劉　微

　　海參餅，又稱排餅，是廣豐的傳統(tǒng)糕點之一。在過去，制作海參餅是廣豐糖坊主們必備的技能，亦是他們的看家本領。在廣豐的傳統(tǒng)習俗中，女婿需要給岳父、岳母送端午禮， 其中， 粽子、鵝、海參餅是必不可少的三大件。 2013 年8 月，廣豐洋口海參餅制作技藝入選江西省第四批省級非物質文化遺產名錄。

　　為什么叫“海參餅”

　　海參餅是一種以面粉、白糖、麥芽糖、食用堿為原料，經爐烤制成的面食。其制作原料中沒有海參，熟悉地理的讀者也不難發(fā)現(xiàn)，江西省位于我國南部內陸，并不靠海，那么為什么會有“海參餅”這一名稱呢？

　　其實，海參餅的制作原料與海參沒有任何關聯(lián)，只是因其外形形似海參而獲得 “海參餅”的名稱。海參烤熟后會縮成一團，背上的一根筋將其一分為二，顏色也從黑色變成黃色，與經過爐烤工序之后的海參餅非常相似。海參餅后來派生出的其他別名，大都是因為形似某種物品，如屁股餅（形似小兒兩瓣屁股）、馬蹄酥（形似馬蹄且酥脆）、馬蹄回、回子頭、排餅等。

　　據廣豐區(qū)文化館提供的史料記載，海參餅大約于清道光年間（1821—1850 年）傳入廣豐，后來在洋口鎮(zhèn)形成一定的生產銷售規(guī)模， 并誕生了洋口海參餅這一品牌。歷史上，洋口鎮(zhèn)是廣豐三大古鎮(zhèn)之一，時人多稱其為“洋口街”。據《廣豐縣志》等史料記載，明清以來，廣豐一直面臨地少人多的問題。在這樣的背景下，許多農民為了生存放棄農耕而走上手工業(yè)和經商的道路。

　　洋口鎮(zhèn)是廣豐西部各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的集市貿易中心，輻射范圍廣，歷來商貿業(yè)發(fā)達。明清兩朝，鎮(zhèn)內有“六行五坊”聞名一時。其中“六行”是指煙行、竹木行、冬筍行、夏布行、雪梨行和米行，“五坊”指粉皮坊、糖坊、酒坊、豆腐坊及醬油坊。海參餅就屬于“五坊”中的糖坊，并成為廣豐糖坊業(yè)的知名品牌。

　　在這樣一個商貿繁忙的江南古鎮(zhèn)，自然需要一種方便攜帶、保存且兼具營養(yǎng)價值的食品供人們趕集、貿易時食用。海參餅具有味美酥脆、價格實惠、易于儲存、方便食用等特點，自然而然成為了廣豐百姓外出活動時的首選食品。一直到現(xiàn)在，雖然海參餅不復往日榮光，但是在民間仍有眾多喜愛者。

　　手工制作味道佳

　　海參餅為純手工制作，原料主要是面粉，配以適量的白糖、米酒、麥芽糖、堿粉；使用的工具包括切刀、面機、烤箱、餅板、烤爐、木炭等；工序分為三個階段，即發(fā)酵、蒸烤和熏干。

　　首先將五種配好的原料加水攪拌揉成面團，待發(fā)酵八九個小時后，將其搓成大小相等的圓團子，四個一組，連成一排。再用刀將排好的面團切成兩半，將不規(guī)則的兩面按住相粘，便成成品。

　　然后將成品放進烤爐中蒸烤。蒸烤海參餅的烤爐一般為餅坊主特制，用水泥砌成一米高的爐子，肚大口小，爐底燃燒炭火。蒸烤時將成品分別貼在爐壁上，再向爐中澆下一碗冷水，水與火的碰撞釋放出騰騰蒸氣，然后蓋上爐蓋，成品在爐內蒸烤十余分鐘便可烤熟。

　　最后一道工序是熏干。從烤爐中取出的海參餅已經熟了，但是水分含量過高，不易儲存。此時，店家會把海參餅取出放進磚砌的方柜里，在下面鋪上微溫炭灰，烘烤一晝夜，便能熏干餅中的水分。熏干之后的海參餅變得干燥、酥脆，易于保存和攜帶。

　　在包裝方面，一塊海參餅約二兩重，十塊海參餅為一包。老式的包裝方法是將海參餅疊成梯形，用油紙和紅繩打包，方便提拎，還能防潮，看著也十分紅火喜慶。

　　承載的文化記憶

　　在廣豐的傳統(tǒng)習俗中，端午節(jié)的時候女婿需要給岳父、岳母送禮，俗謂“端午禮”，海參餅是其中必不可少的禮品。外公、外婆在端午節(jié)看望外孫的時候也少不了提上兩袋海參餅。在過去物資匱乏的年代，人們去親戚家吃飯或是吃席時，也將海參餅作為首選的送禮佳品。

　　除了作為傳統(tǒng)節(jié)日饋贈的禮品，海參餅還是舊時廣豐人坐月子的標配，產婦多用水泡軟海參餅佐以紅糖食用。此外，舊時如果有嬰兒缺奶水，也會用海參餅替代奶水食用。食用時先將海參餅用水泡軟，再向碗內打入一個雞蛋，放入鍋中蒸熟。蒸熟之后的海參餅柔軟可口，營養(yǎng)價值豐富。海參餅也是舊時人們日常生活中的一種零食，最簡單的食用方式就是直接啃食，因其經過熏干工序，硬度很大，小孩子往往啃食許久，才能“消滅” 掉小小的一塊海參餅。除此之外，還可以將海參餅泡在白開水中，搭配蜂蜜、瓜果等一起食用，風味更佳。

　　海參餅制作技藝的傳承人之一—章富華出生于1971 年，世代居住在洋口鎮(zhèn)。據他介紹，其家族制作海參餅的技藝傳自他的祖父章水金。當年洋口五條街上，家家餅房門口都豎著一座大肚烤爐，整齊劃一。每日烤制海參餅時，整條街上都彌漫著海參餅的香氣。隨著人們生活水平的提高，海參餅作為“端午禮”三大件之一的地位不復存在，市場上種類繁多的零食糕點也逐漸替代了其作為“小零嘴”的地位。但海參餅因手工制作、綠色無添加、老少皆宜等特點，在廣豐民間仍有不少“忠實粉絲”。據章師傅介紹，他每天制作的海參餅在當天都能售空，有的消費者是因為記憶中的老味道，有的則是被海參餅的魅力所吸引。除了自己食用以外，人們外出探親訪友時也會考慮買上一袋作為家鄉(xiāng)特產贈與他人。

　　作為一項非物質文化遺產，海參餅制作技藝承載著廣豐人的文化記憶。雖然它已風光不再，但是海參餅是較早傳入以稻米為主食的江南地區(qū)的面食制品，其在流傳過程中也形成了江南面食的特殊制作工藝，如在面食中加堿。如今，在老一輩廣豐人的記憶里都會有海參餅的身影，由此也形成了一種獨特的民間社會記憶。

　　【責任編輯】王 凱

　　41292720@qq.com

關注讀覽天下微信， 100萬篇深度好文， 等你來看……