作者：Andy Hanacek

　　對于食品和飲料加工商而言，前沿創(chuàng)新和革命性突破就像“點石成金”的法寶，但明智的從業(yè)者深知，值得持續(xù)關注并贏得市場競爭關鍵的是那些久經(jīng)考驗的傳統(tǒng)工藝。

　　熱處理技術即是如此，它通過加熱將食品和飲料轉化為高品質、安全的產(chǎn)品。荷美爾食品公司（HormelFoods）研發(fā)實驗室服務總監(jiān)Sally Staben 解釋說，盡管熱處理由來已久，但食品行業(yè)在熱處理方面的進步遠未到達終點。

　　“多年來，熱處理作為一種行之有效的烹飪方法，在確保食品安全方面發(fā)揮著至關重要的作用。盡管這種方法已有悠久歷史，但技術創(chuàng)新仍為其進一步優(yōu)化提供了廣闊空間。”她表示。

　　熱處理工藝的革新涉及多個層面，包括多樣化的加熱方式（如微波技術、加壓處理或低溫慢煮工藝的應用），自動化和工藝監(jiān)控系統(tǒng)的完善，以及運用無線記錄設備實現(xiàn)實時數(shù)據(jù)采集。

　　“先進技術、成本效益與易用性的完美結合，使行業(yè)在溫度控制方面實現(xiàn)了更高效率。”Staben 補充道。

　　美國俄亥俄州立大學副教授、加工肉類推廣專家LynnKnipe 指出，溫度記錄與監(jiān)控技術的進步為加工企業(yè)帶來了極大便利，同時，用于保障食品安全的工具也取得了顯著進步。

　　“10-15 年前，市面上僅有兩款病原體建模程序可供使用，而現(xiàn)在我正在使用并向企業(yè)推薦的程序已達8-10款。如今，我們可以獲取海量信息，研究人員也驗證了各類產(chǎn)品在不同時間和溫度條件下的安全性。”他說道。

　　然而，食品安全挑戰(zhàn)不斷演變，食品行業(yè)也在持續(xù)開發(fā)新方法以應對各種病原體。Knipe 表示，水合表面致死性（hydrated surface lethality，HSL）技術在對抗沙門氏菌方面是一項特別引人注目的進展。

　　對肉類加工企業(yè)而言，主要難題在于沙門氏菌能夠適應產(chǎn)品干燥表面并進入脫水狀態(tài)，從而增強其耐熱性。當產(chǎn)品重新接觸水分時，這些沙門氏菌會迅速恢復活性，在原本應該致命的烹飪過程中存活下來。通過HSL 技術，加工企業(yè)可以在烹飪過程中短暫提高烤箱內(nèi)濕度，利用高溫蒸汽對產(chǎn)品表面施加高濕高熱環(huán)境，從而有效殺滅表面病原菌。

　　“如果產(chǎn)品表面存在脫水狀態(tài)的沙門氏菌，它們會因重新水合而恢復活性，此時施以高溫處理，就能徹底消滅所有沙門氏菌。”Knipe 解釋道。

　　安全高效的工藝確保食品安全和提高生產(chǎn)效率是食品加工企業(yè)各環(huán)節(jié)運營的首要目標，熱處理技術也正朝著這一方向不斷發(fā)展。Staben表示，操作人員一直在探索熱處理工藝的改進方法，以助力實現(xiàn)這些核心目標。

　　“關鍵優(yōu)先事項包括強化溫度控制、實現(xiàn)實時監(jiān)控和推進自動化。”她表示，“縮短處理時間、簡化維護流程以及優(yōu)化數(shù)據(jù)生成，對提升系統(tǒng)可靠性和性能也至關重要。同時，提供充分的信息和培訓資源，確保操作人員深入理解設備原理并正確操作設備，同樣必不可少。”

　　Knipe 指出，如今小型加工企業(yè)也能獲取有助于保障食品安全的系統(tǒng)，如圖表記錄儀。這并非新技術，但過去可能因成本問題而讓一些企業(yè)望而卻步。

　　“這無疑對企業(yè)評估產(chǎn)品安全性提供了極大幫助。大約15 年前，我們在熱處理短期課程中就已討論過圖表記錄儀，但現(xiàn)在我確實看到許多小規(guī)模公司也開始使用這項技術。" 他補充道。

　　Knipe 表示，近年來，加工企業(yè)收集和分析熱加工數(shù)據(jù)的能力實現(xiàn)了飛躍性發(fā)展。美國農(nóng)業(yè)部（USDA）要求肉類加工商必須驗證產(chǎn)品煮熟后的安全性，如今這些數(shù)據(jù)能夠有力地證明這一點。

　　“過去，人們只在加工結束時測量溫度，因此只寥寥記錄了幾個數(shù)字。而借助圖表記錄儀，整個烹飪過程的數(shù)據(jù)都能被完整記錄，甚至可以評估濕度變化，這對驗證產(chǎn)品安全性提供了極大幫助。”他補充道。

　　Staben 也認為技術進步顯著提升了熱處理工藝的操作水平，并相信這些創(chuàng)新將持續(xù)推動該領域發(fā)展。

　　她指出：“自動化、實時監(jiān)控和人工智能驅動系統(tǒng)等關鍵創(chuàng)新將有助于優(yōu)化加工條件和提高整體效率。此外，新的科學研究讓熱加工過程優(yōu)化變得更加便捷，而數(shù)據(jù)管理的改進則簡化了操作數(shù)據(jù)的處理與分析流程。”

　　隨著消費者對熱加工賦予產(chǎn)品的特性愈發(fā)關注，加工企業(yè)也在不斷尋找更高效的應對方案。

　　Staben 表示：“消費者越來越傾向于選擇外觀和口感更接近‘新鮮’的產(chǎn)品，同時又希望這些產(chǎn)品具有較長保質期和良好便利性。因此，行業(yè)正在積極探索新的熱加工技術，例如低溫慢煮等方式，以滿足這類多重需求。”

　　她指出，加工商還需充分意識到不同烹飪設備之間的差異，以及工廠運行環(huán)境中各種變量可能帶來的影響。Knipe 舉例說明，煙熏室或步入式烤箱與連續(xù)式烤箱在結構和運行方式上存在顯著差異，后者通常配備傳送帶，可實現(xiàn)產(chǎn)品的連續(xù)輸送。

　　他強調：“在這些設備中，最關鍵的變量之一是產(chǎn)品的初始進爐溫度。如果某批雞塊或肉餅在進爐時的溫度比前一天低了兩度，那么它們出爐時的溫度也可能相應偏低。”

　　此外，Knipe 還指出，熱加工后的冷卻過程同樣充滿挑戰(zhàn)。而在Staben 看來，盡管加工商需投入大量資源進行監(jiān)控和追蹤，但熱加工始終是即食食品生產(chǎn)中最核心的控制點之一，會對產(chǎn)品的安全性和質量起到關鍵作用。

　　她解釋道：“熱處理在食品保藏中發(fā)揮著不可替代的作用，能夠有效滅活有害微生物，保障食品的微生物安全，從而延長產(chǎn)品在常溫或冷藏條件下的保質期。此外，熱處理技術適用范圍廣，能夠滿足多種產(chǎn)品形態(tài)和包裝方式的需求。”

　　盡管近年來熱處理過程的驗證與監(jiān)控手段日益復雜，但熱處理本身以其簡潔、直接且可靠的方式，仍然是保障消費者食品安全的重要手段。

關注讀覽天下微信， 100萬篇深度好文， 等你來看……