梁實秋在《雅舍談吃》里寫道：“北平烤鴨，名聞中外?！侗逼斤L(fēng)俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首的第五首云：填鴨冠寰中，爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。……嚴辰是浙人，對于北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。 ”

不止是浙人，百年之后的烤鴨已經(jīng)超脫了地域限制，在北京甚至全國都已經(jīng)成為了一個金字招牌。小時候跟著旅行團遠赴北京，對名勝古跡倒是沒多大興趣，而是一心念著書上記載的這一道“北京烤鴨”，那種平生第一次把切好的烤鴨皮帶肉，一口咬進嘴里的脆爽感至今還印象深刻。

但是做好一只烤鴨，不是簡單地從名字上就能模仿一二的。真正靠譜的烤鴨，廚師除了要從鴨子的體型、木炭的選取、烤爐的溫度等基本方面嚴格規(guī)范，在刀工、面皮和醬料等也無一不精細至極。

這才是真正做鴨的態(tài)度。

位于深圳平安金融中心 PAFC MALL六樓的花悅庭就是這樣一間主打“北京果木烤鴨”的店，雖說主打北京菜，但在深圳這個融匯四方口味的地方，花悅庭其實更多做的是融合菜。

一出六樓電梯，整個餐廳的主色調(diào)Tiffany 藍撲面而來，門口有一面巨大的吸睛落地玻璃柜，里面吊著一只只白白胖胖的填鴨。很多路人們都不自覺拿起手機和柜子里的鴨來張咧嘴自拍。

店長介紹說，這是從北京直接空運過來的已經(jīng)經(jīng)過第一輪處理的填鴨，在鴨子養(yǎng)到四斤左右時，再經(jīng)六七十天的強制填喂，體重即可達 3 公斤，體軀肥壯，皮薄脯大，表皮光滑中透著明亮，特別適用于烤炙。

入座后更發(fā)覺餐廳裝潢的處處用心。中式隔柵和典雅花朵的點綴顯得餐廳清新而私密，天花板和吊燈的設(shè)計現(xiàn)代感十足，入口處的圓柱形大酒柜擺放了各個年代的名酒，最讓我驚喜的還是餐具中的一點小心機，無論碗筷杯箸上，都印著一只形狀憨態(tài)可鞠的鴨子，非常惹人憐愛。

店長笑著說“我們的木筷架，可比烤鴨還要受寵呢！”

說回重頭戲果木烤鴨?？局说膹N師先在磚頭砌的爐子里面生火，放入經(jīng)過挑選的優(yōu)質(zhì)果木，據(jù)說果木相比其他普通木炭，火力沒有那么沖，烤炙之外還有熏制的功效，所以滋味會更好。待火溫達到 200° C以上，紅彤彤的木炭發(fā)出噼里啪啦的聲音，就可以用鐵棍把肥美的填鴨吊進去掛烤了。

烤鴨肚子里已經(jīng)提前塞滿了紅棗，師傅一邊烤炙時一邊不停翻轉(zhuǎn)，在炭火的催化下，鴨子從原本的“清水出芙蓉” 逐漸變得“外焦里嫩”，果木的清甜味呼之欲出，等到鴨子最終吸滿了炭火的熱度后，呈現(xiàn)在你眼前的就是一只油光滑澤、豐盈肥滿的棗紅色烤鴨，賣相極好，簡直可以去參加鴨子選美比賽了。

而對于我這種無肉不歡的人來說，等待廚師片烤鴨皮才是巨大的折磨。廚師戴上干凈的手套，用刀把新鮮出爐的燙手烤鴨用刀片成柳葉片，以 108 片為佳，趁熱上席。

這時，一籠由小火爐溫著的熱氣騰騰的面皮也如約而至，拿起后沾上由花生醬、甜面醬、芝麻醬三者混合的烤鴨醬料，放入幾條青瓜蔥段，一口扔進嘴里，皮脂酥脆，肉質(zhì)鮮嫩柔軟，油香融化后夾雜著果木清香，清爽無脂，口感十分高級。

當(dāng)然，你也可以直接把烤鴨片沾白糖或者撒上海鹽，又或者夾上一點碾碎的蒜蓉，肥而不膩，一個字“爽！”。除了片出來的鴨皮、鴨肉部分，其他部位也會由廚房重新制作成一鴨二食的可選四道菜肴，瑤柱冬瓜燜鴨架綿密入味，年糕京醬爆鴨架濃厚酥香。

寫著寫著，我仿佛聞見了它的味道，便立刻垂涎三尺了。

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