“要吃秋，有爆肚”，老北京人除了會(huì)吃大肉大魚(yú)嘗秋鮮外，還特喜愛(ài)吃爆肚。幾盤(pán)爆肚入肚，再要上一碗羊雜湯及兩個(gè)剛出爐的芝麻燒餅一起吃，甭提有多美啦。下面為大家推薦幾個(gè)頗有名氣的爆肚店，痛痛快快吃秋去！

　　老爆肚滿

　　百年老店“爆肚滿”由滿家子孫親自主理，持有滿家傳統(tǒng)配方，保持著老北京的傳統(tǒng)做法。早年的官宦人家。八旗子弟，特別是梨園行人如梅蘭芳、馬連良、小白玉霜、李萬(wàn)春等均以食爆肚為快。

　　“老爆肚滿”從選料、刀工、火候、配料上重在一個(gè)鮮字。寧精不濫，絕不魚(yú)目混珠。刀工講究刀口，不但薄厚適度且整齊不碎；水溫火溫掌握恰到好處；佐料為滿家首創(chuàng)，極為嚴(yán)格、講究。

　　地址：西城區(qū)南橫西街98-1號(hào)（近牛街）

　　電話：83543133

　　爆肚皇

　　“爆肚皇”始于1986 年，作為一家清真餐飲老店已經(jīng)靜觀東直門(mén)的變遷20多年。店面小名氣大，每天顧客超多，很多人都是慕名前來(lái)的。經(jīng)營(yíng)以爆肚為主的多種特色北京小吃，以新鮮的食材、獨(dú)特的配料和對(duì)北京多種傳統(tǒng)吃食的繼承和改良贏得大眾的口碑，并且頻頻出現(xiàn)排隊(duì)等位的現(xiàn)象，眾多顧客多年來(lái)對(duì)于此店情有獨(dú)鐘。除了爆肚，店里的肚仁、糊餅、炸饹馇、牛肉餅等也十分受歡迎。

　　地址：東城區(qū)東直門(mén)外大街15號(hào)樓4-101號(hào)。

　　電話：64614659

　　清真爆肚宛

　　北京“爆肚宛”的創(chuàng)始人宛升源老人自小在前門(mén)外同義館做學(xué)徒就賣(mài)爆肚，到了上世紀(jì)50年代初又成了“爆肚王”的正式職工，使宛升源的爆肚手藝得以進(jìn)一步的升華。

　　肚要用活水沖洗至水清為止，洗后還要再用清水泡上1小時(shí)左右撤底拔出異味，爆肚才能味兒正而鮮。按照不同部位選擇不同時(shí)間下鍋爆，才能保證脆嫩的口感。爆肚宛小料現(xiàn)吃現(xiàn)配，不預(yù)配。爆肚宛還增添了小火鍋，可以涮羊肉、羊肝、羊腰、羊腦和羊?qū)毜?，很適合天冷的時(shí)候吃。

　　安定門(mén)店地址：東城區(qū)安外西河沿17號(hào)

　　電話：84114012

　　立水橋店地址：朝陽(yáng)區(qū)亞運(yùn)村北苑路5號(hào)（近立水橋）

　　電話：84925074

　　爆肚張

　　“爆肚張”老店創(chuàng)業(yè)于1883年，張耀興是第3代掌勺人。一百多年的經(jīng)營(yíng)歷史，味道卻一直不變，因?yàn)椤氨菑垺钡闹谱骷庸ひ恢倍际亲约覀魅擞H自制作，為的就是保證這個(gè)味兒。

　　“爆肚張”是一個(gè)家庭小作坊式的餐館，非常小的店面，非常簡(jiǎn)陋的桌椅，門(mén)口卻赫然掛著中國(guó)內(nèi)貿(mào)部頒發(fā)的中華老字號(hào)牌匾。進(jìn)得店來(lái)一打量，地兒小了點(diǎn)，可手藝是祖?zhèn)?。味道沒(méi)得說(shuō)，又脆又嫩，毫無(wú)膻味。特別是小料，爆肚吃著香小料可是功不可沒(méi)。

　　地址：西城區(qū)什剎海前海東沿17號(hào)（銀錠橋南）

　　電話：64057412

　　爆肚金生隆

　　“金生隆”作為專營(yíng)爆肚的“老字號(hào)”已享譽(yù)京城上百年。金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。作料也不似它店，而是分為爆肚作料和涮羊肉作料兩種。配搭精細(xì)，各自對(duì)應(yīng)。服務(wù)員還會(huì)根據(jù)顧客所點(diǎn)菜肴的口感，先老后嫩，按順序排列。另外，也會(huì)按照顧客進(jìn)食的速度上菜，以保證顧客在“最佳時(shí)機(jī)”品嘗爆肚。

　　地址：西城區(qū)德外安德路六鋪炕1區(qū)6號(hào)樓南側(cè)

　　電話：65279051

　　爆肚馮

　　北京著名小吃“爆肚馮”開(kāi)創(chuàng)于清光緒年間，如今第三代、第四代馮氏傳人已將“爆肚馮”發(fā)揚(yáng)光大，分店很多，吃的人也絡(luò)繹不絕。這里的爆肚分羊肚、牛肚兩種，羊肚又分葫蘆、食信、肚板、肚領(lǐng)、散丹、蘑菇、蘑菇頭等7個(gè)部位；牛肚則只有肚仁、百葉、百葉尖、厚頭。另外還有“羊三樣”、“羊四樣”，是幾個(gè)不同部位的組合拼盤(pán)。

　　水爆各色羊肚為老店一絕，對(duì)水量、火候要求很高，如果爆過(guò)了火就會(huì)老硬。同時(shí)吃爆肚要講究“齒感”，如果鄰座的人聽(tīng)聲音以為你在嚼一塊嫩黃瓜，那不用問(wèn)了你已經(jīng)是一位吃爆肚的老行家了。

　　菜市口店地址：西城區(qū)菜市口十字路口西南蓮花胡同（近楓樺豪景）

　　電話：83558088

　　前門(mén)店地址：西城區(qū)前門(mén)大街門(mén)框胡同廊坊二條56號(hào)

　　電話：63083296

　　老門(mén)框爆肚

　　這家始于清代乾隆年間大柵欄一帶的老北京傳統(tǒng)小吃店，早在方莊時(shí)就已經(jīng)紅火得一塌糊涂，現(xiàn)在已經(jīng)有了5家分店，分分鐘搶占北京的趕腳。它被譽(yù)為“北京最好吃的爆肚店”，水仁爆肚更是為眾人追捧。除了涮鍋以外，還經(jīng)營(yíng)燒烤業(yè)務(wù)。比如烤牛肚仁，牛肚仁稍稍上箅便一圈焦黃，配上椒鹽與辣面的干料，香氣四溢，想想就能流口水。

　　烤肉在這里可以文武兩吃，愿意選擇文吃的人可以待在店內(nèi)欣賞著各種老牌匾，靜等烤好的肉上桌即可。也可以親自烤肉來(lái)武吃，雖說(shuō)費(fèi)點(diǎn)兒精力、吸點(diǎn)油煙，但也是熱熱鬧鬧，氣氛很贊。

　　方莊南路店地址：豐臺(tái)區(qū)方莊南路（方莊橋南）

　　電話：67655783

　　金寶街店地址：東城區(qū)金寶街東段59號(hào)（鄂爾多斯酒店對(duì)面）

　　電話：83886698

　　西黃城根店地址：西城區(qū)西黃城根北街丙8-1

　　電話：66131806

　　小屯西路店地址：豐臺(tái)區(qū)小屯西路美域家園

　　電話：63775681

　　薊門(mén)橋店地址：海淀區(qū)北三環(huán)西路5號(hào)（薊門(mén)橋西北）

　　電話：82095088

　　隆福寺小吃店

　　位于東四的隆福寺小吃街是老北京小吃的聚集地，其中最著名的老字號(hào)之一就是歷史悠久的隆福寺小吃店。

　　隆福寺小吃店是一家清真風(fēng)味的著名小吃店，是由過(guò)去隆福寺廟會(huì)上經(jīng)營(yíng)小吃的攤?cè)簠R集而來(lái)的。它繼承了北京小吃的特色，選料精細(xì)，制作工藝傳統(tǒng)，不少人早上起來(lái)就直奔隆福寺小吃，來(lái)上一碗豆汁兒，配上經(jīng)典的焦圈油果、麻醬燒餅，吃得樂(lè)在其中。這里的灌腸也是十分出名，外焦里嫩，澆上蒜汁兒更是鮮美可口。

　　地址：東城區(qū)隆福寺前街1號(hào)（隆福寺大廈斜對(duì)面）

　　電話：64060668

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　　不同品種各有講究

　　爆肚是入水微爆牛羊肚兒的總稱，其中爆牛肚有肚仁、原頭、百葉、百葉尖4種；爆羊肚有肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆9種，據(jù)說(shuō)這是由于清末時(shí)吃爆肚的貝勒爺們喜歡食肚的不同部位而逐漸形成的。

　　牛百葉是牛的小胃，色澤各異，多呈現(xiàn)黑、黃、綠等。吃的是脆，有嘎吱嘎吱的感覺(jué)；牛肚仁則是牛大胃上的脊梁，中間部分叫大梁，端部分開(kāi)的叫三叉，大梁要比三叉嫩許多，嫩得像蝦仁一樣才好；羊散丹是羊的小胃，一般4只羊出一盤(pán)，吃的是細(xì)膩；羊肚領(lǐng)吃的是享受，一定不要扒皮，6只羊出一盤(pán)，外韌里嫩；羊肚仁吃的是精華，10只羊出一盤(pán)，脆中有嫩；肚板指的是羊的大胃，口感發(fā)老，不好嚼，但真正好這口的主，最喜歡吃肚板……

　　爆肚的功夫除了原料新鮮外，全在一個(gè)“爆”字上。水要量大、滾開(kāi)，火力要極旺，材料入湯，幾秒鐘便熟，像肚散丹5秒，肚板7秒，肚葫蘆、肚領(lǐng)、肚蘑菇8秒，牛蘑菇尖12秒……如果爆過(guò)了火就會(huì)老硬。

　　本刊記者 王亞楠

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