撰文：徐鯉、盧冉 攝影：徐鯉、盧冉、鄭亞勝

　　編輯：王婧祎

　　2008年，我從山西書商那里收到一本明刻宋人筆記《雞肋編》，此書收錄唐宋瑣碎史料，都是作者莊綽認為棄之可惜的只言片語。其中有一段：

　　“食物中有馓子，又名環(huán)餅，或曰即古之寒具也。京師凡賣熟食者，必為詭異標表語言，然后所售益廣。嘗有貨環(huán)餅者，不言何物，但長嘆曰：虧便虧我也！謂價廉不稱耳。紹圣中，昭慈被廢居瑤華宮，而其人每至宮前，必置擔太息大言，遂為開封府捕而究之。無他，猶斷杖一百罪。自是改曰：待我放下歇則個。人莫不笑之，而買者增多。東坡在儋耳，鄰居有老嫗業(yè)此，請詩于公甚勤。戲云：纖手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。”

　　這令我頗感驚訝。馓子，就是我們襄陽過年常吃的一種油果子。在遙遠的北宋，小小點心居然曾給賣者招來了一頓毒打，還有幸得到千古文豪蘇東坡的好意潤色。這種藏在飲食用度之中的情趣，看似俗常，卻正好觀照千年風(fēng)雅生活的內(nèi)核。

　　看《雞肋編》的時候，正值國內(nèi)掀起了一陣對生活方式探索的風(fēng)潮，人們開始品味物質(zhì)帶來的豐富與精致的生活之美，也促使大量生活類圖書與雜志誕生。與此同時，人們亦對中國傳統(tǒng)生活產(chǎn)生好奇，但這更像是一種初步的自覺，仍缺乏系統(tǒng)性的發(fā)掘。

　　我開始將注意力投入到《東京夢華錄》《武林舊事》《夢粱錄》等宋人筆記中，希望構(gòu)建一幅宋人生活場景，竟發(fā)現(xiàn)書中載有巨量的飲食細節(jié)。我突然萌生出一個想法，是不是可以從“宋代人吃什么，怎么吃”這一小切口入手，將古籍中的飲食復(fù)活，通過舌尖去接觸那個遙遠的朝代，體驗宋朝人生活的一角。正如食物會塑造吃的人本身，從吃入手，對如此重飲食的中華民族來說，可能正是了解傳統(tǒng)之美的一道偏幽小徑。

　　在好奇心與實驗精神的驅(qū)使下，我決定不空談風(fēng)雅，動起手來探索吧。鄭亞勝是朋友中的“大廚”，和他提到這個項目，我們一拍即合，確定組建團隊，開始宋菜復(fù)原的計劃。我們希望做出一本書，有很多道考證嚴明的宋代菜肴，而擁有者也不必有閱讀的壓力。

　　可以用一周甚至一個月，只看一篇宋代食事，學(xué)做一道宋菜。然后，某個周末，邀請相熟的朋友，來家里享用這兼有飲食樂趣與古老文化的餐點，分享剛看到的宋朝軼事，自在地享受食物與話題，我確信這一餐將會很有樂趣。

　　尋找食材

　　大部分食材都很容易找到，但話說回來，歷經(jīng)七個世紀選育，尤其現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)與種植業(yè)的高速發(fā)展，今天的農(nóng)產(chǎn)品種，跟宋朝時相比肯定存在不小的差異?，F(xiàn)代人追求更短出欄周期的禽畜、更肥壯繁茂的蔬菜、更大更多汁的水果，無論是肉類還是蔬果，風(fēng)味都因此而變淡。

　　我花費很多精力在尋找合適的食材上，好讓復(fù)原的菜品更接近宋朝版本。有時還需要制作某些食材，比如說乳團，它是一種凝乳。我從云南買來當?shù)靥厣娜轱?，又從?nèi)蒙古買了幾款奶豆腐，發(fā)現(xiàn)與乳團都存在差異，并不適用，于是我按照古食譜，用無糖酸奶和酸水加工乳團。當然，醬、醬油、醋、砂糖等調(diào)料，我直接購買超市的現(xiàn)成品。不可能百分百復(fù)原，唯有在能力范圍內(nèi)盡量靠近。

　　我想仿制一道蘇軾拿手的“煮魚”（鯽魚湯），然而菜市場里的養(yǎng)殖大鯽魚有股惱人的泥腥味，適用重料紅燒，清煮難免差點意思。于是我求助一位釣魚的朋友，從野外河道里釣些白白的本土小鯽魚，其肉質(zhì)鮮嫩，煮湯極為出色。這次獵取食材，使我萬分期待又良心不安。

　　考慮到蔬果的季節(jié)因素，我將這些食譜分為四季菜單，盡量按照“不時不食”的理念來進行烹制和品嘗。在春季，當柳樹發(fā)出嫩芽葉，要趕緊掐，過幾天葉片長大了就不好吃了；時令的枸杞頭和菊花腦都很幼嫩，蘆蒿生脆，韭菜香濃。雖說有的蔬菜一年四季都可以吃到，但在春天還是能感受到加倍的鮮爽味。

　　三月中，很多菜攤上都堆放著春筍，我將這些沾著泥土的鮮筍挑選回家，打算用它試制幾道宋菜。仔細剝除筍殼，上半部的筍尖對半切開，掛上面糊，下鍋油煎成漂亮的金黃色，下半部的筍莖切成片，加粳米入砂鍋里熬粥。宋朝文士和高僧都對筍偏愛有加，將這兩道菜合稱為“煿金煮玉”，對應(yīng)濟顛和尚（即濟公的原型人物）的《筍疏》詩句：“拖油盤內(nèi)煿黃金，和米鐺中煮白玉。”那天，我到門外折了一枝鮮綠的竹葉放在餐盤邊，然后愉快地享用起這份鮮美的山僧早餐。

　　蕨菜生長在山野間，春季冒出卷曲的小拳頭。我計劃做兩道含有蕨菜的文人菜品，但上海菜市場罕有賣鮮蕨菜，超市貨架上的是經(jīng)水煮加工的袋裝熟菜，品質(zhì)大打折扣。好在網(wǎng)購系統(tǒng)發(fā)達，那些小眾的異地食材，都可以輕松訂購。我從貴州、湖南的網(wǎng)店買來蕨菜，運到時還保持著新鮮水靈。同理，商品莼菜亦經(jīng)加熱殺青處理，葉片呈綠色，鮮味不免喪失，所幸發(fā)現(xiàn)一家售賣鮮莼菜的店鋪，這種未加熱的鮮菜泛著紫紅，帶一股淡然的鮮香。

　　到了春末夏初，櫻桃開始發(fā)售，杏子和李子也陸續(xù)上市，我準備將這三種水果以宋朝方式，分別加工為蜜餞、粥和甜點。櫻桃要選本土櫻桃，而非美國大櫻桃。制作釀李，需挑選個頭較大的李子，有好幾種可供選擇，如紅肉的福建紅心李、廣東三華李、浙江嵊州桃形李，青皮黃肉的福建油柰等。

　　在夏季，我打算試試清供菜“蓮房魚包”。我訂購了好幾種不同尺寸的蓮蓬進行試驗，既有大如碗口的成熟蓮蓬，似品茗杯口的小蓮蓬，也有小如拇指的花心蓮蓬。當這些昨天還長在荷塘里的蓮蓬送到家，馬上將其內(nèi)瓤挖空，塞入鱖魚肉塊，如法蒸制。說實話，“蓮房魚包”可謂形式大于內(nèi)容，蓮蓬殼嚼起來跟荷葉一個味道，并不能吃；而菜品制作起來不但費時費力，味道也無甚特別之處，只不過形色賞心悅目，氣質(zhì)文雅，這正是宋朝文士所在意的吧。

　　南宋人林洪是在李春坊的家宴上品嘗此菜，猜測宴席就擺在荷塘邊的水榭旁，因這道壓軸主菜的食材取自荷塘。順便一提，荷在文人宴飲中時?，F(xiàn)身，除蓮蓬、荷花、蓮子，還有荷葉。當時流行一種夏日勸酒法“碧筒飲”。采摘一片連柄大荷葉充當酒杯，往荷葉中心倒入米酒，以簪子尖頭刺破荷葉的蒂心，以便打通葉面與長柄之間的孔洞，飲客就從吸管似的長柄末端，吸飲荷葉中的酒水，不盡不休。

　　秋冬我們制作原材料涉及羊肉、肥雞、螃蟹、栗子、芋頭、冬筍等的菜品。上海有吃螃蟹的傳統(tǒng)，十月中旬即有大量螃蟹上市，按農(nóng)歷“九月雌十月雄”來買蟹，基本能找到膏滿黃肥的大閘蟹。一到中秋前后，空氣中彌漫著馥郁的桂花香，我家小區(qū)里就種植了幾十株金桂、少量銀桂和丹桂。桂花剛開一兩天時的鮮度與香氣最佳，我一早提著小竹籃出門采摘，要輕輕地捋下，以免弄傷花瓣，不到一小時，我收獲一大捧桂花，洗干凈蒸“廣寒糕”。

　　某些食材的通用名古今不一，需確認身份。做“蔞蒿菜”要用蔞蒿，就是蘇軾《惠崇春江晚景》“蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”提及的春日時蔬。今天，蔞蒿的商品名叫“蘆蒿”，超市貨架上多有去葉蘆蒿，只見透明袋子里，青綠色的細長菜稈整整齊齊。我又跑了好幾個菜場，終于在五公里外的小菜場里找到帶葉蘆蒿，買來對比，可見是更新鮮。我還網(wǎng)購了一種從洞庭湖岸邊采摘的蘆蒿（又名藜蒿），葉莖泛紫紅色，較粗，口感爽脆，香味更為濃郁。

　　為了尋找制作“菊苗煎”的菊苗，我查閱了很多資料。由于觀賞型菊花的苗葉不好吃，而食用型杭白菊，是摘下花頭陰干制作甘甜的菊花茶，一般不吃苗葉。宋朝人愛吃的“真菊”“菊苗”，具有生長山間、花盤細碎、菊莖發(fā)紫等特征，據(jù)學(xué)者推測應(yīng)是野菜“菊花菜”，江浙地區(qū)很常見。我記得在浙江臺州爬山時，就發(fā)現(xiàn)幾株野生菊花菜。菊花菜的幼苗能吃，待長大就只掐植株頂部的嫩頭葉，叫做“菊花腦”。此菜因含菊類甘香，入口微帶清涼，別具風(fēng)韻。

　　還原菜品

　　宋朝的食譜比較簡短，一般就用幾句話概括關(guān)鍵性步驟，往往出現(xiàn)操作細節(jié)含糊不清、某些烹飪步驟缺失的狀況；同時，只有少部分食譜列出食材用量，比如“五香糕：上白糯米和粳米二、六分，芡實干一分，人參、白術(shù)、茯苓、砂仁總一分……”這種只需按照原方進行重量換算，就能高度復(fù)原。

　　然而，絕大多數(shù)食譜都缺乏用量數(shù)據(jù)，那么該如何進行復(fù)原呢？我們需要進行多次試驗、試吃然后斟酌，在參考當時類似菜品的同時，按照怎樣做最好吃的準則，推斷這些菜肴需用多少食材、該放多少調(diào)料，還有詳細的操作步驟以及火候。

　　首次試菜，我記得是“鯚魚假蛤蜊”，意思是用鱖魚肉來模仿蛤蜊肉。先來看《事林廣記》記載的食譜：“用鱖魚批取精肉，切作蛤蜊片子，用蔥絲、鹽、酒、胡椒淹，一處淹了，別作蝦汁湯熟，食之。”所有食材都已備齊：買來一條鮮活的鱖魚，一些鮮蝦，幾根小蔥，把紹酒和現(xiàn)磨胡椒粉放在料理臺邊。

　　我們鄭重其事地按照上述步驟，花費約兩小時批切腌燙，最后出來只有一小碟，頗有“忙活半天，就為了那么一口”的勁頭。我至今記得，當魚片入蝦湯一燙便馬上微卷的那一瞬間，魚片所呈現(xiàn)的外觀，竟真的能讓我聯(lián)想到蛤蜊肉；一試吃，小魚片又彈又滑，調(diào)味適宜，滋味很好，值得推薦。總而言之算得上成功復(fù)原。

　　我會發(fā)掘這道菜背后的趣事?！段淞峙f事》寫到寵臣張俊在他的府邸招待南宋高宗皇帝，書中洋洋灑灑地羅列了一百多盤珍饈佳肴。其中，為進飲第十盞酒而奉上的勸酒菜，就是一小盤生腌海蟹和這份“鯚魚假蛤蜊”。而在兩宋都城的酒樓中，都有供應(yīng)“假蛤蜊”。

　　我還想從這道菜肴延伸，把話題引至宋朝的系列“假菜”。與“素鴨”“素魚”等齋菜不同，假菜除了以素仿肉，還會以肉仿肉，多是用廉價食材冒充名貴食材。有豬肚假江珧、假熊掌、假爊鴨、假煎肉、假河豚、假魚膾、假炒肺、假牛凍、假羊眼羹、假大鵬卵……比如“假熊掌”， 豬羊頭蹄滿布筋肌與軟骨，煮爛

　　后軟糯綿韌，其質(zhì)地與熊掌較似，去骨，拼成熊掌形狀，壓制定型然后糟漬即成。

　　今天你到杭州的餐廳，可以品嘗到一份仿宋菜——蟹釀橙，這是將蟹肉釀在挖空的橙子里。此菜在史籍中頻繁現(xiàn)身，常見于南宋杭州地區(qū)?！队袷撑吠嘎读擞艔N房有以蝤蛑蟹肉釀橙；張俊在招待宋高宗的豪華宴會上，端出蟹釀橙作為第八盞下酒菜；林洪在《山家清供》中，也為蟹釀橙撰寫了一個篇章；而從杭州城內(nèi)多家酒樓飯店的餐牌里，同樣能看到蟹釀橙。明清時期，蟹釀橙似乎已消失，直到1984年，杭州八卦樓菜館推出系列仿宋風(fēng)味菜，蟹釀橙才又重現(xiàn)食肆。

　　我對復(fù)原這道菜品信心滿滿，但在選擇橙子時卻犯了難。宋朝栽種的橙子主要有三類：甜橙、香橙、酸橙。前者可作為水果食用（當然，甜度跟今天的沒法比），后兩者都很酸苦，多用于制藥及充當聞果。得益于近現(xiàn)代發(fā)達的水果培育技術(shù)，今天我們吃到的橙子通常酸甜適口，比較難找到接近宋朝版本的橙子。考慮下來，我認為最好找有點酸的橙子（橙子不夠熟時也會發(fā)酸），如果沒有，可在蟹肉中擠點檸檬汁或加些醋代替。

　　如今恐怕很難想象，被橙味包裹的螃蟹竟曾廣受歡迎。但其實，宋人會使用橙子充當酸味調(diào)料，搭配生食的水產(chǎn)品，比如有薄如蟬翼的生魚片（金齏玉鲙），紫蟹（洗手蟹）和赤蟹（棖醋赤蟹），彈牙的生蝦（蝦橙膾），還有棖醋蚶，人們吃熟蟹時，也會現(xiàn)搗一碟橙齏作為蘸料，酸味有助于帶出水產(chǎn)的鮮味與微甜。

　　復(fù)原過程中總是遇到各種問題，但只有經(jīng)過一次次的試錯、改進，最終才能得以完善。雖說需要不斷推翻自己認真工作的成果，而這種追尋真相的過程既充滿了挑戰(zhàn)，又引人入勝，足以彌補種種困難和煩惱。

　　“紅絲馎饦”是一道鮮美的紅色湯面，用搗爛的鮮蝦代替清水和面。初制這道蝦肉面，我們使用了蝦殼通透的小活蝦，做出來，發(fā)現(xiàn)面條只有極淡的紅，幾乎看不出來，總之完全未達預(yù)期，這太令人沮喪了。我琢磨著，哪里出問題了？原來那種蝦叫小白蝦，體內(nèi)色素細胞較少，難怪不紅。我們又找來殼色深青的青蝦來做，面條終于染上顯眼的紅色，符合“紅絲”之意。

　　我還想談?wù)?ldquo;玉蟬羮”。由于原文對烹飪過程的描述過于簡短，容易造成誤讀。“大魚去皮骨，薄抹，用黃紙蔭干，以豆粉研，將魚片點粉，打開如紙薄，切為指片，作羹。”簡單來說，將大魚凈肉批成薄片，蘸裹豆粉，然后“打開如紙薄”。一開始，我誤以為“打”指將魚片分開、張開，結(jié)果就是成品沒能體現(xiàn)出薄如蟬翼的“玉蟬”之意。這讓我頭痛了好一陣子。后來，我發(fā)現(xiàn)今天在浙江某些沿海城市，人們會從鮮海魚（像海鰻魚、鮸魚或黃魚等）刮下凈肉泥，再撒上番薯淀粉，拿木槌慢慢敲打為一張大薄餅，再經(jīng)過烙熟、晾干，然后切成面條，這種做法稱為“敲魚面”。我靈光一閃，“打”字之意，應(yīng)為“捶打”——通過裹淀粉和輕輕捶打，從而使魚片延展開來，變大變薄，才會呈現(xiàn)如紙薄之態(tài)。

　　難的是必須反復(fù)確認細節(jié)。遺漏任何線索，都可能導(dǎo)致菜品重塑出現(xiàn)偏差。南宋杭州人在重陽節(jié)會食用“春蘭秋菊”，這是用玉榴籽、梨和橙子加料拌制的“水果沙拉”。起初，我理所當然以為玉榴指大粒的粉色石榴，于是就用此種石榴制作。大半年后才查到，“玉榴”是一種籽大而白的石榴。我從安徽懷遠買來市面罕見的白籽石榴，其籽又甜又多汁，可作“玉榴”使用。當我將白石榴籽、雪梨丁和橙子丁拌在一起，就豁然開朗了——白石榴籽和雪梨的果肉都是白色系，近蘭花之色，橙肉金黃，近菊花之色，這大概就是其命名“春蘭秋菊”的內(nèi)在邏輯。話說，若是只看文字描述而非親自仿制，我大概永遠不會發(fā)現(xiàn)宋人的小心思吧。

　　詩意生活

　　宋朝給人以風(fēng)雅的想象，而林洪的《山家清供》就很能體現(xiàn)這種審美情趣。食譜收集了一百多種清供菜，都是山家文人喜愛的清雅之味。在做《宋宴》的過程中，使我感觸最深的就是這些清供菜。文人善于在日常生活中制造詩意，也很懂得如何讓食物變得與眾不同，這些菜品不但滋味清雅，菜名也富有詩趣，讓人迷醉。

　　筍、枸杞頭和小蘑菇?jīng)霭铻?ldquo;山家三脆”，進食時所呈現(xiàn)的清新脆嫩，使人想到春雨后的青草地，這感覺很是奇妙。類似于青團的“洞庭饐”，在粉團里添加了橘葉汁，又用橘葉包夾著蒸制，食用時齒間散發(fā)橘葉芬芳，又使人仿佛置身于洞庭湖畔的橘林中。

　　在南宋，福建泉州紫帽山上隱居的某位高士，為使賓客“一食亦不忘梅”也，便用“梅花湯餅”招待。先用白梅和檀香泡水，取泡出的香湯和面。將面團搟成餛飩皮厚薄，然后拿五瓣形鐵模子印取花片，煮熟，澆雞湯為湯底，每碗有二百余花片。這份食譜，展現(xiàn)了宋朝文士所秉持的詩意飲食理念，平平無奇的湯面片，只需稍加改造，就變身蘊含白梅之美好的“梅花湯餅”，簡直太有意境。

　　復(fù)原“梅花湯餅”那時，正是梅花季。為了尋找靈感，在一個初春的早上，我們團隊相約前往世紀公園賞梅，朱砂、宮粉和白梅開滿了樹，暗香浮動。我?guī)Я艘黄咳ツ暧们嗝方莸拿纷泳?，漫步于雪香梅徑。逛累了，坐在花間的大石塊上，分飲這瓶梅酒，猶記幾片花瓣落在衣衫。

　　其實在宋朝人的飲食中常見花的元素。宴席上的餐具，有定窯白瓷的劃花盤、印花碗和花口盞，官窯葵口盤，龍泉青瓷的蓮瓣盤和蓮瓣碗；有金銀打造的菊瓣盞、蜀葵盞、牡丹盞、芙蓉盞、梅花盞和水仙花酒盞；有一次，高宗以“黃玉紫心葵花大盞”給寵臣史浩賜酒勸飲。

　　宋人還會在頭上簪花，男子也不例外——在舉行節(jié)慶宴聚或是朋友間的便宴時，那些漂亮的牡丹花、芍藥花、薔薇、菊花、杏花、石榴花，被精心插戴在婦女的發(fā)髻或是男子的紗帽和幞頭上。簪花在朝廷就更為普遍，正如楊誠齋所吟：“牡丹芍藥薔薇朵，都向千官帽上開。”每逢重大祭禮、壽禮，或舉行新年、元宵等節(jié)日慶典，無論是宰臣百官、禁衛(wèi)吏卒還是殿侍伶人，都會得到皇帝賜花。當牡丹開放，皇帝常會邀請眾臣到后苑賞花，宴會中，吩咐內(nèi)侍剪牡丹花分賜在座輔臣。

　　《山家清供》記載多種花饌。有用芙蓉花煮的雪霞羮，用梅花制造的蜜漬梅花、梅粥和湯綻梅，菊花瓣燜的金飯，又采荼蘼花瓣煮粥，以桂花蒸廣寒糕。書里還提到，宮廷會用牡丹花片拌生菜吃，也會將牡丹花片掛面糊后油炸。

　　我們使用一種粉紅色牡丹，仿制這道酥炸牡丹花片，對此很是花了點心思。將面糊調(diào)得稀一些，掛糊透薄，炸好后仍可見花瓣的脈絡(luò)，呈現(xiàn)通透的輕薄美感，然后將花瓣一層層碼入深碗，花心置于碗心，邊上插枝葉，拼成一朵栩栩如生的牡丹花。炸過的花片甘香酥脆，不但顏值高，竟意外的好吃。這道餐前小食，足以充當一席賞花宴會的主角。

　　在食品工業(yè)如此發(fā)達的當下，豐富的食物反而鈍化了我們的感知力。當我們將現(xiàn)代食材以古老的方式組合、烹飪，變?yōu)橐坏烂牢兜牟忘c，而后用心品嘗，在這個過程中，此種困境稍有緩解——我對周遭的柳樹抽芽、筍尖破土、玉蘭開花、草地里冒出的大片薺菜和鼠曲草不再熟視無睹，也漸漸領(lǐng)略到古人生活情趣的非凡魅力。

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