每個人心里都有一片“海”

　　廈門的“南國之春”早早到來了，萬物復蘇時總能保持著恒溫的美好。木棉樹冒出橙紅色花苞，枝頭的洋紫荊兀自粉艷，山茶花迎來盛放。天氣好時，柔光會把這些春意溫和地攏在每個路過的人懷中。廈門始終保持著一種老派的體面，老一輩習慣在“聽南音、泡工夫茶”的節(jié)奏中，把市井氣質演繹得精致且有層次。在云淡風輕的背后，閩南人刻在血脈里的“愛拼才會贏”又總在隱隱蓄力。百年前闖南洋時乘風破浪般的氣魄在一代一代地延續(xù)著，人們在其中蓄力做自己的夢。

　　“來喝一碗肉骨茶吧，祛祛濕氣。”在落座先飲茶的福建傳統(tǒng)之后，宴遇主理人吳嶸招呼我們。彼時春雨淅淅瀝瀝，持續(xù)了一整天，整座城市被籠罩在細雨與薄霧之中。相較于潮州肉骨茶中明顯的胡椒味，閩菜中的肉骨茶以藥材味為重，當歸、黨參、枸杞等藥材與胡椒、蒜頭等香料結合在一起，具有溫補、祛濕的效用。宴遇的這道肉骨茶與牛排湯搭檔，用牛排替代了傳統(tǒng)的豬骨，產(chǎn)生了“1+1>2”的效用，熱騰騰的也治愈了人心。其實，在這八閩之地，人們早已把滋補之道融匯在日常的每一餐之中。吳嶸是土生土長的廈門人，在他的印象中，閩南人善用藥材，“藥食同源”成為家中世代相傳的一種飲食習慣，不是刻意而為之，而是一種古老生存智慧的自然延續(xù)。

　　正是與傳統(tǒng)養(yǎng)生文化中藥膳食補相呼應，閩菜常常被稱為“月子餐”。例如，將當歸、枸杞、黃芪等中藥材作為輔料，與主料土龍慢燉而成滋補的藥膳土龍湯，而在適合冬季進補的四物湯里，當歸、川芎、熟地黃、白芍這四種主藥材滋養(yǎng)氣血……在“食補”與“藥補”的有機結合中，不斷拓展日常飲食的邊界。早在由唐朝醫(yī)藥學家孫思邈所著的《千金方》一書中，“夫為醫(yī)者，當須先洞曉病源，知其所犯，以食治之”的智慧便可見一斑。

　　福建“八山一水一分田”，山里采擷的金線蓮、牛奶根，海邊滋長的紫菜、海帶，這些山海的自然饋贈成為了餐桌上的“藥引子”。早在中原士族南遷時，他們就為八閩大地帶來了《黃帝內(nèi)經(jīng)》的食療養(yǎng)生哲學。朱熹在閩北著書講學時，以“文公菜”傳遞“食養(yǎng)正氣”的理念——五花肉層疊蓮子、白果，暗合“修身齊家”的儒學之道。當下南洋的閩商歸來時，背囊里裝著東南亞的咖喱與香茅，與福建本地的紅曲、老酒碰撞出了新的藥膳靈感。除了潤肺祛濕的山間草藥、降脂補碘的海邊物產(chǎn)、補氣血健脾胃的果實根莖，活血驅寒的谷物香料也常出現(xiàn)在閩菜中。拋開了單一調(diào)味的身份，姜搖身一變，躋身主食材之列，姜的辛香味被巧妙放大，可用來蒸雞、炒蝦、煎蟹。最廣為流傳的一道菜便是姜母鴨，將老母鴨與大量生姜燉煮后，老姜的辛辣味與鴨肉的鮮香融合，濃郁的湯汁驅寒滋補，芝麻油輔以溫補。

　　閩菜講究制湯，每一道菜的背后都會有一道湯。在吳嶸看來， “湯納百味，鮮活醇厚”是閩菜的精髓所在。這是吳嶸與其師傅童輝星（閩菜泰斗、“童師門”掌門人）探討出來的。所謂“湯納百味”，不是簡單地以湯佐食，而是將湯化為百味的載體，以湯托起食材的鮮。鮮味是刻在骨子里的味覺基因，一道醬油水煮魚，早年漁民只用醬油與活魚碰撞出原始鮮甜，如今以魚骨熬湯為底，再烹魚身，鮮味層層疊加。對于這“以湯養(yǎng)鮮”的智慧，打頭陣的就是一道國宴名菜佛跳墻，鮑參翅肚與老母雞、番鴨經(jīng)三日煨燉，山海的精華都融匯在琥珀色的濃湯中。

　　然而， “福建菜到底是什么？它的風味是怎樣的？”這依舊是吳嶸在外被問得最多的問題。作為八大菜系之一，閩菜一直以來都是低調(diào)的，許多外省人對閩菜的認知還停留在相對老派的形態(tài)。但近些年，閩菜的多元風味逐漸以立體形態(tài)走出福建，在北京、上海、成都等城市“乘風破浪”，姜母鴨、佛跳墻、鹽焗蟹等成為閩地對外輸出的主要食物形象，國內(nèi)也掀起了一波閩菜熱潮。在閩菜的進擊之路上，吳嶸無疑是先行者。主打高端閩菜的“遇外灘”在上海灘異軍突起，吳嶸與閩菜一同走上更精細的進化之路。福建是一個寶藏之地，這里的食材需要被進一步挖掘與詮釋，顯然，吳嶸找到了一些線索。打頭陣的是以品牌帶動菜系，形成更符合當代語境的表達敘事，遇外灘、宴遇和榮先森這三個品牌從不同維度深耕并講述閩地食味的故事。

　　另一條路是在全國尋找各地優(yōu)質的食材，將它們帶入閩菜體系。吳嶸堅持食材是第一位的，所謂 “ 七分食材，三分烹飪”，以閩菜的烹飪方式呈現(xiàn)出來，用閩菜的風味去表達，在他看來，“如果沒有好食材，純粹靠技法，那這道菜一定是有缺陷的”。

　　2024年，米其林榜單初入福建省，首次發(fā)布省級榜單，宴遇· 福建薈館摘得一星，在廈門本土餐飲的大環(huán)境里，宴遇無疑是超前的。它在國內(nèi)外各大榜單里有著屬于閩菜的最好成績，品牌內(nèi)容立體化輸出、各地優(yōu)質食材賦能經(jīng)典閩菜、主廚形象加持，宴遇為閩菜的進化找到了契合的敘事邏輯。其實，早在2011年，豬豬包、水果樹、試管飲料等在社交媒體上賺足噱頭的打卡式創(chuàng)意菜品，讓宴遇一度成為城中熱門地。但到后來，吳嶸和團隊意識到，創(chuàng)意很難標準化。2020年左右，他們撕掉“創(chuàng)意先鋒”標簽，轉向“經(jīng)典閩菜”賽道。從虧損到滿座，這場翻身仗打了大半年。他猶如一位航海舵手，在不斷堆疊的海浪之上，及時轉舵，駛向心里那一片不可見的“海”。撲面而來的是一股特有的、向上蒸騰的生機，所有人都心知肚明。

　　破局者的新答案

　　在閩菜界“， 童師門”無人不知，由閩菜大師童輝星所創(chuàng)，20世紀90年代，他是活躍在一線的創(chuàng)新派，主動接納各菜系的精華所在，率先對傳統(tǒng)閩菜進行了新詮釋，在一片希望的沃土里，撒下了一顆種子，待日后結出豐碩的果實。2010年，“童師門”創(chuàng)立，至今陸續(xù)有100多位弟子拜師，活躍于福建餐飲行業(yè)的他們研習的不只是閩菜烹飪的一門技藝，還是一種對珍貴傳統(tǒng)文化的傳承，在對傳統(tǒng)的無數(shù)次回溯中，為這一口閩地家中味道持續(xù)地完成現(xiàn)代化的轉化與激活，更使得“食育”以一種新的生活文化的形式，讓傳統(tǒng)的閩菜在當代文化語境中得以傳承。

　　在“童師門”，大家有一個共同的身份——閩菜傳承人，知道了自己是誰，才知道身處的這艘船要駛向何方，而不是隨波逐流。吳嶸很早就師從童輝星，在正統(tǒng)而扎實的閩菜功底之下，延續(xù)的是對八閩大地與傳統(tǒng)閩味的崇敬之心。與吳嶸同輩的還有葉明福這位老閩菜挖掘者，作為葉明福的徒弟，廈門華爾道夫酒店中餐廳鮮承的主廚杜國金得喊吳嶸一聲“師叔”了。

　　彼時，杜國金正著手陸續(xù)準備今年的春季菜。春日的酸是草木破土時的呼吸。他以“草酸”為線索，開啟了一場顛覆傳統(tǒng)的春味實驗。酸不再只是味蕾的刺激，更是通過草酸等天然成分來展現(xiàn)春季的特質。只取薺菜初萌的三叉嫩芽，將其放入用龍巖土黃牛的牛骨和牛板腱熬制的澄清湯中，保留了薺菜最佳的鮮脆口感；蠶豆經(jīng)低溫慢煮化作粉糯質地，托起凝脂般潔白的鯧魚片，再加一勺老蘿卜醬點睛“， 繪”成的黑白綠三色像是呈現(xiàn)出一番水墨點染的閩南春景；還有一場生蠔與海蠣的“時空對話”，本港吊蠔肥嫩如凝乳，來自福建深海的吊蠔和冬季收獲的海蠣風干而成的海蠣干，以一道燒菜來呈現(xiàn)春天海味的鮮美。

　　身邊熟知杜國金的朋友都習慣喊他“阿杜”。這位十幾歲就從泉州出來闖的主廚帶著閩南人身上特有的“不服輸”的勁頭。2025年，阿杜開啟了自己在鮮承的第四個年頭，也沖過了“不破不立”的階段。世界上的料理法則大體相通，無論中西，費工、費時、費料是永恒的美味法則。“你必須自己去突破，自己去想，去踩到那個點。”當時，廈門的餐飲業(yè)普遍缺乏對高端福建菜的理解。“沒有參照物，福建菜怎么可能賣得那么貴？”大多數(shù)食客甚至無法接受一頓福建菜的價格突破千元，這對阿杜來說是一個極大的挑戰(zhàn)。“想要做成高端餐飲，首先要打破當?shù)厝藢λ墓逃姓J知，也許是‘推翻’過去十幾年你在做的事。”阿杜不斷在閩地風物和傳統(tǒng)菜肴里尋找熟悉又有新意的共鳴，慢慢做出了富有原創(chuàng)性和辨識度高的風格。

　　2024年，隨著米其林榜單登陸福建省，鮮承摘得一星，這是阿杜和團隊交出的一份新答卷。國際榜單在閩菜之海里掀起了一道浪花，也助力閩菜在國際市場上嶄露頭角，而未來巨大的不確定性與可能性撥動著這一代“愛拼才會贏”的閩南人的心弦。在阿杜看來，海鮮是閩菜走向國際化的最佳切入點。西施舌、魚類、蟹類和各種貝類，這些福建海域孕育的食材有著天然的鮮美，且沒有過于強烈的地方性風味，最易有記憶點或者最能被大家接受。福建盛產(chǎn)的芋頭、沙地蘿卜，以及不同產(chǎn)區(qū)的蔬菜類食材也為閩菜與西方料理的技法結合提供了更多可能性。“這些食材本身質地細膩、風味自然，容易融入西餐體系，成為福建菜國際化道路上的優(yōu)勢元素。”

　　2025年2月，“童師門”迎來了30名德字輩弟子，他們大多為一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)家，蘇帆便是其中之一。蘇帆做設計出身，愛吃、好問，這成為她與餐飲結緣的契機。在一線城市不同風味的餐廳吃完，遇到極為感興趣的，她都主動與主廚聊一聊。2010年，她選擇做自己有濃厚興趣的餐飲業(yè)，試圖對閩菜做出創(chuàng)新詮釋。蘇帆請來了早已師從童大師的師兄弟，從上饍，到不念，再到搭饍，回頭客一批又一批。

　　許多人對上饍· 中國廚房的第一印象是“烤鴨好吃”，用福建風味的吊爐炭火烤制，外皮金黃酥脆，肉質鮮嫩。與北京烤鴨不同，福建烤鴨味會偏甜香。上饍的驚喜開場以糖皮紙當薄餅包裹烤鴨肉片，搭配米糖和花生碎，是告別烤鴨味覺疲勞的巧妙之處。同時，用老菜脯腩排燉血鰻這道傳統(tǒng)燉菜突出閩南人善于將咸香、鮮美與肉香融合的智慧；作為經(jīng)典滋補的姜母系列，這一口味道又南轅北轍，在上饍也迎來了新“嘉賓”，以乳鴿泡飯，伴著老姜的辛辣與乳鴿的細嫩……

　　但不可否認，現(xiàn)代料理是一場綜合性的表演。蘇帆在尋找破局的方法，去打破“烤鴨好吃”這種固化印象，上饍的起點是閩菜，依舊要去往八閩大地深耕。八閩大地本土食材的發(fā)掘、對味型深度和層次的探索、好的審美呈現(xiàn)，以及兼顧食物與情感、風土的連接也許是上饍給出的新答案。

　　古往今來的文化實驗室

　　鼓浪嶼島上春日清晨，空氣里盡是咸咸濕濕的味道，這座1.88平方公里的小島是一片有著奇妙感官的地方。放眼望去，島上的大小建筑都沒有太多新款樣貌，許多民宿也都是在修舊如舊的老宅子基礎上翻修而成的，保持著整體的年代感。在島上，外來的年輕店員、民宿管家和留守的島民之間相互依照，他們與這座小島的緣分不盡相同，卻都依托了一個恰當?shù)臅r機，相互支持，共同守衛(wèi)小島的生態(tài)圈。在這個小而美、聚氣且溫情十足的小島上，除最早“小清新”標簽下層級豐富的色彩體驗之外，還有令人驚喜且溫情滿滿的味覺維度。

　　這里形成了獨特的棲居形態(tài)——歷史國際社區(qū)，人們來到鼓浪嶼會想尋找一些南洋元素，或者是一種多元文化碰撞下的隔世感。曾經(jīng)的歷史讓這里受到不同外來文化的沖擊，而食物是文化的另一種顯體。對于島上華僑家庭來說，島嶼風味有著自己的飲食話語體系，是家中爸媽在你上學前準備好的餐桌上的味道，也是每一位家庭成員下南洋帶回的不同技藝。

　　在鼓浪嶼出生、長大的大潘是第四代島民。他曾是一名工業(yè)設計師，在本島沙坡尾開了10余年的鹵肉飯餐廳，名叫紅豬，還有一家精品酒店，名叫紅堂，在島上與巖石、古榕樹一同生長。紅堂所在建筑“講道堂”始建于1930年，在修舊如舊的基礎上，紅堂的生活方式呼應島嶼的自然生態(tài)，從悠哉的旅居者，到自洽循環(huán)的老房新屋，這里的一切正順應時代的步調(diào)，自顧自地流轉。在靜謐到只有雨聲做白噪聲的時刻，無論你的腳步多快，他都可以把慢時光帶回人們身邊。

　　紅堂的餐飲空間同樣取名為紅豬，主打華僑家庭料理。于是我們好似誤入了一場華僑家庭的聚會，暫時成為這里的主人，晚風攪動院落墻外的樹葉，墻上還有淡淡的落雨痕跡。屋內(nèi)擺放著幾張木質桌椅，讓整個“家中廚房”顯得溫暖又輕飄飄的，而看似淡泊的人們心里其實都有一片比海更深的世界。島上老一輩華僑都有喝“三合一”白咖啡的傳統(tǒng)，于是老字號南洋咖啡被調(diào)制成醬汁，裹在黑豬肋排上；泉州牛排被用古早做法砂鍋燜制，融入了來自另一僑鄉(xiāng)潮汕的15～20年發(fā)酵的老菜脯；同樣深受東南亞華人喜愛的糯肉骨茶被弱化藥膳味，融入鮑魚提鮮；島上時間最久的龍頭魚丸與絲瓜被煲成高湯；南瓜纖維吸飽百香果汁，質地從粉糯轉向微脆彈牙，成為格外爽口的家常小菜……食物閃爍著平易近人的光輝。

　　“撈起撈起，風生水起！”我們舉起長筷，邊攪拌邊齊聲喊著?；氐奖緧u的另一夜，我們在七尚酒店的廈餐廳經(jīng)歷一個充滿儀式感的晚餐開場。撈起魚生是廣府與南洋華人春節(jié)的經(jīng)典習俗，以三文魚、胡蘿卜絲、柚子肉等10余種配料堆疊成塔。呈放餐前小吃龜粿的琥珀色琉璃器皿，用設計語言在致敬閩南地區(qū)的糕點文化；令一些人望而卻步的土筍凍中的沙蟲與俗稱“尿蔥”的落轎蔥在小炒中尋得了嫩脆與清新的滋味；閩菜的滋補之道自然融在湯羹之中，在潮水初上岸時采摘的頭水紫菜搭配豆花肉羹；一道趣味十足的“芥菜炒小斑節(jié)”，以清炒、發(fā)酵等方式，將芥菜這一應季春菜，從青年、壯年到老年的形態(tài)匯聚在一起，也呼應著人平淡又豐富的一生……主廚楊康依舊親力親為，最后在桌邊帶來一道鍋氣十足的蘿卜咸飯。

　　在廈門當?shù)氐牟惋嫿?，新生代主廚楊康算是一位外來者。他十幾歲離開家鄉(xiāng)江蘇，曾游歷于粵菜、淮揚菜和川菜的風味語序中，直到7年前，扎根于廈門，踏上尋找“中國閩菜”風味之路。在尊重本土烹飪傳統(tǒng)、技法和食材的基礎上，他將不同體系的中華烹飪文化精髓博采眾長、融會貫通。如果以時間為軸線的話，他是在回溯傳統(tǒng)中尋找創(chuàng)新的點，順著海洋文化的線索和閩地文脈，打破食材本身的刻板印象去擴展邊界。

　　閩菜的起點在哪里？它又將去向何處？廈門的不同餐廳做出了不同的回應，但歸根到底，不論是在江浙水鄉(xiāng)長大的外來者，還是擁有更多本土食物記憶的閩南人，他們本質上都在做同一件事：不拘泥于單一的烹調(diào)技法，以地域、食材、習俗為靈感，重新發(fā)現(xiàn)和演繹閩菜的味道。

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