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春天的味道,嘬一口就知道

  • 來源:美食
  • 關(guān)鍵字:春天,味道,莖葉
  • 發(fā)布時(shí)間:2025-04-18 14:46

  暮春時(shí)節(jié),江南各地纏綿著“雨紛紛”的趣致,柳絮、繁花、新葉,變得濕漉漉、沉甸甸。人在雨的倒影里,手握最后一小把春光,還來不及感嘆光陰似箭,耳邊傳來了惦念多時(shí)的叫賣聲“阿要買螺螄?”轉(zhuǎn)頭一看,密密匝匝的螺螄蜷在簍筐里,壘出近乎深沉的墨色,好似一汪悠悠潭水。

  在江南,不同地方對(duì)螺螄的叫法不同。蘇州一帶直呼“螺螄”,常州人、無錫人則叫它“螄螺”。大部分螺螄隨遇而安,河流淺灘、江河湖泊、稻田河埠,都是理想的棲息之所。當(dāng)然,也有比較嬌貴的青螄,只愿偏居錢塘江源頭,或其他深山幽澗中,成為水質(zhì)優(yōu)良的風(fēng)向標(biāo)。作為“雜食系美食家”,螺螄對(duì)食物從不挑剔,雜質(zhì)、藻類、莖葉……水里有什么,就吃什么,來者不拒。

  人們常說“清明螺,賽過鵝”。經(jīng)過一個(gè)冬季的休眠,螺螄積攢了一身豐腴肉質(zhì),口感正值巔峰。每逢清明假期,河埠、石灘、溪邊,都會(huì)“長(zhǎng)滿”了擼起袖管、褲腿的小孩,以及崇尚“不時(shí)不食”的老饕。溯溪而上,只見水質(zhì)清澈處,螺螄正悠然貼在石頭邊,舒展著觸須,等著水流將食物送入口中。輕抬石板,半曲的手掌沿巖石或青苔表面輕撣,附著其上的螺螄便順勢(shì)落下,接下來的收獲多少,全憑一雙慧眼。摸回來的螺螄,先在清水里養(yǎng)上一夜,最好滴幾滴植物油,幫助螺螄吐盡泥沙。再找一把趁手的剪刀,裁去螄螺“屁股”。坊間有“螺螄好吃尾難剪”之說。剪口大漏風(fēng),吮不出;剪口小塞氣,吮不動(dòng)。家里最常用的是老虎鉗,雖然不如剪刀靈活,但只需輕輕使勁就行,不像剪刀用久了,只覺得虎口酸痛。

  料理螺螄的方式五花八門,醬、醉、糟、炒樣樣皆可,最常見當(dāng)屬爆炒螺螄。起鍋熱油,蔥、姜、花椒煸出香味,倒入洗凈的螺螄,輔以辣椒丁,大火快炒,頃刻間香氣四溢。螺螄厴陸續(xù)脫落時(shí),撒上少許白砂糖,是江南人心照不宣的秘密。如此,一盤醬香鮮辣的爆炒螺螄便完成了。

  古語云:“螺螄殼里做道場(chǎng)。”意思是,在狹窄簡(jiǎn)陋處做成復(fù)雜的場(chǎng)面和事情。螺螄殼內(nèi)彎曲逼仄的甬道結(jié)構(gòu),讓吃螺螄這件事情,變得不簡(jiǎn)單。講究的人,會(huì)借用牙簽掀開螺蓋,挑出螺肉。但真正的老饕不屑于任何工具,只需三只指頭捏住螺螄,輕舔一口外殼的湯汁,再猛猛一吸。隨著幾聲清亮的“嘬——”,緊實(shí)的螺肉混著湯汁應(yīng)聲入口,給味蕾帶來飽滿有力的一擊。在小龍蝦風(fēng)靡全國之前,螺螄是江南人的社交食物。每次吃螺螄都是滿手湯汁、一桌狼藉,手機(jī)更是無暇顧及。所以,能約在一起嘬螺螄的,必是關(guān)系緊密、無話不談之人。

  在江南這片美食薈萃的土地上,螺螄隨著不同的烹飪技藝,變化出千般滋味。揚(yáng)州人用一道炒春伴,讓春韭和螺螄,這兩位春季“頂流”在鍋中同臺(tái),演繹極致的鮮爽;無錫人吃螺螄,主打一個(gè)耐心,先將螺肉剔除,與豬肉一起剁成肉糜,再塞回螺螄殼爆炒;杭州人則將螺螄、泥鰍、河蝦、春筍匯于一鍋,燉煮出一道西溪春江鮮。

  小小螺螄,不似魚蝦蟹蚌等河鮮那般名聲在外,卻是無數(shù)江南人無法忘卻的春日限定。不論是摸螺螄的童年記憶,還是街邊排檔的佐酒小菜,螺螄將大自然的情意容納其中,滋養(yǎng)著江南不一樣的生活。在每一聲“嘬”里,仿佛都能聽到江河細(xì)流的絮語,看見灶臺(tái)蒸騰的煙火,嗅到香辣鮮甜的生活。

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