守藝煥新,江南春饗
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- 發(fā)布時(shí)間:2025-04-18 14:47
守藝,讓文化扎根;煥新,讓風(fēng)味長(zhǎng)青。蒲菜初生脆嫩,鮰魚(yú)溯游而鮮,鱔魚(yú)脂凝軟糯,螺螄肉脆彈牙……南京金鷹集團(tuán)餐飲公司總經(jīng)理兼金鷹集團(tuán)行政總廚陳磊以“守藝煥新”為核,用現(xiàn)代語(yǔ)言詮釋江南春味,既尊重時(shí)令風(fēng)土,亦擁抱舌尖上的想象力。
祁陽(yáng)韭菜螺螄肉塔塔
這道菜打破傳統(tǒng)的猛火爆炒形式,以“塔塔”的堆疊造型重塑經(jīng)典。湖南永州祁陽(yáng)的春日鮮味,在冰鎮(zhèn)爽辣中覺(jué)醒,螺螄肉彈脆如珠,裹挾著韭菜的辛香野性,小米椒的微辣、春卷皮的酥脆,層層交疊。入口先觸冰涼鮮嫩,繼而迸發(fā)脆爽與柔嫩的遞進(jìn)感。塔塔不僅讓食客享用更方便,更以“從脆到柔”的層次呼應(yīng)春日的輕盈。
蒲菜鮰魚(yú)獅子頭
淮揚(yáng)名肴獅子頭于此褪去厚重,化身春之清雅。傳統(tǒng)豬肉被蒲菜與鮰魚(yú)取代——蒲菜是江南春日獨(dú)有的野菜,脆嫩如碧玉簪;鮰魚(yú)正值洄游季,肉質(zhì)鮮滑。二者細(xì)切粗?jǐn)爻扇?,清燉后湯汁澄澈,入口軟滑不膩?;磽P(yáng)菜講究“時(shí)令為本”,這道菜既留住了獅子頭的鮮嫩精髓,又以蒲菜的清新與鮰魚(yú)的甘甜,勾勒出春日的本真之味。
淮揚(yáng)手剝河蝦仁軟兜
淮揚(yáng)手剝河蝦仁軟兜是河鮮雙絕的春日合鳴。取筆桿青黃鱔最嫩的鱔背部分,去骨、汆燙、煸炒,一氣呵成。主廚將其與手剝河蝦仁共烹,蝦仁如玉,鱔肉似綢,醬汁清亮如琥珀,裹挾著鑊氣入口,佐以油澆青椒提鮮點(diǎn)睛——青椒經(jīng)熱油激出幾縷辛香,卻不掩主味清雅,恰似春雷喚醒新綠,為這道老少皆宜的良品平添一抹翠色生機(jī)。與濃醬勾芡的鱔糊不同,軟兜更重食材本味,恰如江南春日,淡雅中藏著萬(wàn)千層次。
