企業(yè)順利邁出數(shù)字化升級的第一步。公司執(zhí)行合伙人David Bercher 指出：“如果一款軟件只是用來打印送貨單和發(fā)票，它就無法真正為企業(yè)創(chuàng)造價值。而一款合適的軟件應當能夠優(yōu)化整體業(yè)務流程，盡可能實現(xiàn)自動化。”

　　當生產、配送和開票等各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)能夠實現(xiàn)集中管理時，烘焙企業(yè)才算真正步入數(shù)字化階段。軟件系統(tǒng)應能夠與其他關鍵系統(tǒng)（如POS銷售終端）無縫對接。訂單和配送信息的錄入應簡便高效，客戶也應具備自助下單的功能。在銷售、訂單管理、生產調度乃至市場營銷等多個環(huán)節(jié)，人工智能（AI）已成為不可或缺的得力助手。許多原本耗時的事務如今可交由智能系統(tǒng)處理，讓烘焙師及其團隊得以將更多精力投入到產品制作與門店運營上。

　　隨著人工智能和數(shù)字化系統(tǒng)在烘焙行業(yè)的不斷深入應用，越來越多企業(yè)開始意識到，技術不再是“可選項”，而是面對市場波動、資源緊張與環(huán)境挑戰(zhàn)時的“必選項”。無論是降低退貨率、穩(wěn)定產品質量，還是優(yōu)化運營管理，數(shù)字化轉型正成為烘焙行業(yè)提升競爭力與可持續(xù)發(fā)展的關鍵路徑。而那些愿意盡早行動的企業(yè)，正悄然建立起面向未來的核心優(yōu)勢。

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