卓成曦╱圖文

　　鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，只要淨(jìng)肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成釘子；用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴(yán)；要吃時(shí)拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來隻雞來配他，怪道這個(gè)味兒！」這是《紅樓夢(mèng)》第四十一回中提到的用料考究、做工繁複的「茄鯗」，一道菜讓茄子聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　茄子原產(chǎn)於印度，5,000年前，生活在印度河谷的先民就採(cǎi)集野生品種食用，古老的梵文文獻(xiàn)中有人工種植茄子的記載，當(dāng)今的印度餐廳中亦有不少用茄子製作的菜餚，較為常見的是用咖喱煮的茄子雜菜拌米飯。

　　中國(guó)有關(guān)茄子最早的記載出自西漢辭賦家王褒的《僮約》，講述王褒與名叫「便了」的家僕立規(guī)矩的故事，其中就有「種瓜作瓠，別茄披蔥」之句，說明早在公元前，茄子已在中國(guó)作為蔬菜食用了。根據(jù)史料，茄子在2,000多年前的漢代通過「蜀身毒道」（記載在司馬遷《史記》中，現(xiàn)代史學(xué)家稱之為「南方絲綢之路」，「身毒」即今印度）引入中國(guó)，因此四川人應(yīng)該是中國(guó)最早種植、食用茄子的。西漢時(shí)，成都文學(xué)家揚(yáng)雄在自讚家鄉(xiāng)的《蜀都賦》中寫「盛冬育筍，舊菜增伽」，「伽」字來自梵語「Vatinganah」，讀音和現(xiàn)今「茄子」的「茄」相同，透露出一個(gè)重要信息：當(dāng)時(shí)蜀中就已引入叫作「茄」的蔬菜。經(jīng)歷如此久遠(yuǎn)的歲月，川人自然積攢了茄子的各種食法，魚香茄子就是一道典型的川味美食。我在成都郊外的大邑縣吃過一道菜，製作很簡(jiǎn)單：茄子隔水蒸得軟爛，趁熱撕開後蘸特製的麻辣紅油蘸水，非常美味。

　　茄子品種繁多，外形有長(zhǎng)條形、線形、長(zhǎng)筒形、圓球形等，顏色上又分白色、綠色、紫色等。早期栽培的多為紫色圓形茄子，人們把它當(dāng)成瓜，稱為「矮瓜」，廣東沿用此名至今。隋煬帝楊廣在大業(yè)四年（公元608年）特欽命茄子為「崑崙紫瓜」，當(dāng)時(shí)稱南洋諸國(guó)為「崑崙」，稱外來奴婢為「崑崙奴」，外來的茄子也以「崑崙」冠名。到了唐代，又傳入了較為少見的白茄，因其烹熟後質(zhì)如酥油，與佛經(jīng)上的乳品「酪酥」相似，故諧音稱為「落蘇」，富有詩意。

　　一方茄子一方味

　　北方的茄子多是圓球形，稍扁，形狀不同且質(zhì)地也大有差異。北方?？嗪?，蔬果也就不免缺乏水分，所以質(zhì)地較為堅(jiān)實(shí)。「燒茄子」是北方很普遍的家常菜，茄子不需削皮，面上劃出縱橫交錯(cuò)的格子花刀，像切腰花一樣，愈細(xì)愈好，再切成滾刀塊入油鍋炸。茄子吸油，所以鍋裡油要多，但炸到金黃微焦後，油就會(huì)復(fù)流出不少。撈出炸好的茄子，炒些五花肉片，乾香出油後再把茄子投入翻炒，加醬油，急速盛出裝盤，上面撒大量的蒜末，味極甜美，送飯最宜。

　　南方的茄子大多是長(zhǎng)條形，不適合做燒茄子，因?yàn)樗痔啵瑹o法炸乾，久炸則爛成泥。福州的茄子大多是長(zhǎng)條形的紫茄，福州話稱「紫菜」。我從小吃的都是紫茄，並沒見過其他顏色的，蒸或煮熟後拌蒜頭醬吃。閩北南平和武夷山地區(qū)則多綠茄，可切塊做成綠茄煲，或加豬油和辣椒炒成糊狀，很香。白茄較少見，我第一次吃是在汕頭，肉質(zhì)更細(xì)嫩；潮汕人把白茄蒸熟搗爛，加調(diào)料做成茄泥，口感黏滑軟糯，非常特別；切塊後與四季豆、紫蘇葉同炒也很惹味。炸茄盒就適合用北方水分少的圓茄，切片後在兩片中間夾上調(diào)好味的肉餡，再裹上麵粉、蛋液油炸，做好了又香又酥，做不好就軟塌塌的。我在日本京都的一家居酒屋吃過一款融入日式風(fēng)格的茄盒，夾的是調(diào)好味的和牛肉碎，比傳統(tǒng)豬肉餡的更鮮美多汁。炸得香酥的茄盒佐冰涼的清酒，是不可多得的美味。

　　西方人也喜歡吃茄子，在法國(guó)、意大利、西班牙等國(guó)家都能見到它的身影，多是紫茄。記得第一次到意大利西西里首府巴勒莫，逛菜市場(chǎng)時(shí)就常?？吹綀A球狀與長(zhǎng)條狀的紫茄，當(dāng)然在許多餐館裡也能吃到。當(dāng)?shù)厝讼矚g把茄子切成薄片，用火烤熟，淋上油，撒上鹽、胡椒、羅勒碎等，佐當(dāng)?shù)匕Ｌ丶{火山產(chǎn)的葡萄酒。

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