卓成曦╱圖文

　　如果問一個土生土長的福州人小時候最怕吃到哪一種食物，相信很多人會說是索麵。泡索麵其實(shí)很簡單，但吃的時候動作要快，趁新鮮熱乎時盡快吃完，如果放上一會不動，索麵便會吸飽湯汁漲發(fā)起來，變得更多卻沒了湯汁，不僅吃不完，當(dāng)然也就不好吃了。

　　索麵即線麵，福州、莆田等地區(qū)稱「索麵」，閩南稱「麵線」，因?yàn)檠u作時把麵拉得很長，又叫「長麵」。「長麵」音似「長命」，因此又稱「長壽麵」，宋代馬永卿在《懶真子》中寫道：「湯餅即今長壽麵。」中國麵條源於東漢，距今已有1,900多年的歷史，從搟成薄餅狀的麵塊發(fā)展而來。由於麵食統(tǒng)稱為「餅」，故煮麵即稱為「煮餅」或「水溲餅」。到了宋代，麵條花樣增多，並形成了各地不同的地方風(fēng)味，包括用手工拉製的福州索麵。周輝的《北轅錄》寫道：南宋派使節(jié)到金國，吃的食品有「饅頭、血羹、畢羅、肚羹、盪羊餅子、解粥、肉齏羹、索麵、骨頭盤子」，可見當(dāng)時就有索麵。宋代詩人黃庭堅(jiān)的詩曰：「湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫?！谷缃窀Ｖ莸氖掷鼽I也被稱為「銀絲麵」，再形象不過了。

　　明代的宋詡已經(jīng)把索麵的製作及吃法寫得很清楚：「索麵，用麵調(diào)鹽水為小劑，沃之以油，纏之於架，而漸移架孔，垂長細(xì)縷。先用水煮去鹽，復(fù)以前製齏湯調(diào)淪之，暴燥，漸用?！乖缧┠晁鼽I基本都是手工製作，經(jīng)和麵、揉條、鬆條、串麵、拉麵、晾曬等多道工序，其中最關(guān)鍵的工序是拉麵：用木架支好索麵的一端，反覆拉另一端，輕重結(jié)合、進(jìn)退結(jié)合，先前進(jìn)兩步讓麵鬆馳，再向後退兩步，一進(jìn)一退，反覆進(jìn)行，麵在均勻的力度下愈來愈細(xì)，做成後每根粗細(xì)約0.6毫米。據(jù)說用1斤麵粉，可製成6米長的索麵近1,000根。80年代福州流行跳交誼舞，其中有種叫「吉特巴」的舞蹈在福州就叫「拉索麵」，有點(diǎn)形象。

　　製作索麵需要大片的空地，過去福州最出名的索麵製作地是鼓樓前的「布司埕」（鼓樓是福建承宣布政使司的正門，「布司埕」指的就是鼓樓前的空地），十幾家索麵作坊在這裡集體曬麵，當(dāng)中就有名店「隆順有」、「萬順有」等，近年比較出名的則有鼓山鎮(zhèn)後嶼村。

　　寓意吉祥的太平麵

　　在福州，「泡索麵」俗稱「撈索麵」，鍋中水燒沸（水要放夠量，水太少撈出來的麵會很鹹），放入一結(jié)索麵（特有的計(jì)量單位，捲起的一束索麵稱作「一結(jié)」），翻滾幾下就熟了，撈起來放入燉好的湯中。製作過程非常簡單，但重點(diǎn)在湯：用番鴨、羊肉、蟶乾、目魚、香菇等各種原輔料，或煲或煮或燉出高湯來泡索麵才有滋味。

　　肉羹湯泡索麵加上兩個鴨蛋又叫「太平麵」，麵中的鴨蛋又稱「太平」。早些年，福州人外出趕考、務(wù)工或經(jīng)商經(jīng)常走水路，因?yàn)殚}中多山，走閩江水路外出會比走山路快捷許多。鴨蛋的福州方言與「壓浪」同音，吃鴨蛋即「壓浪」，把浪壓住讓船隻順利前行，意味著出行平安。這種吃法已變成一種隆重的禮儀，家逢喜事、婚嫁娶親、生日壽辰、歸途接風(fēng)、遠(yuǎn)游送別、迎親下禮、走親會友、壓驚辟邪、保佑平安等等，都要用雞湯、鴨湯或豬上排湯等泡索麵，再放上兩顆鴨蛋，稱為「雞湯太平麵」或「上排湯太平麵」，寓意吉祥、平安、久遠(yuǎn)、和諧、歡慶，寄託喜樂、尊敬、關(guān)愛、友情，就像藏族同胞獻(xiàn)上一條「哈達(dá)」似的。當(dāng)然，小孩生病的時候也要吃它，腸胃不適時也吃它，說是容易消化，但由於太經(jīng)常吃了，吃得慢又會「愈吃愈多」，大多數(shù)的小孩都怕吃索麵。

　　關(guān)於索麵，福建民間還流傳著一段美麗的傳說。九天玄女是黃帝的老師，受派遣幫助黃帝打敗蚩尤，平定天下。為了讓天下百姓過上平安、和諧的生活，九天玄女用靈巧的手製作了細(xì)如絲、長如髮的索麵，並指導(dǎo)百姓製作。所以，福建製作索麵的師傅供奉九天玄女為「索麵祖師」。九天玄女的神像旁還懸掛一幅對聯(lián)，上聯(lián)是：「銀絲萬縷長壽麵」，下聯(lián)是「金梭兆織太平天」，橫批是「天工神技」，傳神。

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